風干香腸的加工工藝
下面就介紹風干香腸的加工工藝。 1． 原料肉選擇 原料肉一般以豬肉為主，選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生極驗合格的肉作為原料，以腿肉和臀肉為最好。因為這些部位的肌肉組織多，結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。香腸是一種高級的肉制品，因此在選用輔助調(diào)料時都應采用優(yōu)質(zhì)的。選用的精鹽應色白、粒細、無雜質(zhì)；酒選用50度白酒或料酒；醬油選用特級的、無色或色淡的。 2．配方 配方1：豬精肉90㎏，豬肥肉10㎏，醬油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鮮姜100g。 配方2：豬瘦肉85㎏，豬肥肉15㎏；精鹽2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鮮姜1g，花椒面100g。 配方3：豬瘦肉80㎏，豬肥肉20㎏，味素500㎏，白酒599㎏，精鹽2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。 3．切肉 剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不帶軟質(zhì)肉。瘦肉與肥膘切成1～1.2cm的立方塊，最好用手工切。用機械切由于摩擦產(chǎn)熱使肉溫提高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前為了加快生產(chǎn)速度，一般均用篩孔1.5cm直徑的絞肉機絞碎。 4．制餡 將肥瘦豬肉倒入拌餡機內(nèi)，開機攪拌均勻，再將各種配料加入，待腸餡攪拌均勻即可。 5．灌制 肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要裁成每根長1m，且要用手將每根腸擼均，即可上桿涼掛。 6．日曬與烘烤 將香腸掛在木桿上，送到日光下曝曬2～3天，然后掛于陰涼通風處，風干3～4天。如果烘烤時，烘烤室內(nèi)溫度控制在42～49℃；最好溫度保持恒定。溫度過高使腸內(nèi)脂肪融化，產(chǎn)生流油現(xiàn)象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質(zhì)。如溫度過低，延長烘烤時間，腸內(nèi)水分排出緩慢，易引起發(fā)酵變質(zhì)。烘烤時間為24～48h。 7．捆把 將風干后的香腸取下，按每6根捆成一把。 8．發(fā)酵成熟 把捆把好的香腸，橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適場所，庫房要求不見光，相對濕度為75％左右。如果存放場所過分干操，易發(fā)生腸體流油、食鹽折出等現(xiàn)象；如過濕度過大，易發(fā)生吸水、影響產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)酵需經(jīng)10天左右。在發(fā)酵過程中，水分要進一步少量蒸發(fā)，同時在肉中自身酶及微生物作用下，腸餡又進一步發(fā)生一些復雜的生物化學和物理化學變化，蛋白質(zhì)與脂肪發(fā)生分解，產(chǎn)生風味物質(zhì)，并使之和所加入的調(diào)味料互相彌合，使制品形成獨特風味。 9．煮制 產(chǎn)品在出售前應進行煮制，煮制前要用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。 ， 風干香腸的特點是，瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，切面可見有少量的棕色調(diào)料點，腸體質(zhì)干略有彈性，有粗皺紋，肥肉丁突出，直徑不超過1.5cm；具有獨特的清香風味，味美適口，越嚼越香，久吃不膩、食后留有余香；易于保管，攜帶方便。

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