【一】、關(guān)東煮配方 

一、蘸醬調(diào)制方法

1、甜醬制作：

配方：蠔油150克，白糖200克，甜面醬150克，涼開水500克。

調(diào)制：將甜面醬、蠔油、白糖、加入器皿中加入涼開水?dāng)噭蚣纯伞?/span>

2、甜辣醬制作：

配方：蒜蓉辣椒醬200克、白糖250-300克、白醋20克、涼開水500克。

調(diào)制：將白糖、涼開水，蒜蓉辣醬加入器皿中，攪勻加點白醋即可

3、蔥爆辣醬制作：

配方：蔥段、蒜末、粗辣椒面、白糖、鹽、胡椒粉、蠔油、香油。

調(diào)制：起鍋，加油，燒熱。將油溫五成熱時，放辣椒過油。辣椒炸成焦黃色即可。將辣椒裝入器皿備用，再將蔥末、蒜末過油，炸成焦黃色。

裝入辣椒在的器皿。調(diào)味，加入白糖、鹽，胡椒粉，蠔油、香油，攪拌均勻，加入油少許。

關(guān)東煮的制作

高湯調(diào)味：

因為高湯煮制和使用過程中，味道有流失，所以為了保證湯的鮮美度，可以適時地少量添加，鹽、味精、雞精。

將調(diào)好味的高湯倒入關(guān)東煮鍋中，溫度調(diào)制100 度，燒開，在關(guān)東煮底湯加入蔥片，姜片，這樣就可以開始加入我們需要煮的各種丸子、素菜了。根據(jù)食物特性來煮。

【二】奧爾良炸雞配方 

食材及配方：

主料：雞中翅500克（約10個）。

輔料：粉絲100克。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、花生醬、芝麻醬各適量，蒜香粉0.5克，大蒜汁5克，美極鮮10克，辣鮮露2克，吉士粉30克，自制香炸粉適量。

自制香炸粉的制法：

將面粉2000克、淀粉200克、生粉200克、泡打粉25克、香炸粉280克拌勻即成。

制作方法：

1．雞中翅治凈，一切兩塊，加鹽、味精、雞粉、花生醬、芝麻醬、蒜香粉、大蒜汁、美極鮮、辣鮮露拌勻，腌制5一6小時；

2．將雞翅粘香炸粉，入燒至六成熱的油中炸至金黃、成熟撈出；

3．將粉絲用吉士粉拌勻，入油中炸酥，墊入盤底，上面放炸好的雞翅即可。

【三】、泰式甜辣雞爪配方

料汁配方（2斤）:

甜辣醬250g、辣醬油36g、泰國魚露12g、生抽80g、蠔油14g、家樂牌雞精2g、屈臣氏青檸檬汁13g、酸梅醬16g，黃瓜三根去瓤切段◇紅椒100g、黃椒100g、洋蔥80g、青檸2粒、小青桔半個切片。

雞爪和上面材料全部攪拌在一起，冰箱保鮮腌制8個小時就可以了。

【四】螺螄粉湯料制作及秘制香料配方 

原料：

1、石螺10斤，干辣椒1斤，油辣椒紅0.5克，桂林豆腐乳15塊，酸筍1斤，清水50斤，姜0.5克。

2、A料

3、秘制香料

A料配方：豬筒骨5斤，雞骨架3斤，雞油2斤秘制香料配方，八角6克，沙姜8克，三奈6克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，紫蘇0.5斤，羅漢果3個，小茴香8克。

制作：

1、先將石螺用清水洗凈浸泡2日后，剪去尾尖，用水沖洗后待用。

2、將A料中的豬骨，雞骨入鍋上火燉開后，將雞油清洗放入湯鍋熬1.5小時出味。

3、石螺濾干水后，入鍋炒干水份后起鍋。4、鍋洗凈上火，放入花生油燒至六成熱后，下姜熗鍋，放入香料，干椒，酸筍，烹酒，炒至干香后，倒入骨湯中熬至出味，調(diào)腐乳，鹽，雞精，味精，柳州鮮味粉，冰糖適量，熬至40分鐘下紅油起鍋。

