制作步驟：

1.準(zhǔn)備一副香料（見(jiàn)表1）

2.熬高湯：

①將老雞、雞骨架、棒骨清洗干凈、豬皮燒毛洗凈。

②清洗好的湯料加姜片、去腥回味粉0.5%焯凈血水與腥味備用。

③不銹鋼桶燒水40斤、放入所有肉料大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬四小時(shí)、開(kāi)大火收湯至湯變奶白色、隔出湯渣即可、取15kg湯。（見(jiàn)表2）

3.做鹵水油：

①將新一代辣椒段用水泡軟去籽、放鍋中加水煮2-3分鐘撈出放涼；再用打碎機(jī)絞成糍粑辣椒備用。

②鍋中燒油1000克、加入大蔥片、姜片煉香撈出、待油溫稍降低至150度左右放入糍粑辣椒小火慢慢煉至辣椒出香味、飄起微微發(fā)白、酥脆即可撈出。

4.鹵制：

①鴨頭解凍清洗干凈、按鴨頭重量與水1：1每千克添加鹽30克去腥回味粉腌制6-8小時(shí)。

②腌制好的鴨頭清洗一下放鍋中焯水、水開(kāi)即可關(guān)火撈出。

③撈出的鴨頭用水沖涼、然后劑掉眼睛與鼻孔內(nèi)的黑色臟物、用剪刀從喉管處伸進(jìn)去把上額骨開(kāi)個(gè)小口、（方便入味）。

④熬好的鹵水按鹵水比例放入鴨頭、燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘浸泡30分鐘撈出、打出部分鹵水油刷到鴨頭表面即可。