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《1》 某天，想起了還有一罐2018年的白毫銀針還在茶桌旁邊的柜子里。 再放回箱子去似乎略有不妥——豈有已經(jīng)抓出來了，復(fù)又放回去的道理——對老白茶，我們切不可輕易放過，任它淪落歲月煙塵間，不得發(fā)光。 于是把它拿出來，費(fèi)勁地拔開蓋子，泡之。 燒開了一壺水，燙洗過蓋碗與公道杯、品茗杯。 再拿出稱黃金的克秤，精準(zhǔn)度極高的那只，開了機(jī)，把燙洗干凈的蓋碗放上去，去了皮，歸零。 再把罐子里的2018老銀針投入蓋碗中，時刻關(guān)注克秤上的數(shù)字變化。 一到4.5克，便停了手，合上蓋碗的蓋子。 迅速地把裝銀針的食品級塑料袋的袋口扎緊，把馬口鐵罐的罐口蓋牢，放回茶桌邊柜。 老白茶易潮，老銀針更是易潮體質(zhì)之最，故而，打開之后，取出茶葉，便得立馬把它封緊，蓋嚴(yán)實(shí)。 不可令空氣與空氣中的水分子有可趁之機(jī)。 一絲一毫和機(jī)會都不能有。 彼時，任何事情都不如這件事情重要。十萬火急的事都要排在“密封老白茶”之后。 于真正的愛茶者而言，老白茶老銀針的安全，最是重要。
《2》 密封好這罐2018年的老白毫銀針之后，便要開始聞干茶香了。 所謂的趁熱，聞香。 趁的是蓋碗被沸水燙洗過后的熱，聞的是被蓋碗殘存的熱汽熏蒸出來的干茶的香氣。 干茶的香氣，是指聚集在茶葉當(dāng)中的芳香物質(zhì)中，那些浮于茶葉表層的香氣。 不必沸水激發(fā)，便能飄揚(yáng)于干干的茶葉表面，在我們湊近茶葉時，就能聞到的氣息。 干茶香的嗅聞方式，有兩種。 一種是直接聞，比如今天的這款2018年的老白毫針，用鼻子湊近它，就能聞到它的干茶香。 有一個要點(diǎn)切切要注意，那就是，聞這種老白茶，尤其是白毫多的高山老白茶，尤其是白毫密集的老白毫銀針，湊近茶葉聞干茶香的時候，一定不可以湊太近。 因?yàn)?，老白毫銀針的濃密的，濃厚的，濃郁的白毫，在暗不見天日的密封箱中陳化多年后，已經(jīng)具有靜電功能，一旦你湊近，十分容易把它吸到鼻子里，打出幾個響亮的噴嚏。 白毫入鼻，不但鼻子不舒服，還會污染了珍貴的老銀針。 若是幾個人同坐喝茶，則難免尷尬——人家心里會介意銀針被弄臟了，但又不好意思講明。 故此，聞老銀針的干茶香的時候，切記不能湊太近。 免得影響衛(wèi)生，影響喝茶的心情。 聞干茶香的第二種方式，就是把蓋碗燙熱之后，投入干茶，迅速蓋上蓋子熏蒸一會兒，等老白毫銀針干茶當(dāng)中的一部分香氣被釋放出來之后，再小心地揭開蓋子的一個小角，讓蓋碗呈現(xiàn)貝殼狀的開口，把鼻子湊近這個開口，去聞那被熱汽熏蒸出來的干茶香氣。 熏出來的干茶香，比直接聞到的干茶香，更濃郁，更熱情奔放，更大量，類型也更多，更為全面。 直接聞干茶時聞不到的那些氣息，都可以在熏蒸后的干茶里聞到。 如果這款老白毫銀針有問題，比如做舊，比如渥堆，比如漚青，比如沒存好受潮生成巧克力味，都會在熏蒸出來的干茶香氣里，清晰地聞出端倪。 這就防止了我們冒冒失失地去喝一款老茶，最后喝到朱古力味做舊老白茶，被惡心得半死的悲劇發(fā)生。
《3》 聞過干茶香之后，接下來，便是沖泡了。 有茶友問過，老白茶的沖泡，與新白茶的沖泡，是否有差異？ 有差異，但大體相似。 在沖泡的幾大元素中，沸水，純凈水，100-110毫升標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，環(huán)壁注水，迅速出湯....這些要領(lǐng)，在新白茶與老白茶的沖泡過程中，都是必要的，都是相似的。 唯一不同的，就是投茶量。 新白茶常規(guī)投茶量為5克，而老白茶，尤其是老白毫銀針散茶和老白牡丹餅，它們的投茶量，只建議投4克到4.5克為宜。 這叫做，減量投茶。 為何，老白茶與新白茶相比，要減量投茶呢？ 蓋因老白茶與新白茶在內(nèi)含物質(zhì)的含量上面，是不一樣的，從數(shù)量到質(zhì)量，都是不一樣的。 以茶多酚為例，新白茶當(dāng)中的茶多酚，是十年陳老白茶中茶多酚的10倍左右。 以黃酮類物質(zhì)為例，新白茶當(dāng)中的黃酮類物質(zhì)，大約是十年陳老白茶當(dāng)中黃酮類物質(zhì)的1/5。 有了這些物質(zhì)含量的不同，在投茶的時候，老白茶的量就要酌情減少，以免投茶過量，泡出濃度過高的茶湯，影響喝茶的口感，影響我們對于一泡老白茶的美好印象。 如果是自己一個人喝，那老白茶的投茶量在3.5-4克左右配100毫升左右的小蓋碗正正好。 如果是三四個人一起喝，那投4.5克配110毫升的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，是比較合適的比例。 最怕的就是做舊老白茶，做舊的時候把養(yǎng)分漚掉了大半，到了沖泡時，只能內(nèi)質(zhì)不夠，重量來湊——反倒是要比年份真實(shí)的老白茶投茶量要增大許多，110毫升的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，要投到8克左右，才能泡出人家4.5克投茶量泡出來的一半口感。 勞民傷財，費(fèi)水費(fèi)時。 不喝也罷。
《4》 泡老銀針，尤其是高山產(chǎn)的內(nèi)質(zhì)豐富的白毫銀針，千萬不要憐惜它，一定要物盡其用才好。 用沸水泡10沖，之后，視情況而定，如果人多，就直接把葉底投到茶壺中去煮茶。 如果人少，那再泡2-3沖，也可以煮葉底了。 煮葉底的時候，冷水投茶，為了配得上4.5克干茶，壺里的水量在400毫升左右為宜。 冷水入壺，再投入蓋碗中的全部葉底，待水沸，關(guān)火。 靜置兩分鐘，等壺中的水平靜下來，便可以分湯喝茶了。 煮出來的老銀針的茶湯，細(xì)滑，柔軟，盡顯柔若無骨之態(tài)。便是上好的絲緞，也比不過它的細(xì)滑于萬一。 那種綿里藏針的細(xì)滑感，是無論怎么沖泡，都泡不出來的口感。 但煮茶也講究用水，如果是自來水，肯定不行。太硬，不能釋放老白毫銀針的曼妙風(fēng)情。 還是要純凈水，或者礦泉水，干凈清透，方可為老銀針茶湯加分。 另外，倒湯的時候也切切注意，不要全部倒光，要留一些母湯在里面，等煮第二壺的時候，有前一壺留下的小部分母湯做引子，湯水煮出來，不至于滋味斷崖式下跌，掉得厲害。 母湯會融合兩沖茶湯中的滋味，讓它們得到微妙的平衡。 滋味感平分秋色，便是最佳。
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