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所需設(shè)備及用具： 絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮槽、方型不銹鋼模具(若干) 原輔材料： 凍羊肉(剔骨后)、雞胸肉、雞胸皮、食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、誘惑紅、紅曲紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、塑料腸衣折徑85mm  工藝品及配方： 1.配方（單位: Kg） 羊肉25、雞胸肉20、雞胸皮15、食鹽1.9、白砂糖1.1、亞硝0.006、腌制劑0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉膠0.8、分離蛋白3、玉米淀粉10、誘惑紅0.002、紅曲紅0.005、山梨酸鉀0.1、乳酸鏈球菌素0.01、乳酸鈉1、冰水262、 2.工藝流程 解凍→絞肉→乳化→斬拌→灌腸→壓?！糁蟆鋮s 1）解凍、絞肉。將羊肉從庫中提出，自然解凍18℃~20℃16小時(shí)待中心溫度達(dá)-2℃~0℃時(shí)，用10mm孔板絞碎，備用。雞胸肉稍解凍后也過10mm絞碎，雞皮稍有凍過8mm絞碎，備用。 2）斬乳化料。將部分冰水加入斬拌機(jī)中，加入3公斤分離蛋白快速斬2分鐘，加入絞后雞皮，快速斬3分鐘，保持料溫不高于8℃，出料入腌制間放置于12小時(shí)備用。 3）斬拌。將雞胸肉羊肉加入斬拌鍋中，加入食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、味精等及部分冰水快速斬3分鐘，加入乳化料斬拌2分鐘，最后加入剩余輔助料再斬1分鐘出料，保持肉餡溫度不高于10℃將肉餡入真空攪拌機(jī)抽真空，時(shí)間20分鐘，真空度0.6~0.8 KPa。 4）灌裝、壓模。將抽完真空的肉餡投入至灌腸機(jī)中,按所需規(guī)格200g進(jìn)行灌裝、壓模。 5）蒸煮、冷卻。將蒸煮槽水加熱到85℃開始下鍋,待水溫升到95℃開始計(jì)時(shí),時(shí)間80分鐘,出鍋后用水及時(shí)冷卻至中心溫度達(dá)到14℃取出自然冷卻。 通過加入不同調(diào)料、調(diào)整用料比例或改變某些工藝流程，制作出不同品種和風(fēng)味的香腸。 1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉（或加入20-30%的豬肉，肥瘦比1:1）用絞磨機(jī)或利刀絞（切）成1厘米見方的肉粒。 2、配料：食鹽占鮮肉重1.5-2%，食糖占產(chǎn)品濕重的0.25-2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產(chǎn)品濕重的0.25-0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑（谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等），以降低生產(chǎn)成本。 3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。 4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鮮香腸，可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進(jìn)行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4-10℃下腌制2-24小時(shí)。 5、灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成10厘米長的小段。 6、熏制：將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65-70℃，煙熏10-24小時(shí)，以香腸中心溫度達(dá)50-65℃為宜。 