柳州機制干粉泡制：

干粗米粉20斤，先將米粉用清水泡30分鐘，撈出，再用70度溫水泡制微軟后，再用清水泡制。

螺絲粉佐料：

青菜，酸豆角，籮卜干，酸菜（或頭菜），黃花菜，木耳，酸筍，腐竹，炸花生米。

【五】煎餅果子配方技術(shù) 

面糊制作：

1、材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉、1斤雜糧、10克鹽、4斤發(fā)面、5個雞蛋、3小勺、小蘇打粉適量。

2、制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發(fā)面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了。

脆餅制作：

2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好放置30-50分鐘待用。

辣醬制作：

1斤小紅辣椒用刀切成碎末放入鍋中用油炒出香味，然后加1個胡蘿卜（用榨汁機榨成糊狀）。

甜面醬制作：

500克甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用?，F(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可。

【六】、腸粉辣椒醬和醬汁配方技術(shù) 

腸粉醬油做法：

配方：

海天生抽醬油 200克、雞精5克、白糖15克、洋蔥30克、蔥花10克、清水200克

做法：

把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入醬油，清水煮開。

然后放入少量雞精蔥花，煮一分鐘左右即可

酸辣醬做法

配方：

辣椒醬［天工購買的】500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、新鮮紅椒20克（切圈）、柱候醬5克、蠔油5克、白醋30克、白糖20克、雞精3克、生粉水50克（10克生粉拌40克）、清水200克

做法：

把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入鮮辣椒圈。然后放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清水、煮開后放入生粉水再煮3分鐘最好放入蒜蓉就可以了。

【七】、臭豆腐配方技術(shù) 

一、臭水配方

豆?jié){水5斤、明礬15克、草果25克、香果25克、香葉25克、大蒜50克、田螺100克、龍蝦100克、干墨魚15克、干香菇25克

二、上色料水配方

清水3斤、茶葉20克、食鹽30克、硫酸亞鐵1克、白豆腐2.5斤

三、湯水配方

原料：肥豬肉1斤、清水5斤

香料：花椒3克、桂皮3克、八角3克、香果2個、草果2個、沙姜2克、老姜10克、大蒜50克、

調(diào)料：特鮮1號8克、排骨味王10克、濃縮香鮮粉10克、十三香3克、咖喱粉2克、孜然粉3克、味精2克、雞粉4克、白糖8克、海天蠔油20克、老抽20克、南德3克、澳宴奇2克、老母雞鮮香粉2克、紅九九15克

四、辣椒醬配方

原料：干辣椒王粉20克、子彈頭辣椒粉20克、食鹽5克、白芝麻2克、食用油100克。

【八】炸串配方技術(shù) 

炸串萬能皮糊：

高筋面粉800克、土豆粉1000克、雙效泡打粉65克、小蘇打10克、鹽15克、色拉油100克、礦泉水2000克，兌一起攪拌均勻冷藏備用

炸串秘制撤料：

新疆孜然500克、熟芝麻打碎150克、云南白面20克、十三香4克、味精30克、鮮香粉20克、雞精30克、雞粉30克、鹽0克

炸串麻辣撒料：

芝麻粉450克、花生350克、熟黃豆面80克、咖喱粉10克、大蒜粉35克、小茴香粉40克、蘇籽面100克、孜然粉170克、麻椒面20克、紅細(xì)不辣辣椒面140克、王宇義麻辣鮮100克，所有調(diào)料攪拌均勻即可

炸串香咸醬：

甜面醬700克、海天蛙油75克、蒜蓉辣醬115克、海天黃豆醬400克、豆?jié){機＋3兩水打碎、熟芝麻打碎5克、秘制撒料30克、味精30克、雞精30克、雞粉3克、鮮香粉30克、大蔥70克、洋蔥50克、姜60克，大蔥，洋蔥姜切成碎末狀炸串甜辣醬：

蒜蓉辣醬500克、水700克、味精40克、熟芝麻40克、白糖60克、雞精10克、雞粉10克、鮮香粉10克、孜然粉10克、大喜大牛粉10克、戶戶細(xì)辣椒粉24克、玉米淀粉40克，兌600克水，把混合好的料放入鍋中，中火熬開為止，開鍋時加水兌好的淀粉即可。

炸串酸甜醬：

番茄醬100克、沙拉醬88克、綿白糖80克、白醋15克、水30克。