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鹵味熟食香度能否透骨，一直是鹵味經(jīng)營成敗的關(guān)鍵因素之一，也是一個常被鹵味體驗者當作檢驗品質(zhì)優(yōu)劣的硬性指標。

初入行的新手小白們，對此萬萬不可以輕視…

鹵水江湖有言：只有香氣入骨，方可懾人魂魄。想得鹵水真經(jīng)，還得耐心聽聽…

近年來，一提到“?？怂?/span>”科技，相信大多數(shù)人并不陌生，它主要是指人工添加劑在食品行業(yè)中的各種運用。

同樣的，在鹵味行業(yè)中，一些唯利是圖的不法經(jīng)營者，也暗中過量使用它們來使 鹵味產(chǎn)生誘人的“假香”效果，以便于攫取更高的不法利潤！

而這樣的操作常被暴光，引發(fā)了注重食品安全人士的強烈不滿和深深擔憂。

出于健康方面的考慮，他們大多會減少對鹵味制品的消費，來最大限度地保護自己及家人的飲食安全。但這也給正當守法的鹵味從業(yè)者帶來了不小經(jīng)營上的困難。

那么，我們是否可以在不使用這些“狠活”的情況下，把鹵味制品做到香氣入骨，引人吮指大動的境地，從而激發(fā)起消費者的購買欲望呢？

今天，老余不談配方，專門就這個問題，來細細聊一下，與鹵味熟食的從業(yè)者們共勉。

通常來講，能使鹵味更加入里香的方法，主要有以下這幾種：

一，醬法：即先鹵制，后再醬制，使香氣更為入里。

二，熏法：先鹵制，后熏制，使成品表里如一，色香俱全，柴韌不膩。

三，曬法：先鹵制，后晾曬，晾掉大部分水汽后，更能凸顯出骨里香氣息。

四，烤法：先鹵制，再使用適當?shù)臏囟燃訜猁u品，待脫去部分水汽后，表皮變紅亮酥脆而香氣更醇厚入里。

五，蒸法：先鹵制，后拌配適量的輔助香料，上笹控溫蒸制，達到肉糯而骨內(nèi)染香的效果。

六，多次加香法：通過二次，或二次以上的工藝流程，重復(fù)性地增加香度，達到鹵味透骨的效果。

七，狠活法：用“?？怂箍萍?/span>”伺候，“假香”也能透骨。只是副作用極大。（使用久了，實際上會在不知不覺中趕跑了顧客，敗壞了自己的生意）。

八，提前腌制法：在鹵制之前，選擇性地用上食鹽，甜面醬，紹興黃酒，蠔油，花椒，海砂，桂皮，小茴香等，經(jīng)過提前干腌或濕腌后，達到去腥和后期香味入骨的效果。

九，科技法：通過技術(shù)性操作手段，達到鹵味快速入骨的效果。

以上這幾種搞法單用或組合著用，其實各有利弊。最終的呈香效果，也不會是完全的相同。

第九種做法，正是老余要講的重點內(nèi)容。

這里所謂的科技，并非指那些常人高不可攀，神秘難企的高大上領(lǐng)先技術(shù)活，而只是在鹵制工藝的最后操作環(huán)節(jié)上，運用了氣體壓力科學(xué)原理，使鹵水香氣能夠快速抵達制品骨肉之中，達到節(jié)能省時，香力強勁的效果。

具體操作方法：

在加熱致熟鹵品的最后環(huán)節(jié)中，即關(guān)火浸泡之前，我們可以在鹵制品成熟度達到80%~83%左右的情況下，蓋上鹵桶大蓋，并細心地輕輕壓上 一個大小適當?shù)闹匚?，來增大桶?nèi)鹵湯氣體的壓力，同時也將火力從常規(guī)使用的小火，改調(diào)為中大火力 → 使鹵桶內(nèi)的湯水溫度快速升高（此時，需要特別 細心謹慎，防止桶內(nèi)鹵湯因高溫高壓劇烈沸騰而產(chǎn)生大量溢鍋…）

有條件的鹵友，建議使用上部帶有防溢功能的圍邊特制鹵桶，這樣在2~4分鐘左右高溫高壓氣體的作用之下， 桶內(nèi)的鹵品，能夠完全徹底地 張開肌肉孔隙，任由帶香鹵水被高氣壓強行擠壓進骨肉之中，成品口味想要不香都難…

再憑現(xiàn)場操作者經(jīng)驗判斷，當鹵品致熟度達95%~98%左右后，立馬熄火，并拿開壓物，揭去鹵桶蓋子，進入常規(guī)的浸泡階段（這樣操作，可縮短浸泡時間，又無夾生口感，鹵香入骨效果大增…）。

有興趣的鹵味朋友，不妨按照此法一試。所用配方，只要不是過于差勁，一般透骨效果都會十分明顯！