蒜腸是一種采用低溫條件下, 原料肉添加鮮蒜制成的西式灌腸制品, 該產(chǎn)品突出了鮮蒜的香味、營養(yǎng)豐富, 風味突出, 適于工廠化、系列化批量生產(chǎn), 又具有攜帶、保管、食用方便等優(yōu)點, 深受廣大消費者青睞。本文對兩種規(guī)格的蒜腸制作工藝進行研究, 使產(chǎn)品的食用性能和感官情況進一步改善, 同時得到最大的性價比。

(2) 原料肉解凍。原料肉一般采用自然解凍, 冬天采用蒸氣解凍, 解凍至中心溫度為-2～4℃。

(3) 原料肉分割。豬4#肉、雞肉要求基本剔除脂肪 (剩余脂肪含量≤2%) 和組織內(nèi)較粗的筋膜, 無淤血、傷肉、毛和其它雜質(zhì)等, 分割后肉溫≤8℃, 分割室溫≤15℃。

(4) 配置輔料。按照產(chǎn)品的配方要求配制料水, 配方中使用的輔料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準, 要求純凈無異物、雜質(zhì), 并且各種輔料含量都要執(zhí)行國家行業(yè)標準。配方配料是對產(chǎn)品風味產(chǎn)生影響的重要因素,配料中的香辛料和肉味香精使產(chǎn)品的風味更濃郁,并賦予產(chǎn)品特殊的香味特征。配料水在按量添加完成后要經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì),因為配料完成后要求料水溫度在 2～6℃,所以配料時要用一部分碎冰代替水。選取新鮮的大蒜經(jīng)切碎炒熟后加入原料中。 

（5）原料肉絞制。對于不同的實驗工藝,豬肉經(jīng)稱量后分別采用8ｍｍ和13ｍｍ孔板絞碎,3∶7碎肉用6ｍｍ的孔板絞制。 

（6）滾揉腌制。將絞制好的肉與配制好的料水一起進滾揉機,抽真空滾揉腌制,總時間為8ｈ,滾揉20 min,暫停10 min,滾揉后的肉溫4～10℃。

（7）灌裝與吊掛。用30、32 mm動物腸衣，腸衣在使用之前先用清水將鹽分充分洗掉，再用30～40℃的溫水浸泡15 min以上方可使用，兩種規(guī)格產(chǎn)品每節(jié)定量分別是120ｇ和260ｇ，掛桿每桿10對產(chǎn)品之間不得有相連現(xiàn)象。

（8）煙熏、蒸煮。第一步：干燥，65℃，35 min。第 二步：煙熏65 ℃,30 min。第三步：排煙65℃，3min。第四步：蒸煮，82℃，50 min。第五步：干燥，65℃，15 min。最終根據(jù)產(chǎn)品的顏色和定量要求可適當延長或縮短煙熏、干燥時間。 

（9）散熱。煙熏出爐后拉到散熱間散熱，中心溫度小于25℃后方可進行下一步操作。 

1.4　試驗方法

分別對兩種工藝進行試驗，對不同工藝的實驗結(jié)果進行檢驗，以得到產(chǎn)品的最佳配方。 

1.5　檢驗方法

1.5.1　感官檢驗

通過評審小組對產(chǎn)品的感官特性?包括：色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)進行評分。以十位評審員平均值作為各產(chǎn)品最終評分。

1.5.2　理化衛(wèi)生指標的測定各項理化衛(wèi)生指標按照熏煮火腿國標GB/T 20711－2006進行檢測。

每個工藝流程中，每個操作車間的溫度要達到標準，產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備和工人的衛(wèi)生狀況要達到標準，防止產(chǎn)品的微生物重復污染。

通過幾種樣品的對比, 最終確定了兩種最佳配比。

(1) 低成本配方為:豬肉1kg、雞肉3kg、脂肪0.5kg、鹽0.15kg、糖0.1kg、味精0.03kg、豆粉0.025kg、分離蛋白0.225kg、卡拉膠0.05kg、炒鮮蒜0.05kg、色素適量、淀粉0.5kg、冰水2.25kg。

(2) 高成本配方為:豬肉3kg、脂肪0.5kg、鹽0.17kg、糖0.06kg、味精0.025kg、分離蛋白0.22kg、卡拉膠0.05kg、炒鮮蒜0.12kg、色素適量、淀粉0.5kg、冰水2.25kg。

參考文獻：劉明,祝恒前,黃從進,等.蒜腸生產(chǎn)加工工藝研究[J].肉類工業(yè),；圖片來源于創(chuàng)客貼會員