將“醬和醋”合而為一，同時(shí)寫，是因?yàn)閮烧咧g存在“最大公約數(shù)”：一，都是顏色相近調(diào)味品。二，與鹽相比，屬于“非必需調(diào)味品”，有，能增加菜肴的色香味；沒有，并不影響食欲。在勉強(qiáng)果腹的年代，醬、醋和酒一樣，都是“酉時(shí)之物”，可有可無，物質(zhì)條件達(dá)到一定的高度后，才可普及。

先說醬。

“打醬油”是當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的一個(gè)梗，流傳好幾年了。醬，自然首先指醬油。打者，買也。現(xiàn)在去大小超市買醬油，都是整瓶整壺包裝，與食用油鹽一樣，也是名目繁多，眼花繚亂。生活在大道河的年代，打醬油和打（食用）油一樣，帶上幾毛錢和一個(gè)空瓶子去大隊(duì)的“小店”就行了。到了，小店里的中年男，一提子一提子把醬油瓶灌滿，付錢。和食用油不同的是，打醬油和買鹽、買醋，都不需要票證。這也證明了醬油并非各家廚房餐桌上的必需品。

我家灶臺(tái)對(duì)面的墻壁上，砌墻的時(shí)候，預(yù)先凹進(jìn)去一處，且當(dāng)小小的壁櫥，里面擺放著油鹽醬醋等瓶瓶罐罐，炒菜，一轉(zhuǎn)身就能拿到。其中，醬油瓶幾乎常年不空。難得空了，而做菜又恰好需要，端個(gè)空碗去鄰居家借一點(diǎn)，肯定不會(huì)空手回來。各家做菜，醬油都很少用，多是來了客人，或者家里辦大事，紅燒菜里不能沒有醬油。除此，就是春節(jié)期間，煎煮烹炸，各顯其能的操作中，少不了需要一些醬油，為一年中最隆重的節(jié)日增加點(diǎn)濃墨重彩，為一年中最豐盛的幾天增加點(diǎn)喜悅的底色。

醬油用得少，其實(shí)和“醬”字本身有關(guān)?！坝望}醬醋”之“醬”，既可泛指醬油，也可特指豆醬、大醬。醬油，實(shí)則是豆醬的衍生物。似乎是為了給我這個(gè)說法提供佐證，前幾天在農(nóng)貿(mào)市場買菜時(shí)，看見一位年近七旬的老者，面前放著兩個(gè)鉛皮桶，里面裝著大半桶的豆醬，從中析出醬油賣給顧客，買的人還不少。

天南海北各地人，都會(huì)制醬，郫縣豆瓣醬、東北大醬，名氣都很大。各地制醬的原料、方法、風(fēng)味等，往往差異很大。這里既有先民的智慧，也有現(xiàn)代人的創(chuàng)新，體現(xiàn)了繼承中的超越。

大道河一帶，幾乎家家制醬，各家雖是家傳，但大同小異，其要點(diǎn)如下：

制作時(shí)間：梅雨季。

原料：黃豆或老蠶豆（以下以黃豆為例），適量面粉、鹽、涼開水。

制作過程：首先將黃豆中已經(jīng)霉變的和雜質(zhì)去除，洗凈后浸泡24小時(shí)，再煮熟。將煮熟的黃豆均勻攤平在竹篩中，放在陰涼處晾干，撒上適量面粉，攪拌均勻，成為面豆。面豆仍置于竹篩中，攤開，放在陰涼處，等待菌絲生成，讓每一顆面豆都能被菌絲包裹。菌絲完全包裹面豆的時(shí)間，與溫度、濕度等有關(guān)。再將包裹了菌絲的面豆浸入已經(jīng)準(zhǔn)備好的完全冷卻了的鹽水里，置于搪瓷盆或瓦盆中，端到室外陽光下曝曬。為防止曝曬過程中“招蜂引蠅”，須用一塊玻璃或紗布罩住盆口。曝曬過程中切勿淋入雨水。

這里面還有兩個(gè)小要點(diǎn)。一是豆、鹽、水三者的比例。其中鹽水以沒過面豆為宜，重點(diǎn)在豆和鹽的比例，一般是一斤黃豆四兩鹽，做出的醬偏咸，但利于保存。二是為保證一盆醬能上下曝曬均勻，可在每天早晨太陽出來之前，用干凈的筷子將盆中的豆醬翻一遍。不能在太陽出來后攪動(dòng)豆醬，是溫度升高后攪動(dòng)，做出的豆醬味道發(fā)酸。這一點(diǎn)，是我學(xué)做時(shí)候，母親再三關(guān)照的。

一盆成功的豆醬，離不開“天時(shí)地利人和”。天時(shí)者，菌絲能否形成，形成后浸入鹽水放在盆中，是否有好的陽光，都直接影響著這盆豆醬能不能制成，制成后能不能達(dá)到理想的色香味。天時(shí)最重要。地利者，農(nóng)民們每年都期待著貧瘠而有限的土地里，能生長出更多的莊稼，黃豆、蠶豆，都是河邊、田埂邊那些種不出成片莊稼的隙地，三五排、七八棵點(diǎn)種的，收好后一粒粒剝出來，曬干，掛在屋梁上的籃子里（高懸梁上，防鼠也），每一粒來自土地里的收獲，都值得珍惜。人和者，須帶著一分虔誠而美好的心情去釀制這一盆豆醬，美食的制作與品味，與好的心情成正比。

