川式砂鍋技術(shù)

砂鍋秘制香料粉

肉桂150克，煙桂56克，辛夷花15克，山奈90克，砂仁20克，白豆蔻35克，香葉80克，丁香13克，草果25克，八角120克，靈草16克，香果16克，小茴香80克，木香15克，胡椒90克香料混合均勻，打成特細(xì)粉備用，共計(jì)821克

砂鍋底料的熬制

菜籽油10斤，豬油5斤，雞油500克，豆瓣醬1000克，豆豉150克，花生醬300克，芝麻醬500克，芽菜末姜末150克，紅醬800克，蒜末香油100克，辣椒粉冰糖50克。

除辣椒粉和香油以外，所有的料混合均勻，封上保鮮膜。密封發(fā)酵24小時(shí)備用，前進(jìn)翻轉(zhuǎn)幾次，讓它均勻發(fā)酵。

菜籽油下鍋，燒到230度關(guān)火，冷卻到130度，開始分次下入混合料，炒到料漂浮，不沉底了，辣椒皮出現(xiàn)棗紅色，加入二荊條辣椒面，繼續(xù)小火炒2-3分鐘，到油色紅亮，辣椒微白關(guān)火，加入℃油，攪拌均勻，冷卻后封上保鮮膜，發(fā)酵3天后再用。

砂鍋紅油的熬制

菜籽油15斤，洋蔥1500克，新一代800克，雞油300克，香菜300克，二荊條500克，香葉8片，大蒜500克，石柱紅1000克，八角4克，姜300克，草果5克，白酒25克，辣椒粉炒香打碎，蔬菜料洗凈改刀備用，香料拍碎用溫水泡30分鐘，洗凈撈出瀝干。菜籽油凈鍋加入開火，燒到230度，加入雞油，加入姜蒜洋蔥塊小火炸到顏色微黃，

砂鍋底湯

清水100斤肉皮2斤白胡椒25克
雞架15斤拍姜100克，豬棒骨8斤，白酒15克所有料洗凈焯水，加入湯桶，加入清水，姜胡椒，大火燒開小火3小時(shí)，中途打去浮沫中途打去浮沫，3小時(shí)后約75斤左右的底湯，湯是每天制作的，骨頭如果還有骨髓，可以保留下來第二天繼續(xù)用。

如果店里賣豬蹄的話，也是加入高湯桶進(jìn)
去一起煮，煮好后用湯泡著備用。

碗底料

清湯碗底：復(fù)合料粉25克，蒜末2克，味極鮮3克，耗油2克，紅湯碗底：復(fù)合料粉25克，蒜末2克，味極鮮3克，耗油2克，底料50克，紅油25克。

配菜

豆芽，海帶絲，粉條，金針菇，等等，一份配菜合計(jì)約150克左7紅湯配菜可以只放黃瓜條，隨自己喜好即可。

加入香菜和香料，繼續(xù)小火熬，到所有的料金黃色了，漂浮在油面上，撈出不要，油繼續(xù)加熱到180度開始潑油，180度潑3分之1,140度潑3分之1,100度潑3分之1,2次潑

完所有的油，一邊潑一邊攪動(dòng)，潑完油再分次加入白酒激香降溫這個(gè)油冷卻后封保鮮膜，密封發(fā)酵24小時(shí)再用。

復(fù)合料粉

鹽2500克，胡椒粉150克，蒜粉60克，雞精500克，糖粉30克，AAA粉10克，味精500克，所有料粉混合均勻，密封備用。

砂鍋的挑選和養(yǎng)護(hù)

砂鍋買過來用鐵絲綁一下，可以盡可能防

止砂鍋爆炸，讓它耐用一些。

特色蘸碟的制作

紅油8克雞精1克味精1克生抽3克蔥花3克鹽0.5克白糖0.6克

秘制小米辣蘸料的制作

紅小米辣碎2斤，菜油3斤，雞精50克，大蔥150克，味精50克

菜油入鍋，燒到230度關(guān)火，冷卻到180度，下入大蔥，炸到金黃撈出不要，加熱到200度，開始去潑小米辣，邊潑邊攪動(dòng)，潑完所有油，再繼續(xù)攪動(dòng)，100度以下加入雞精味精攪拌均勻備用。

秘制丸子

胡椒粉，攪拌均勻加入淀粉水，再加入5個(gè)雞蛋，攪拌均勻上勁，最后加入蔥花即可攪打丸子的時(shí)候需要分次加水，同時(shí)向著同一個(gè)方向攪拌上勁。

出品制作

1．砂鍋燒雞

雞肉4斤，洗凈剁塊，加鹽15克，雞精20克，老抽8克，料酒20克攪拌均勻，再加生粉300克抓勻，腌制10分鐘。

砂鍋底料200克加入雞肉在砂鍋中攪拌小

火均勻炒制5分鐘，關(guān)火出鍋食用。

出餐的時(shí)候用多少舀多少，加高湯，搭配豆芽，木耳，金針菇，燒開熟透撒蔥花香菜即可上桌。

特色砂鍋紅湯小酥肉

砂鍋里加入底料，配菜，碗底料，高湯，大火燒開后，加入適量的小酥肉，再次燒開撒蔥花香菜即可出餐

特色砂鍋清湯小酥肉

砂鍋里加入碗底料，配菜，高湯，燒開下入適量的酥肉，再次燒開后加入生菜，蔥花即可上桌。砂鍋鵪鶉蛋