羊肉串以其豐富的營(yíng)養(yǎng)及良好的滋補(bǔ)作用而受到消費(fèi)者青睞,因而在火鍋店、餐館及家庭烹調(diào)中被廣泛應(yīng)用,市場(chǎng)前景廣闊。在我國(guó)大部分地區(qū),羊肉串的加工主要以家庭小作坊為主,不僅不能滿足廣大消費(fèi)者對(duì)羊肉串日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求,而且對(duì)羊肉串的質(zhì)量安全監(jiān)管帶來了諸多不便。由于羊肉串的消費(fèi)現(xiàn)狀,也埋下了許多食品安全隱患,如食用烤羊肉串后食用者患上布魯氏菌病、感染上旋毛蟲等。開展羊肉串的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn),以提高羊肉串的產(chǎn)量和有效監(jiān)管羊肉串的質(zhì)量安全非常緊迫。

切肉機(jī)、拌和機(jī)、成品封口機(jī)、嫩化桶、刀具、塑料手套、凍結(jié)架、量器、輔料勺等。

新鮮羔羊肉→預(yù)冷→分割選料→漂洗→瀝水→切丁→加輔料→拌和→抑腥去膻→調(diào)料→拌和→腌制嫩化→加嫩化劑→拌和→穿串→裹芝麻→擺盤→-5℃初次凍結(jié)→分串→速凍至-18℃→低溫封裝→成品→在(-18±0.5)℃貯藏與運(yùn)輸。以上工藝可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況適當(dāng)調(diào)整。

以100kg羊肉為基準(zhǔn),普通羊肉串、北方羊肉串及廣味羊肉串的工藝配方如下

普通羊肉串：食鹽1.90-2%，白醋0.2%，無鹽味精0.8%，紅糖碎屑0.3%，三聚磷酸鈉0.03%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.8%，八角粉0.72%，小茴香粉0.7%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，大棗枸杞酒0.5%，油酥0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。

北方羊肉串：食鹽1.8%，白醋0.2%，無鹽味精0.8%，紅糖碎屑0.5%，三聚磷酸鈉0.05%，孜然粉1%，胡椒粉0.3%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。

廣味羊肉串：食鹽1.8%，白醋0.2%，無鹽味精0.8%，紅糖碎屑2%，三聚磷酸鈉0.05%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。

1.羊肉選擇

羊肉品質(zhì)是影響羊肉串凍藏穩(wěn)定性和羊肉串品質(zhì)的關(guān)鍵。工業(yè)化生產(chǎn)速凍羊肉串應(yīng)以羔羊肉里脊、后腿瘦肉為宜,筋腱肉不適于制作速凍羊肉串。

2.預(yù)冷

預(yù)冷是將羊肉溫度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味,同時(shí)防止羊肉在后續(xù)加工過程中的變質(zhì)。

3.漂洗瀝水

漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血漬及雜質(zhì),為后續(xù)的拌料做準(zhǔn)備。漂洗應(yīng)持續(xù)1h以上,中途換水,然后瀝干。

4.切丁

用切肉機(jī)或手工將羊肉切丁,切丁大小可根據(jù)生產(chǎn)需要或喜好確定。

5.拌和

拌和的目的是在肉丁上黏附調(diào)味料、輔料、香辛料等佐料,為羊肉串風(fēng)味的形成奠定基礎(chǔ)。將切好的肉丁倒入混料機(jī),加入工藝配方中的調(diào)味料混合3min以上,再加入香辛料混合3min以上,最后加入輔料混合2min以上。

6.腌漬

腌漬的目的是利用擴(kuò)散原理,使調(diào)味料、香辛料、輔料及食品添加劑在一定溫度和時(shí)間下,滲透到羊肉丁中,以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌漬時(shí)將肉丁置入腌制桶,在0-4℃下腌漬12h以上。

7.穿串

為了使羊肉串便于燒烤或進(jìn)行其他烹調(diào),5塊/串,中間夾1塊帶油肉。穿串時(shí)應(yīng)控制羊肉串表面的微生物,車間的衛(wèi)生條件應(yīng)滿足SSOP以及HACCP的要求。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混勻，然后在長(zhǎng)15cm的竹簽上穿上肉丁，肉丁離竹簽柄約40mm，不露竹尖，串型整齊美觀，必要時(shí)可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。

8.凍結(jié)及分串

表層羊肉串經(jīng)過-5℃初凍后，翻動(dòng)羊肉串，注意撕開凍結(jié)在一起的羊肉串，同時(shí)把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。

9.包裝

將冷凍的羊肉在0℃以下車間快速包裝后，在(-18±0.5)℃下貯藏與流通。此過程中防止溫度波動(dòng)和二次凍結(jié)。

參考文獻(xiàn)：速凍羊肉串的工業(yè)化生產(chǎn)工藝及配方