豆醬可以獨(dú)立成菜。從釀好的盆中舀一碗，蒸在飯鍋上。飯熟，揭開鍋蓋，滿屋氤氳著醬香?？梢约尤肫渌恍┦巢囊煌局?。比如肉丁、筍丁、豆干丁、花生，等等，這是現(xiàn)在條件好了，才會(huì)有的“添加劑”。小時(shí)候，奶奶熬醬，添加最多的是小蝦米和茭白丁。小蝦米更增添豆醬的鮮味，大道河一帶魚蝦多，小蝦米本就不值錢。門前的小河邊，多數(shù)人家在河兩岸栽種了茭白，從盛夏到秋后的一段時(shí)間，每隔幾天就能收獲不少，茭白切成花生米大小的丁狀，與豆醬同熬，脆甜中帶著豆醬的咸香。

豆醬更是佐料。燒紅燒魚，奶奶棄醬油而首選豆醬。幾調(diào)羹豆醬加在無污染的“出水鮮”里，鮮上加鮮，是多少味精、雞精都調(diào)制不出來的。

有了一盆帶著美好心情的豆醬，瓶子里有沒有醬油，不是特別重要了。

不過有三年時(shí)間，醬油在我生活中不可或缺。1981年9月到1984年7月，我在鎮(zhèn)江師專讀書，享受每個(gè)月32斤飯票、12元菜票的國家補(bǔ)助政策。對(duì)于正在長身體的十七八歲、二十歲年輕人來說，顯然不夠，家里也不可能資助。任憑如何精打細(xì)算，每個(gè)月總有三五天沒有菜票打菜了。我們宿舍的好幾位，都是開水沖點(diǎn)醬油湯下飯。這種方法，在同學(xué)中還比較普遍。當(dāng)然，這是與大道河生活無關(guān)，與醬油有關(guān)的一段插曲。

故鄉(xiāng)風(fēng)物中，讓我念念不忘的有不少，豆醬是其中之一。工作以后，母親每年都會(huì)給我一瓶。這兩年，我下決心自己學(xué)做，便向母親請(qǐng)教了做法，并按她傳授的要領(lǐng)，在今年的梅雨季試做了一次，自然遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到祖母、母親的手藝，但自認(rèn)為初步成功了，熬制了一回，也有那種味。我洋洋得意地把這個(gè)成果展示在“小紅書”和微信視頻里，竟有素不相識(shí)的人留言，索要做法。上面，我已經(jīng)毫無保留地把做法及注意事項(xiàng)公布出來了。

再說醋。

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，也有個(gè)與“醋”有關(guān)的開玩笑的梗：我有姜絲和香醋，你有螃蟹嗎？在這深秋初冬之際，大閘蟹已經(jīng)上市，品嘗大閘蟹，講究的食客斷然少不了香醋。

二十歲以前，生活在大道河，不知大閘蟹為何物，但螃蟹沒少抓，更沒少吃。我們吃螃蟹，不問季節(jié)。春天，河灘上江水尚未漲起，有密密麻麻的小洞，里面的“居民”便是一種大如大拇指甲殼的小螃蟹。捉了，洗凈，和進(jìn)面糊里，在油鍋里炸至金黃，是妙不可言的美味。現(xiàn)在知道，這種小螃蟹叫做“蟛蜞”，長不大，在《論語》里又叫做“禮云”。夏天，我們?cè)诤永锎~摸蝦，經(jīng)常捉到螃蟹。秋天則是釣螃蟹、張?bào)π?，冬天清塘的時(shí)候，也會(huì)抓到幾只。這些純正的野生螃蟹，現(xiàn)在知道它的學(xué)名是“中華絨螯蟹”，其中名氣最大的，就是陽澄湖大閘蟹。我們捉了這些蟹，去集市上賣錢的少，一般賣不掉，那些拿工資的城鎮(zhèn)居民戶，也舍不得用有限的工資買螃蟹，基本都是自己享用。多，吃起來就不吝嗇，有點(diǎn)暴殄天珍，有黃吃黃，有膏吃膏，至于螃蟹螯和腿里的肉，隨口嚼個(gè)味道就吐掉了，很少有人花功夫?qū)⒗锩娴娜鈩兂鰜怼?/span>

說這么多，與醋何干？是的，記憶中大道河“開門七件事”，“醋”是最沒有江湖地位的。多數(shù)人家有專門的醬油瓶，但可能沒有專門用來裝醋的瓶子。做一些菜需要醬油，沒有，還可以用自制的豆醬替代，而沒有醋就拉倒。小時(shí)候，酸味的食物也有，但并不是添加了酸醋的緣故，而是祖母、母親在深秋季節(jié)腌制的酸菜：酸蘿卜、酸豇豆等，像四川等地的泡菜一樣。過了一段時(shí)間可以食用后，酸酸咸咸的味道，讓人胃口大開，食欲大增，是佐粥下飯的好搭子。

估計(jì)釀醋工藝有難度，大道河一帶可謂家家自制豆醬，但沒有聽說有誰會(huì)釀醋的。

如今，醋已經(jīng)成為平常得不能再平常的調(diào)味品，幾乎家家必備。而我，現(xiàn)在更是滿身的“醋意”：2000年起，定居以香醋聞名遐邇的江南小城鎮(zhèn)江，這座低調(diào)的小城有一句很有創(chuàng)意的推介語：鎮(zhèn)江，一座美得讓人吃醋的城市。

2024年11月26日于潤州