原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個(gè)料理人

這些年，但凡說起上海本幫菜，總是會(huì)有紅燒肉的名字。

無論是被吐槽的美食紀(jì)錄片，還是明星們真真假假的八卦新聞，都會(huì)跟紅燒肉扯上關(guān)系。

上海人確實(shí)愛吃肉，但對(duì)紅燒肉也沒熱愛到那種程度，畢竟還有炸豬排、腐乳肉、糖醋小排……

但最令人念念不忘的，還是那塊柔軟濃郁的蔥烤大排。

它不僅僅帶來了味蕾上的愉悅，更是保留了獨(dú)屬于上海人的時(shí)光記憶。

01

大排，上海第一“菜”

顏色深、味道重、能下飯，大排在上海人的生活中，曾經(jīng)扮演非常重要的角色。

但又很難一句話說清大排在上海飲食序列中的地位。

它不是端得上席面的大菜，很少有正經(jīng)的大飯館會(huì)把“紅燒大排”“蔥烤大排”當(dāng)一道大菜售賣。

但它確實(shí)是上海人家的日常，食堂里、面館里、自家廚房里，總是少不了大排的蹤影。

▲同濟(jì)大學(xué)的大排相當(dāng)有名。圖/魔都吃貨小分隊(duì)

在食堂，大排沒有紅燒肉貴，又比炒肉絲、炒肉片之類的菜實(shí)惠，畢竟那些菜要盛到飯盒里才能確定有多少肉，而大排就是實(shí)實(shí)在在的一塊肉，一頓滿足肉欲。

在家里，在白白的米飯上，放上一塊顏色鮮亮的大排，再澆點(diǎn)湯汁，在肉食不充裕的年代，足夠令人記憶深刻。

甚至一些家庭的年夜飯里，都會(huì)出現(xiàn)大排的身影。

作為上海人的第一“當(dāng)家菜”，上世紀(jì)八九十年代，大排的名聲確實(shí)很大，很多外地人到了上海，都要吃上一碗大排面。

在當(dāng)時(shí)，大排甚至還成為上海的一種美食形象與文化，對(duì)外輸出和傳播。

上世紀(jì)90年代中早期，遠(yuǎn)在北方沿海的大連，就受到上海大排面的影響，用北方的拉面做面底，用大排做澆頭，創(chuàng)造出在北方不多見的豬肉拉面。

直至今天，大排面、大肉面仍然是大連拉面館里翻牌率最高的單品。

當(dāng)然，除了上海，包郵區(qū)的很多地方都有大排的存在，最常見的就是紅燒大排，也有蘇州人最愛的面拖排骨，一種有些類似于炸豬排的存在。

西南內(nèi)陸的貴陽，也有吃大排面、大排粉的習(xí)慣，它的大排緣起于抗戰(zhàn)期間內(nèi)遷的冠生園。

▲貴陽大排面

02

到底什么才是“大排”？

在包郵區(qū)大排很常見，但是到了北方，大排就不多見了，于是很多人也會(huì)疑惑，這大排到底是豬身上的什么部位？

按照國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 9959.3-2019 中所表述的，大排是豬的第五、第六胸椎間至腰薦椎的連接部位，距脊椎骨下4-6厘米平行切下，是帶脊的部位肉。

好吧，國家標(biāo)準(zhǔn)說得很嚴(yán)謹(jǐn)，就是不太好懂。

翻譯一下，豬脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，我們叫它里脊，它幾乎是豬身上最嫩的肉了。

而在脊椎骨的外側(cè)，也有一塊瘦肉，我們通常叫通脊或者外脊，相比于里脊，它的肉質(zhì)要稍微老一些。

如果在分割豬肉時(shí)，將外脊肉連帶部分脊骨一起切下來，就成了我們所說的大排，它通常就是一大片。

這種豬肉的分割方式與食用方法，在中國古代似乎并不常見，在《隨園食單》等著作中，也并沒有大排的蹤影。

那紅燒大排、蔥烤大排這些菜到底是從哪兒來的呢？

似乎可以從這兩道菜的近親——炸豬排中得到答案。

▲維也納炸牛排

炸豬排是海派西餐的代表菜式之一，它的原型其實(shí)是源自于奧地利的維也納炸牛排。

傳入中國之后，因?yàn)槌杀竞涂谖兜仍颍阌秘i排代替了牛排。

其實(shí)，就算在歐洲，豬排也成為維也納炸牛排的普遍替代品，畢竟豬排便宜。

根據(jù)現(xiàn)有資料推斷，上海人除了將炸豬排改良，加入獨(dú)一無二的辣醬油以外，很可能還將豬排與中餐做法融合，創(chuàng)造出了紅燒大排和蔥烤大排。

03

紅燒和蔥烤，大排界“雙雄”

大排雖然不是大菜，但做起來也頗費(fèi)工夫。

選兩厘米左右厚度的大排，最好邊緣帶一段肥膘，這不多的脂肪，給原本偏瘦的大排，帶來了不同的豐腴口感。

洗干凈之后，用刀背或是松肉錘仔細(xì)地將大排敲打一遍，使它的纖維斷裂，這樣入口才不會(huì)太柴。

敲好之后的大排，用醬油和料酒腌好。

紅燒大排是食堂最常見的做法，將腌好的大排裹上面粉，入油鍋炸，面粉表面發(fā)脹，大排看起來會(huì)更大，賣相更好。

然后再用濃油赤醬來紅燒，燒好后的大排絕對(duì)是食堂里最靚的仔。

如果到了講究的面館或者家里的廚房，蔥烤大排就是第一選擇了。

蔥烤大排，不是“烤”大排，原來的字應(yīng)該是“?”，本意是慢慢地用文火燉，小火收干、濃厚入味的過程。

這種說法是源自于寧波，比如“寧波烤菜”，就是用天菜芯加入調(diào)料，小火慢煨，至菜完全軟塌入味。

在上海，還有類似的“蔥烤鯽魚”。

至于蔥烤大排，除了大排，很重要的就是蔥，小蔥和大排的比例，至少要達(dá)到1：1。

油鍋燒熱之后，先下入捆好的小蔥。煸蔥需要耐心，火不能太大，要一直把蔥煸到干而不焦。

煸好蔥后，將炸好的大排放入鍋內(nèi)，再加入調(diào)料和水，燒上二三十分鐘，燒到筷子能夠輕松穿過大排。

然后大火收汁，就能起鍋了。

收汁一定不能把湯汁收得太干，這燒大排的湯汁，無論是用來拌飯還是拌面，都是極品。

還有那些烤到黑亮的小蔥，吸飽了油脂和滋味，特別特別香。

大排這東西，今天看來不昂貴、不稀奇，卻是在缺少油水的歲月里，對(duì)平淡生活的一種恩賜。

就算到了現(xiàn)在，這油光閃亮、肉香四溢的大排，也難以令人 Say No ！

END

文 | 衛(wèi)奕奕

原標(biāo)題：《上海大排面里的“大排”到底是什么？》