現代肉類防腐保鮮技術，但新型防腐保鮮技術發(fā)展很快，雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術至今仍在使用。現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術 和輻射保鮮技術4種。

現代肉類防腐保鮮技術

　　但新型防腐保鮮技術發(fā)展很快，雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術至今仍在使用?，F代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調 保鮮技術 和輻射保鮮技術4種。

防腐保鮮劑

　　肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為 4 類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

化學防腐劑

　　這些酸單獨或配合使用，化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明。對延長肉保管期均有一定效果，其中使用最多的乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。

（1）抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結合，山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣。從而破壞了許多重要的酶秒，達到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。

（2）磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，磷酸鹽作為品質改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用。增強防腐劑的抗菌的效果，自從 1982 年美國農業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加 0.5%磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。

（3）乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，乳酸鈉的使用日前還很有限。 USDA 認為乳酸鈉是平安的最大使用量高達 4% 乳酸鈉防腐的機理有兩個。從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 目前，乳酸鈉主要應用于離內的防腐。

（4）3% 范圍以內，乙酸從 1.5% 開始就有明顯的抑菌效果。乙酸不會影響肉的顏色，因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，防止了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過 3% 時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的國外研究標明，用 0.6% 乙酸加 0.046% 蟻酸混合液浸漬鮮肉 10S 不單細菌數大為減少，并能堅持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用 3% 乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響，采用 3% 乙酸 +3 抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。 ANDERSON 1983 對胴體先用 40 ℃熱水噴淋，再用 3% 乙酸處理，細菌含量可減少96.8%DRtAo 1983采用2% 乙酸 +1% 乳酸 +0.25% 檸檬酸 +0.1% 抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。

天然保鮮劑

天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。

（1）茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質氧化；抑菌；除臭味物質。

（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。

（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產物��Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

真空包裝技術

真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：（1）抑制微生物生長：防二次污染；(2)減緩脂肪氧化速度，(3)使肉品整潔，提高競爭力，真空包裝有三種形式，第一種是將整理好的肉放進包裝袋內，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種方法是熱成型滾
動包裝，第三種方法為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應用。

氣調包裝技術

氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。
肉類氣調包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使 肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境，（3）氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌 的生長和寄生蟲害。在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。

肉類輻射保鮮技術

肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業(yè)局共同研究的“鮮豬肉輻射保存技術”，其結果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。肉列輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一
步研究。肉列總而言之，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到最佳保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑 的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

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