不少朋友對預(yù)制菜“怨念”很深，感覺一說預(yù)制菜就等于難吃，就等于低品質(zhì)，就等于“差評”。

也許，“手作”的食品確實(shí)會更地道，但站在餐飲商家角度來講，要保證運(yùn)營效率和成本，食材“預(yù)制”不可避免。不然，哪里可能十分鐘就出漢堡，高峰期一翻臺就上菜？

事實(shí)上，我們反感的不是預(yù)制菜，是那種弄虛作假、以次充好、品質(zhì)與價(jià)格不匹配的食品消費(fèi)。

什么是預(yù)制菜？名不正，言不順。

預(yù)制菜到底是什么？真的是食材鄙視鏈的底端嗎？今年3月，國家出臺了“預(yù)制菜”標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)指出，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

值得一提的是，以下幾類不再劃為預(yù)制菜。

• 1. 僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。比如我們在超市里冷西藏購買的宮保雞丁之類的凈菜。

• 2. 速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

• 3. 不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

• 4. 此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

以上四種也是“預(yù)制”形態(tài)，但在標(biāo)準(zhǔn)里不再被稱作預(yù)制菜了。其中中央廚房模式向門店、終端配菜不再納入“預(yù)制菜”范疇，意味著那些連鎖餐飲企業(yè)（注：連鎖餐飲企業(yè)幾乎都使用預(yù)制食材，保障出餐速度和口味標(biāo)準(zhǔn)化）、校園配餐都不屬于預(yù)制菜。

不過，餐廳要對消費(fèi)者回應(yīng)和解釋更多。官方表示，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！吨腥A人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。

另外，新標(biāo)準(zhǔn)另外一個(gè)值得關(guān)注的重點(diǎn)，則是明確了預(yù)制菜不能添加防腐劑。商家開發(fā)產(chǎn)品全程使用冷鏈，在開發(fā)配套調(diào)味料包時(shí)，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。

比如，消費(fèi)者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚預(yù)制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存。比如小龍蝦預(yù)制菜使用的“液氮速凍鎖鮮技術(shù)”，就是煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進(jìn)入液氮庫，經(jīng)過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。

你可以不喜歡預(yù)制菜，但餐飲發(fā)展離不開“預(yù)制”

到現(xiàn)在，預(yù)制菜并沒完全得到消費(fèi)者認(rèn)可，仍有很多消費(fèi)者對其抱有微辭。盡管如此，再大的脾氣也敗給了效率和性價(jià)比的現(xiàn)實(shí)。

很顯然，預(yù)制菜的出現(xiàn)簡化了烹飪過程，降低了食材損耗。此外，預(yù)制菜的儲存周期較長，非常適合餐飲門店優(yōu)化店內(nèi)食材配置，對于一些食材，完全可以采用預(yù)制菜供貨。因此對于餐企來說，從人力成本到房租到原材料，預(yù)制菜帶來了真切的實(shí)惠，還實(shí)現(xiàn)了降本增效，從而在保證利潤的同時(shí)，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更具競爭力價(jià)格的服務(wù)。

比如麥當(dāng)勞、肯德基，如果用的不是漢堡胚，全部改成現(xiàn)做，產(chǎn)品價(jià)格和取餐時(shí)間就不是現(xiàn)在這樣了。

還有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，從餐飲企業(yè)來看，2024年半年閉店105.6萬家，直追2023年全年的134.6萬家。但在高閉店率的同時(shí)，光明正大使用預(yù)制菜的薩莉亞和米村拌飯卻實(shí)現(xiàn)逆勢增長。

創(chuàng)立于1967年的薩莉亞，餐廳里沒有廚師，廚房里沒有一把菜刀，食材多為半成品和預(yù)制菜，員工只需要將其進(jìn)行加熱處理便可快速上餐。100道菜里，有70多道定價(jià)在20元以下。主打預(yù)制菜的薩莉亞非但沒有因?yàn)榭谖恫患言獾脚懦猓炊?0元能吃飽、40元能吃好、50元吃到吐的高性價(jià)比，贏得廣大消費(fèi)者喜愛。

另外一個(gè)案例是米村拌飯，門店里不避諱地使用“料理包”，消費(fèi)者面對同一商場品牌餐飲人均100元左右的客單價(jià)，再看看20多元的預(yù)制菜拌飯?zhí)撞停萑潭韧蝗婚g就增強(qiáng)了。

由此可見，預(yù)制菜本身不是“原罪”，而是消費(fèi)者出于對知情權(quán)、選擇權(quán)的維護(hù)，對行業(yè)、對市場作出的一種情緒化表達(dá)。當(dāng)然，預(yù)制菜企業(yè)也需要以更高的標(biāo)準(zhǔn)、更創(chuàng)新的工藝、更具特色的風(fēng)味來打動(dòng)消費(fèi)者。