工藝流程 原料驗(yàn)收→解凍→漂洗脫膻→腌制→預(yù)煮脫膻→鹵制→拉絲→干制→調(diào)味→微波光波組合烤制→真空包裝→熱力殺菌→成品。 工藝操作要點(diǎn)及參數(shù)控制 1.原料驗(yàn)收 經(jīng)過處理的山羊胴體先預(yù)冷排酸，再在-18℃下急凍保存待用。 2.漂洗脫膻 將凍存的羊肉放在解凍室解凍，為了盡量保持羊肉最好品質(zhì)、減少汁液流失，解凍室的濕度控制在85％～90％，冬春溫度為12～16℃，夏秋溫度為16～20℃。解凍完成后分割成質(zhì)量大概為100g的小塊。漂洗用水與羊肉的比例為2：l，水的溫度40℃、漂洗時(shí)間20 min，漂洗3次，漂洗過程中不時(shí)的攪動，以使羊肉的膻味得以減輕。 3.預(yù)煮脫膻 預(yù)煮可以將羊肉中的血水、油沫、組織中的膻味成分去除的更多，預(yù)煮的水與羊肉的比例為 1.5:1，加入一定量的香辛料，預(yù)煮時(shí)間為40 min，預(yù)煮結(jié)束后將預(yù)煮水倒掉。 4.鹵制 按照川式鹵汁配方，以骨湯為基料，將鹵汁中的香味滲入到羊肉中，使羊肉風(fēng)味更好。不同產(chǎn)地及品種的調(diào)味料都具有不同的風(fēng)味，因而根據(jù)需要添加。將香辛料用兩層紗布包好，把紅辣椒干、生姜與大蔥單獨(dú)放在一個(gè)包中，每個(gè)料包不要裝的太滿，等到水煮沸，加人鹽、味精、料酒、香辛料包等。文火煮30min，再加入羊肉。鹵汁與羊肉比例為1.5:1，煮沸后繼續(xù)文火煮制90～120min，此時(shí),羊肉的軟硬強(qiáng)度比較適合拉絲工序。 5.拉絲與干制調(diào)昧 用拉絲機(jī)將羊肉拉絲成松軟狀，切成均勻的小段，烘干時(shí)羊肉層的厚度為lcm，溫度為6O℃，烘干時(shí)間為3-4 h，烘干至水分30％結(jié)束，然后加調(diào)味料，進(jìn)行輥筒式攪拌調(diào)味。根據(jù)西南地區(qū)喜愛麻辣味的人群進(jìn)行風(fēng)味設(shè)計(jì)，加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉的比例分別為7.0％、1.0％、0.25％、0.4％，適合人們喜愛的口味；香辛料需要粉碎后在油炸鍋與香油一并加熱增香，但切忌焦糊，然后冷卻浸提備用。 6.微波光波組合烤制 采用微波烘烤機(jī)( 亦可采用遠(yuǎn)紅外烤爐)，有利于提高生產(chǎn)效率和食品安全，為了提高增香效果，充分利用光波加熱快、加熱均勻等優(yōu)點(diǎn)，兩者組合能發(fā)揮最大的加熱烤制功效，迅速賦予產(chǎn)品特有的烤制風(fēng)味。因此，在微波烘烤機(jī)基礎(chǔ)上，配置專門的光波管，實(shí)現(xiàn)微波光波組合的烤制?？局茣r(shí)設(shè)置厚度約1cm，溫度為200—220℃，時(shí)間約90-120s，烤制結(jié)束后立即冷卻至室溫。 7.真空包裝 肉類產(chǎn)品在有氧的條件下極易氧化，并容易受微生物污染變質(zhì)。真空包裝是將包裝袋內(nèi)的空氣抽出密封，使包裝袋內(nèi)維持低氧環(huán)境，從而抑制微生物的生長。選擇包裝袋為鋁箔袋，鋁箔袋具有良好的防潮、隔氧的功能，能顯著延長產(chǎn)品的貨架期。為了方便消費(fèi)者食用，可以選擇鋁箔袋的規(guī)格大小為6cm×8cm，每袋烤羊肉的凈重為6g。 8.熱力殺菌 熱力殺菌是延長食品保質(zhì)期的有效方法，可以殺滅食品中的細(xì)菌及其芽孢。采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度為 121℃，為了防止脹袋，加入的反壓為 1.6 kg／cm，滅菌時(shí)間分別為130min，殺菌結(jié)束后，反壓冷卻；將產(chǎn)品置于常溫下保藏，定期檢驗(yàn)產(chǎn)品的理化指標(biāo)。 以100kg羊肉為基準(zhǔn)，普通羊肉串、北方羊肉串及廣味羊肉串的 工藝配方如下：  普通風(fēng)味羊肉串 1、羊肉選擇 |
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