現(xiàn)有研究認(rèn)為，反式脂肪酸會(huì)顯著增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗梢蕴岣哐褐械牡兔芏戎鞍祝↙DL，即“壞膽固醇”）水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白（HDL，即“好膽固醇”）水平，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)增加。

天然食物中也含有反式脂肪酸，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊肉等，以及脂肪、乳和乳制品；人類母乳中也含有反式脂肪酸。其實(shí)氫化植物油才是“臭名昭著”的反式脂肪酸來(lái)源，但并不是所有的氫化油都有反式脂肪酸，只有不完全氫化的油脂才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

反式脂肪酸是否會(huì)危害健康，關(guān)鍵還是要看吃了多少。目前，世界衛(wèi)生組織（WHO）以及中國(guó)、美國(guó)等國(guó)家的膳食指南均建議，反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%，相當(dāng)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人只能攝入少于2.2克反式脂肪酸。

例如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不過(guò)通常量都很少，液態(tài)奶的反式脂肪酸含量平均為0.08克/100克，奶粉為0.26克/100克，酸奶為0.07克/100克。換算一下，一個(gè)人一天喝2.75千克牛奶才會(huì)超出WHO的建議值。如此看來(lái)，顯然不用擔(dān)心反式脂肪酸攝入過(guò)量的問(wèn)題。

1.控制高反式脂肪酸食物的攝入

有兩類食品的反式脂肪酸含量普遍比較高，一個(gè)是天然和人造奶油、黃油，平均含量達(dá)到2克/100克；另一個(gè)是植物油，平均含量是0.86克/100克。個(gè)別產(chǎn)品如代可可脂巧克力、薯片、蛋糕、威化餅干、夾心餅干在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)用到氫化油，所含的反式脂肪酸就可能比較高。

2.控制反式脂肪酸，關(guān)鍵是烹調(diào)油

據(jù)調(diào)查，精煉植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，所以，要避免攝入過(guò)多反式脂肪酸，首先要注意控制烹調(diào)中植物油的用量。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，成年人每日烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在25~30克，而實(shí)際有很多人每日攝入超過(guò)了40克。所以，如果要控制反式脂肪酸攝入，首先要做到炒菜少放油。

3.不要忽略了總脂肪

有時(shí)候，我們?cè)诟吖懒朔词街舅釋?duì)健康危害的同時(shí)，反而忽略了總脂肪和飽和脂肪。通常來(lái)說(shuō)，反式脂肪酸多的食物其總脂肪、飽和脂肪都不會(huì)少。飽和脂肪攝入量過(guò)高可增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，總脂肪攝入太多也會(huì)增加肥胖及心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。