中國自人類文明史初立至今，見慣其他文明生滅，而自身周始卻總會回到應(yīng)當(dāng)?shù)能壍?，依靠的不是天山大漠、西伯利亞凍土和太平洋的環(huán)護(hù)，而是這片土地上的人，以根植于血脈的開拓意識，胼手胝足刀耕火種，一路沿途撒下文明。
我們吃的每一粒稻米——這占據(jù)當(dāng)代全球糧食近半產(chǎn)量的禾本科種子，都是萬年以前，華夏先民攜帶稻種從南嶺山脈徒步走出湘西南，向后世子孫蕃息的更大領(lǐng)土邁進(jìn)的成就。文明以農(nóng)業(yè)肇始，也相伴始終。
共和國成立至今，一眾科研人員，為達(dá)成中國文明幼年時期“嘉禾”的夢想，努力保障著國家的主糧安全。2021年5月22日13點07分，“雜交水稻之父”、中國工程院院士、“共和國勛章”獲得者袁隆平在湖南長沙逝世。
這位“真正的耕耘者”，用畢生的心血，幫助中國人把飯碗牢牢端在自己手中，讓你和我，能吃上飽飯，并有機會吃得更好。
斯人遠(yuǎn)逝，日月同悲。謹(jǐn)以此文，表達(dá)我們對袁隆平先生的深切緬懷。
中國人舌尖上感受到的萬千種變化，其實多因“本固”而起，這個“本”，恰是常被人冷落的米飯。
米飯是中國人主食的大宗，其原材料——稻米更在中國主食領(lǐng)域占了半壁江山乃至更甚，具體表現(xiàn)形式就集中在米飯和粥上。
從品種看，稻米大體分成秈、粳兩類（包括秈米、粳米、秈糯米、粳糯米），秈長粳短，秈米飯口感獨立性強，粳米飯口感粘和。
秈米多栽于南方，粳米則在北，尤以東北為最。舊時物流還不通暢，北方人很吃不慣南方米飯，認(rèn)為顆粒分明“傷胃”，待吃東北大米就略阻滯；南方人初試東北米，也往往嫌棄米飯抱團，一口下去，不辨甲乙，平白糟蹋了好菜。
然而，稻米即便有黏性，也不像小麥那樣容易形成面筋，因此比之面食，米的初級烹飪方式就稍顯單調(diào)，唯燜、蒸、撈、熬而已。
單就米飯來說，燜偏于干香，蒸更綿軟一些，撈則是蒸或炒制的先期準(zhǔn)備，三種各有所長。好米做的粥飯自然香甜，袁枚遂以米飯為“ 百味之本”， 本固， 則配菜開枝散葉，生出中國食饌播散天下的種子。
五彩飯，或稱“花飯”。將其送給親友，是祝愿對方長命百歲、五谷豐登、生活幸福的意思。
供圖／CORBIS
“燜”是一種傳統(tǒng)制法，即在灶上把砂鍋柴鍋里的米水燜干，如今往往用電飯煲代替。舊時做米飯另有一法，名曰“蒸”。
宋朝人蒸飯用甑，或包層荷葉，后世飯館多有原盅蒸飯，做法大體相近。廣州增城的絲苗米最宜蒸制，絲苗米是秈米的一種，纖長的米粒，蒸來顆顆晶瑩，若燜制就多少有點破壞形色。
宋之后，蒸飯的方法有所改變。先把米在開水里撈一下，大約七八成熟，然后蒸制。這樣做出來的每粒米含水比例接近，飯面飯心以至鍋底口感基本一樣，當(dāng)然也就沒有鍋巴。
蒸飯可直接配菜，也可隔夜做成炒飯。好的炒飯還是用蒸秈米飯，盛出攤開一夜一日，散掉多余的水分，炒時加入鮮豌豆碎粒和胡蘿卜丁，以及鏟碎的嫩黃雞蛋，香腸瘦肉就不必了。沏一壺綠茶，將將墊饑也不油膩。不過，撈飯的營養(yǎng)部分留在水里，由此又出一味——米湯。
民間傳說有一新婚丈夫出外做生意，叮囑妻子要孝養(yǎng)婆婆。妻子從夫，每日為婆婆奉上蒸飯，自己只吃小量，多靠米湯飽腹。幾月后丈夫歸來，見母親黑瘦，妻子卻滋潤得白胖，正大怒要打，經(jīng)老人和鄰居分說，才明白原委。
故事只是傳述道理，其實撈飯的米湯營養(yǎng)還淺，未必能達(dá)到這樣的效果。要將米熬成粥，液體部分才是真正的養(yǎng)生物。
粥品繁多。
清代曹庭棟的《養(yǎng)生隨筆》有“粥譜”一目，將粥分作三品，上品三十六，中品二十七，下品三十七，以米為第一，水第二，火候第三，食候第四。
中國人吃米數(shù)千年，對米的特質(zhì)——粘糯、易膨脹、易定型、易入味拿捏熟稔。尤其后者，以米加水煮粥，米粥中的汁液極易吸收各種滋味，熱度又足夠燙熟放入其中的蔬菜干果，南北兩地便利用各自物產(chǎn)，創(chuàng)造了花樣繁多的粥品。
北方以雜糧入米，終成臘八粥；江南以鮮咸小菜配粥，稱為“過粥”，魚鲞泥螺之類，是給白粥作嫁的 “彩禮”；閩粵人對粥更加重視，水蟹黑魚牡蠣蝦干都可入粥，早點、宵夜不可稍離。
