酸辣汁實(shí)操技術(shù)配方匯編

醋椒酸辣汁

生姜、大蒜各150克、芹菜、洋蔥各120克、小米辣80克一同入攪拌機(jī)打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陳醋450克、白醋200克、紅醋100克）、家樂(lè)牌酸辣鮮露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黃酒100克、鹽30克、味精25克攪勻即可。

萬(wàn)能紅油酸辣汁

海天金標(biāo)生抽4.6斤，水塔三年陳醋3.2斤，辣鮮露448克，白醋550克，鹽50克，味精100克，財(cái)神蠔油250克，老姜250克，大蒜子500克，小蔥100克，香菜100克，新鮮小米辣250克，新鮮花椒25克，洋蔥100克，芹菜250克，將以上所有的材料包括調(diào)料混合一起  ， 用榨汁機(jī)粉碎，粉碎好的原料浸泡24小時(shí)，24小時(shí)后過(guò)濾掉殘?jiān)闯伤崂敝?/p>

復(fù)合酸辣味汁

用料：野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。

制作：野山椒、泰椒、蒜放入料理機(jī)內(nèi)，加入純凈水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出后放入剩余的用料拌勻。

酸辣汁

用料：正陽(yáng)河5度米醋、香一霸雞醬（可以用泰國(guó)雞醬來(lái)代替）各200克，家樂(lè)酸辣鮮露、切碎的典林小米椒各100克，鹽、味粉、白砂糖各20克。

制作：以上用料調(diào)勻即可。

適用范圍：用來(lái)拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。

泰式酸辣汁

用料：美極豉香鮮20克，美極番茄辣椒醬、屈臣氏檸檬汁、純凈水各50克，泰國(guó)雞醬75克，糖油40克，泰國(guó)魚(yú)露25克。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

適用范圍：適合河海鮮原料的淋汁。

酸辣復(fù)合醬汁

鍋入底油燒至五成熱，下花椒25克、姜末40克、蔥絲100克、拍蒜100克煸香，調(diào)入陳醋600克、臘八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鮮露80克、黃酒60克、蠔油60克、味精40克、鹽40克、白胡椒粉20克小火熬勻，關(guān)火投入鮮紅小米椒段200克即可。

酸辣汁

1.蒜蓉250克、細(xì)辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放進(jìn)碗中。

2.鍋入菜籽油400克燒至無(wú)異味，晾至六成熱后潑入碗中熗出香味，此時(shí)蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂(lè)酸辣鮮露50克調(diào)勻即可。

酸辣汁

干椒碎，姜末，蒜蓉各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒面100克，白糖50克，紅油280克拌勻即可。

酸辣味汁

往拌菜盆里依次加入辣鮮露10毫升、美極鮮5 毫升、鮮露5 毫升、香油5 毫升、姜末10克、蒜末10克、白糖3克、香醋40毫升、老陳醋20毫升、熱開(kāi)水150毫升、芝麻3克、碎花生米10克、蔥花5克、紅油5毫升、鹽1克、小米椒碎5克、雞精3克、味精3克，一起調(diào)勻，加入熱開(kāi)水沖出姜、蒜、小米椒的清香鮮辣味，再次調(diào)均勻，即得酸辣味汁。

酸辣醬汁

配比：橄欖油25克、辣鮮露25克、蒸魚(yú)豉油 60克、水30克、陳醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，攪拌均勻即可。

酸辣汁

高湯3000克、紅油500克、東古一品鮮醬油500克、陳醋500克、生抽400克、白糖350克、辣鮮露300克、香醋150克、藤椒油50克、蒜末50克、小米椒末50克、味粉40克、香菜末30克、野山椒末30克一同納盆，充分?jǐn)嚢杈鶆颍脖ｕr膜冷藏3小時(shí)即可使用。

泰式酸辣汁

鮮紅小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理機(jī)打碎成蓉。鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下入剛剛打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰國(guó)雞醬70克、白糖60克攪勻，關(guān)火淋入蘋(píng)果醋150克、白醋40克翻勻即成。

復(fù)合酸辣汁

調(diào)料：海天金標(biāo)生抽2300克、水塔陳醋1550克、家樂(lè)辣鮮露448克、上海鼎豐白醋550克，、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蠔油250克、姜片250克、大蒜子500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報(bào)據(jù)地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克

以上所有原材料調(diào)料放在一起用榨汁機(jī)炸碎，浸泡24小時(shí)，期間攪動(dòng)幾次，汁水夏天放冰箱保存。24小時(shí)以后，過(guò)濾掉料渣，濃郁的復(fù)合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

自制酸辣汁水

取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個(gè)、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機(jī)攪碎，最后用密漏勺過(guò)濾去渣，即得。

新式酸辣味汁

原料：郫縣豆瓣茸500g；泡椒茸50g；香辣醬1瓶；海鮮醬1瓶；蠔油100g；芝麻醬100g花生醬30g；蒜茸100g；姜片、蒜片、蔥段各30g；香醋200g；醬油100g；雞精50g；味精30g；白糖150g；香油50g；花椒油50g；紅油500g；色拉油300g；冷鮮湯適量。

制法：更多實(shí)用技術(shù)，

1、鍋置火上放入色拉油燒至5成熱，下入姜蒜蔥炒出香味，撈出渣料，接著下入豆瓣茸、泡椒茸、香辣醬、蠔油、海鮮醬略微炒香后離火，

2、然后加入上述調(diào)料攪勻裝入器皿即成。

特點(diǎn)：這種酸辣汁與傳統(tǒng)的相比，口味鮮香而醇厚

適用范圍：酸辣涼粉（蕎面、鵝腸、菌花）等涼菜的澆汁和拌味，也可用于連鍋湯、白煮菜的蘸碟。