說到吃，不曉得你腦海中第一個(gè)聯(lián)想到的是什么呢？對我而言，首先浮現(xiàn)的畫面，就是打開電飯鍋后，散發(fā)騰騰蒸氣的「米」。

小時(shí)候，為了克制晚餐前耐不住饞、不斷到廚房巡邏的我，媽媽總會吩咐我洗米煮飯。于是，我學(xué)會了用近乎虔誠的敬拜手勢，掬一把米，在飯鍋里輕柔淘洗，讓水流回轉(zhuǎn)，趁白濁浮現(xiàn)，倒掉水，重復(fù)兩至三次。浸泡、瀝干、加水，上蓋、按下開關(guān)，之后等米飯煮熟。

那時(shí)的我深信，靠著那么簡單的操作，就能煮出一鍋冒著蒸氣跟香氣、令成千上萬米粒排列整齊的飯，就好像是一種魔法。雖然有時(shí)水加太多，搞成稀飯，有時(shí)加太少，半生不熟，但我還是覺得自己煮的飯好吃極了。

?freepik

許多閩南人對家的回憶，就來自于米以及其變化。米粉、粽子、上元圓、龜粿、甜粿……光是在鍵盤上敲下這些字，都可以讓人不知覺口中生津（不知道大家如何，總之我是餓了）。

閩南人是吃米長大的，一日三餐不是粥就是米飯，不過也有一些人不光是“食米不知米貴”，往往連自己吃的是什么米都搞不太清楚。讓我們先從稻米的歷史談起，一起聽聽這堂詳細(xì)解釋了與你我天天相見卻不一定相知的「米」背后的故事。

人類種稻食米的歷史源遠(yuǎn)流長，據(jù)考古數(shù)千年前就已有水稻的栽培。關(guān)于水稻的起源眾說紛紜。一開始是西方學(xué)者發(fā)現(xiàn)，西方各種語言中“稻”這個(gè)詞匯的源頭來自印度梵文，而印度恰好是野生水稻分布比較多的地區(qū)，因此他們猜測印度是水稻的起源地。

隨后東南亞和中國境內(nèi)也發(fā)現(xiàn)了大量野生水稻，學(xué)者們的視線又轉(zhuǎn)移到這些地方。往后隨著越來越多稻作遺址在中國被發(fā)掘，如今的學(xué)者們基本認(rèn)定，中國南方是水稻的起源地。

改自 ?永春新聞網(wǎng)-桃源鄉(xiāng)訊

閩南氣候溫暖潮濕，非常適合稻作，一年收獲兩季，一般在農(nóng)歷六月和十月。舊時(shí)，閩南人除了吃本地稻米外，還有多個(gè)從海上運(yùn)來的品種，如臺灣的“蓬萊米”，緬甸的“仰光米”，以及越南的“占仔米”等。

大米，是水稻去掉殼的說法，按照原料稻谷類型可分為梗米、秈米、糯米三類。梗米一般呈圓形或者橢圓形，黏性高、口感軟，多用來煮粥；秈米外形細(xì)長，沒有黏性、口感較硬，通常用來煮干飯；糯米也是水稻的產(chǎn)物，在三種米中粘性最強(qiáng)。

在吃這件事上，閩南人對于米簡直一往情深，歷經(jīng)數(shù)千年的推衍，發(fā)展出了各式各樣的米食文化。大家有想過，每天吃下肚子的米，可能有很多種不同的類別與形態(tài)嗎？在閩南，它至少可以演變出一百種形態(tài)。

首先，是大家公認(rèn)的、不可或缺的主食——白米飯，我們閩南人叫它“飯[p??]”，而“粴[ma?i?1]”則包括干飯和稀飯。從飯就可以延伸出各種“炒飯[??a3 p??]”“咸飯[kiam2 p??]”，比如蘿卜飯、芥菜飯、壺仔飯、海蠣飯、排骨飯、芋頭飯……

壺仔飯， 是一種以陶壺作為炊具，放入糯米、香菇、鹵蛋等食材蒸煮而成的蒸飯。?泉州柒巴士

閩南人的一天也少不了一碗粥，閩南語里稱粥為“糜[?b?2]”或“飲糜[am3 ?b?2]”，沿用了古稱。粥和飯一樣，在閩南絕不會以單調(diào)的形式出現(xiàn)，不止有瘦肉粥、干貝粥、鴨仔粥等咸粥，還有地瓜粥、綠豆粥、八寶粥等甜粥。

“米粉[?bi3 hun3]”是大米的另一種形態(tài)，它以稻米為主要原料，加工制作成細(xì)長條狀的食物，在閩南地區(qū)非常流行，其中以湖頭米粉最為馳名，它可以做成米粉湯或者炒米粉。

炒米粉是閩南的傳統(tǒng)小吃 ?Shutterstock

糯米在閩南語中叫“秫米[?ut? ?bi3]”，同樣沿用了古時(shí)的叫法，讀起來多少帶著點(diǎn)糯米的黏。晉代陶潛寫的《和郭主簿》中就有這么一句詩句：“舂秫作美酒，酒熟吾自斟?！彼情}南人最親近的食物，這么一說，大家可能還沒什么概念，往下看——端午的肉粽、堿水粽，小吃攤的糯米炸、麻糍，滿月席上的油飯，供桌上的紅龜粿、碗糕，沙茶面里的米血糕等等......其實(shí)都是糯米的產(chǎn)物！

閩南的糕、粿基本上都是糯米制成的，像過年蒸的甜粿咸粿，清明時(shí)節(jié)的麥餡粿、鼠曲粿，節(jié)日與婚慶必備的桔紅糕等。

閩南語里，大米叫作“米[?bi3]”，小米則叫作“秮?zhàn)衃tai1 a3]”，是一種旱地作物雜糧。

閩南人購入或售出米糧的動詞用的是“糴”與“糶”，買米叫作“糴米[tia?? ?bi3]”，反之賣米則稱“糶米[t?io? ?bi3]”，也是古漢語在閩南語的遺留。

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閩南方言里還有許多與米相關(guān)的俗語。比如“蜀樣米飼百樣儂（一樣米養(yǎng)百樣人）”，同樣是一種米糧，可養(yǎng)育出來的人性格卻各式各樣，這句俗語被用來比喻人世間有各種各樣的人，要認(rèn)識和尊重這種現(xiàn)實(shí)，不要苛求責(zé)備或強(qiáng)求一致。

古代有“民以食為天”，在閩南則叫作 “食飯皇帝大”，這句俗語用來形容吃飯最重要，不能被打擾、中斷。又比如“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”  把米排在了第二位，吃米飯之于閩南人來說太理所當(dāng)然，我們習(xí)以為常地用“飯”代稱三餐。

米，最初并非米，也不是生來就變化多端，它從種子開始，漸漸長成了稻谷。我們的先輩精心地使用著腳下的每一寸土地，尋找、培育，創(chuàng)造出了一系列令人嘆為觀止的美食，讓米能以各種不同的形式轉(zhuǎn)換出現(xiàn)。

閩南人對米的摯愛與崇敬，是習(xí)俗、飲食文化的傳承與延續(xù)，亦是盤旋于舌尖上的淺淺鄉(xiāng)愁，這些由米而衍生的美食構(gòu)成了閩南人的獨(dú)家記憶和飲食圖譜。

*本內(nèi)容為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表本平臺立場。

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