浙江人喝米粥，江蘇人則吃茶泡飯，名為茶泡，通常用開水泡的也叫這名。早年是為了打掃剩飯，后來也用新米飯。吃起來比粥爽利，又沒米飯那般頂胃。若再來一碟蘇揚醬菜或常熟蘿卜干，便是夏天的美食了。
還有一種吃法叫燙飯，南北都吃。貧富人家皆有紅白事，唐朝時由分餐逐步轉(zhuǎn)為聚餐，至宋代，只要不是特別鄭重的場合，都是大家圍作一圈。如此一來，備菜就不好掌握量，國人自古好面子，宴后總會余下很多，否則未免顯得待客不恭。
剩菜的處理是頭疼事，回火不會好吃，扔掉又可惜。于是有人就將剩下的米飯和菜同回炒鍋，翻幾下，加水或湯，煮成燙飯。
照老規(guī)矩，這味不可涼食，燙嘴燙心地下去，一則熨帖，二也告誡主人家下次辦事少備這么多菜，你不煩鍋煩。
以上都是米的基本烹飪，成品多呈粒形。戰(zhàn)國以后有了復(fù)合磨 , 在粒食之外 , 尚能進(jìn)一步研磨成粉。
或許是考慮到粉狀易散不利攜帶,又或許是為了增添嚼勁豐富口感 , 中國人創(chuàng)造性地發(fā)明了各種不同的塑形及加工方式——弄成團狀是米糕，弄出條來便是米線了。
當(dāng)世米線分布皆以云南為中心，他處的亦大都與此有關(guān)。云南米線分酸漿和干漿兩種，都是以粳米制作。
騰沖另有一種粉食——餌絲。過去純粹用粳米，后來為了塑形容易，摻入少量糯米，前期做法大體與酸漿米線類似，之后揉制成塊。餌塊白如牛奶，本身可蒸烤炒食，切成絲就是餌絲。
多年前，我在鄭州機場巧遇也等飛機的昆明同學(xué)，隨口聊天。說到北京大柵欄西觀音寺街口有家老國營云南商店，打小就常去店里買油雞樅和建水干米線回家做宵夜。
家鄉(xiāng)食物受到贊美，云南同學(xué)自然感奮，又聽這北方人確實精于吃喝，連酸漿和干漿都清楚，更知道餌絲做法，便教我“米線帽子”的做法：瘦肉餡溫油滑散，變白后盛出瀝油，底油炒蒜瓣到見黃，下豆瓣醬和少量甜面醬，大火翻動到紅油出，重下肉餡與醬相勻，加高湯熬制到收汁，蓋在煮好的米線上即可。
一番描摹，說得他自己先難抑饞涎，邀我閑時去昆明，他一定親制帽子拌米線待客，末了還加了一句：“只可惜你不吃辣，不然好挖得很（注：昆明方言, 意為好吃）?！?/p>
福建莆田有所謂“興化米粉”，其實類似米線，秈米粳米都有，多是以晚秈米制作。這種吃食在華人社會傳播很廣，有亞洲商店的地方基本都見銷售，買來可以湯食，也能和豆?jié){同煮，配油條芋 。
圖中正在進(jìn)行的是清化粉的晾曬步驟。
攝影／鐘志明
米粉米線原本無別，當(dāng)下米粉與米線的區(qū)別在于后者是純米，前者加入白薯或土豆粉，故煮好的米線色白，米粉則往往半透明。
各地米粉多樣自成規(guī)模，以廣西桂林名聲最盛。我家左近便有個桂林米粉店，由一眾年輕人操持。收款的是個小姑娘，與煮粉的小伙子是一雙。姑娘外向，迎送大方，小伙手腳麻利，不善言談，問他什么只靦腆笑笑，都交姑娘代答。我最常點的是牛腩粉，再加一碟酸筍。
鹵的做法恐為商業(yè)機密，不太好問詢，其他配料還都明確。鹵燉牛腩、酸豆角、炸小花生米、燙生菜，加一勺蒜蓉和指天椒做的黃色辣醬，倒醋。連筋牛腩形如琥珀，酸筍爽脆，湯酸辣透鮮，米粉稍綿柔，仍是順滑入喉，吃得人滿頭大汗。
廣西省內(nèi)各地多有米粉，除名聲在外的南寧老友粉、柳州螺螄粉，尚有邕寧生榨粉、卷筒粉、賓陽酸粉、北海海鮮粉、欽州豬腳粉、百色羊肉粉等等，僅產(chǎn)地就已十余，更何況每地在配料上各具特色，真正是一樣米粉做出了百樣滋味。
個中高下自有食客品評。桂林米粉店負(fù)責(zé)煮粉的小伙子從不參與爭論，忙完就伏在廚房窗口，笑看一眾伙伴。
小姑娘則笑著看他。
黔東南從江縣的苗族人的“馓飯”習(xí)俗，這一風(fēng)習(xí)顯示了當(dāng)?shù)厝藢γ资车闹匾暋?/span>
攝影／尹忠
所謂不是米的“米”，前一個“米”指稻類碾去谷殼后的產(chǎn)品，包括粳米、秈米、粳糯米、秈糯米四個品種，多為白色，亦有淡紅色（如河北胭脂米，圖中以紅色字體標(biāo)識）、淡綠色（如碧粳米）、紫色（如云南香米）甚至黑色（如陜西黑米，圖中以紅色字體標(biāo)識）。
而后一個“米”，則是被我們稱作“米”的糧食，它們的形狀與口感和稻米有諸多相似之處，但從植物學(xué)的分類來看，卻與禾本科稻米屬漠不相關(guān)。
本文刊載于《中華遺產(chǎn)》2014年2月刊
“南米北面”專題，有部分刪改。
撰文/知默
微信編輯/millefiori
