【原】焙烤食品與面米制品外控保鮮手段的使用

杜德春焙烤食品 2024-05-16

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焙烤食品與面米制品外控保鮮手段的使用

首發(fā)|杜德春

外控型保鮮手段主要有:微波殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、真空包裝、充氣(惰性氣體)包裝、使用揮發(fā)型保鮮劑及脫氧保鮮劑等。由于微波殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌等手段工藝煩瑣，且效果不理想而未能成普遍采用的外控保鮮手段，這里主要討論一下廣泛使用的幾個(gè)方式:

一、真空包裝
真空包裝是由機(jī)械抽去包裝內(nèi)的空氣,達(dá)到相對(duì)的真空狀態(tài)(一般尚有0.5%~2%左右的氧氣殘余)。但隨時(shí)間推移，空氣會(huì)透過包裝材料滲入到包裝內(nèi)，氧氣濃度可達(dá)到2%~4%。在這個(gè)含氧濃度下，細(xì)菌也可生長(zhǎng)，氧化反應(yīng)也可繼續(xù)，所以此方法只可用于短期的保質(zhì)，且采用真空包裝時(shí)，包裝內(nèi)外壓力差大，在外界壓力作用下，包裝材料緊貼著糕點(diǎn)表面，不僅使包裝外形發(fā)生畸形變化，而且糕點(diǎn)表面的花紋也會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)逐漸消失，同時(shí)糕點(diǎn)的質(zhì)地硬化、結(jié)塊，破壞糕點(diǎn)松軟的口感，所以用真空包裝長(zhǎng)期保存糕點(diǎn)，糕點(diǎn)的外觀和口感都不理想。

二、充氣包裝（氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳、惰性氣體）

充氣包裝一般為機(jī)械抽真空后充入N?與CO2的昆合氣體(一般是N?:CO?=30:70的比例)。與真空包裝一樣，氧氣會(huì)透過包裝材料滲到包裝內(nèi)，而包裝內(nèi)的N?與CO2又會(huì)向外逸，保鮮效果不太理想。與真空包裝一樣，對(duì)多孔海綿狀商品內(nèi)部白的氣體不能抽吸和置換，包裝內(nèi)會(huì)有余氧。

三、使用揮發(fā)型保鮮劑

揮發(fā)型保鮮劑是以抑制或殺滅糕點(diǎn)及包裝物和環(huán)不境中的微生物為主的糕點(diǎn)保鮮劑，如酒精類和二氧化氯類糕點(diǎn)酒精殺菌片保鮮劑。揮發(fā)型保鮮劑主要靠揮發(fā)發(fā)汽體將殺菌劑充滿包裝內(nèi)的空間使致病菌無法生長(zhǎng)而延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保存期?，F(xiàn)時(shí)一般以酒精型保鮮劑保鮮面米制品多。

四、臭氧殺菌法

臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。

臭氧滅菌的優(yōu)點(diǎn)

臭氧滅菌為溶菌級(jí)方法，殺菌徹底，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。另外，O3對(duì)霉菌也有極強(qiáng)的殺滅作用。

O3由于穩(wěn)定性差，很快會(huì)自行分解為氧氣或單個(gè)氧原子，而單個(gè)氧原子能自行結(jié)合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，所以，O3是一種無污染的消毒劑。

O3為氣體，能迅速?gòu)浡秸麄€(gè)滅菌空間，滅菌無死角。而傳統(tǒng)的滅菌消毒方法，無論是紫外線，還是化學(xué)熏蒸法，都有不徹底、有死角、工作量大、有殘留污染或有異味等缺點(diǎn)，并有可能損害人體健康。如用紫外線消毒，在光線照射不到的地方?jīng)]有效果，有衰退、穿透力弱、使用壽命不長(zhǎng)等缺點(diǎn)。

化學(xué)熏蒸法也存在不足之處，如對(duì)抗藥性很強(qiáng)的細(xì)菌和病毒，則殺菌效果不明顯。

臭氧殺菌閾值應(yīng)當(dāng)匹配在10ppm～40ppm（具體根據(jù)實(shí)際情況切換匹配）。

五、紫外線輻射殺菌法

紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。

紫外線輻射殺菌是指使用紫外線燈管對(duì)空氣、表面和設(shè)備等進(jìn)行殺菌的一種方法。該方法具有殺菌效率高、速度快、無殘留物等優(yōu)點(diǎn)，不易產(chǎn)生抗藥性菌株。但不能直接作用在生物污染物表面及隱蔽處，存在可能照射不到的區(qū)域。

紫外線燈射出的紫外線強(qiáng)度隨著使用時(shí)間的增加而減弱，因而消毒滅菌能力不斷減弱。

紫外線穿透力弱，容易被生產(chǎn)設(shè)備阻擋，出現(xiàn)死角，影響殺菌效果。

紫外線殺菌受相對(duì)濕度的影響較大，當(dāng)潔凈室內(nèi)相對(duì)濕度大于百分之六十時(shí)，其滅菌效果明顯減弱。

相對(duì)濕度大于百分之八十十不宜使用。

紫外線輻射能量低，僅能殺滅直接照射到的微生物。因此必須使消毒部位充分暴露于紫外線下。

紫外線照射物體表面距離不宜大于1.5厘米。

紫外線燈在正常人員從事食品操作過程中或人員在場(chǎng)時(shí)不可使用（但可以穿戴紫外線放毒衣服）。