往期介紹過麻辣小龍蝦和十三香小龍蝦的做法，最近最流行的龍蝦吃法卻是鹵龍蝦，連大名鼎鼎的周黑鴨也進軍鹵龍蝦，可見市場潛力巨大。本期參謀君教朋友們?nèi)绾嘻u制龍蝦，為了更適應龍蝦鹵制，參謀君重新調(diào)整鹵水配方，供各位參考。

鹵水制備

1、原料：

水4000g，花椒20g，麻椒50g，香辣椒30g，二荊條辣椒60g，生姜60g，大蔥50g，色拉油300g，安琪老鹵膏500g，食鹽80g，黃豆醬100g，雞精50g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，安琪酵母抽提物KA66（回味粉）30g，安琪酵母抽提物TC01（雞肉增鮮膏）25g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。

2、三步制作龍蝦鹵水：

第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。

第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。

第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵蝦。

制作流程

1. 將小龍蝦泡入清水至少30分鐘，浸泡充分后用刷子洗凈龍蝦腹部及尾部，其后除去龍蝦尾線，再次清洗，后充分瀝干。

   

2. 熱鍋，倒油，待油溫完全升高時（冒煙后）放入小龍蝦過油，時間1分鐘，顏色紅亮即可，然后撈出。

   

3. 將配制好的甜辣鹵水燒開，將過油后的龍蝦放入鹵水中，小火5分鐘，浸泡5分鐘，然后撈出擺盤即可！

   

餐謀說：

1. 雌蝦做出的味更為鮮美。（鑒別雌龍蝦的方法是看蝦的頭體連接部位下表皮是否有一對成三角的小刺，如果有那就是雌小龍蝦。）

2. 小龍蝦去除蝦線的方法是拽住尾部中間的一片殼片，稍微一轉后一扯，蝦線就可以被拽出來。龍蝦也可去頭，在三角區(qū)用剪刀直接剪去即可，這里餐謀君直接去頭處理。若不去頭，時間稍微延長，鹵制8分鐘，浸泡10分鐘即可。

3. 如果不喜吃辣，請選用五香風味鹵水，制作方法請點擊【五香】五香風味鹵水制作。家庭制作請用老鹵膏兌10倍清水攪勻燒開即可鹵制。
   

4. 由于龍蝦主要靠鹵制成熟入味，所以龍蝦過油時間不能太長，龍蝦分批過油，撈出后等油中的水分蒸發(fā)完（沒有冒泡）后再次入鍋
   

5. 為了更入味，龍蝦出鍋后還可淋上一些鹵汁。
   

6.