已經(jīng)是年后的第三個工作日了。從全國各地陸續(xù)返回工位的人們，依然能回憶起被某種春節(jié)限定美食支配一整個假期的恐懼。

“各省都有自己的噩夢”這個熱搜年前就火了，但只有經(jīng)歷過“每逢佳節(jié)胖三斤”的甜蜜負擔，才對那些吃了一頓又一頓、怎么吃也吃不完的“年菜”感觸更深。

在家時吃到吐，離開家了仿佛又有點想。放眼大江南北，還有多少這樣讓人心甘情愿沉浸其中的“噩夢”？它們之中，又蘊藏著多少獨家記憶？

過年專屬“預(yù)制菜”

吃不完，根本吃不完！

春節(jié)，是辛勤勞作過的一年時光對人們的一場盛大饋贈。為了囤好食物放心過年，也為了操辦家宴時更加省心省力，人們總會在春節(jié)到來前做好大批“預(yù)制菜”——說是“預(yù)制菜”，可與現(xiàn)在外賣里那種毫無鍋氣的玩意兒不同，而是滿滿地蘊含著心意與智慧，每一口都充滿樸實的美味。

唯一的問題是，太多了！吃不完，根本吃不完！

“糯嘰嘰”也能讓人吃不消！

一部《繁花》讓全國人民關(guān)注到了“年糕”這一包郵區(qū)的隱藏美食，好多人也是頭一次知道“養(yǎng)年糕”這項江浙滬限定大型養(yǎng)成游戲。

首先要說，江南的年糕確實好吃。

簡簡單單的年糕，有著干凈清爽的米香，無論搭配什么食材都能把它們的鮮美最大程度地襯托出來。最絕的是新打出來的年糕，軟軟的冒著熱氣，微微甜，誰能忍住不切點來吃??？

可再棒的年糕，家里囤了上百斤后也會變成一種折磨。為了保持年糕的軟糯，也為了隔絕空氣避免變質(zhì)，人們常把年糕泡進水里，于是這一大桶白白胖胖的寶貝就成了廚房里最獨特的專屬寵物?？傻镁酿B(yǎng)著呢！不避光不行、溫度太高了不行、換水不勤不行，一個不留神，分分鐘生出來霉花給你看。在細心呵護中緊趕慢趕總算消耗掉家中存貨，你猜怎么著？媽媽又從年糕廠訂了兩百斤！

年糕、糍粑、白粿、粉利……南方不同地區(qū)對這些米制品有不同的稱呼與做法，但本質(zhì)相差不遠，水盆水桶養(yǎng)年糕也成為長江以南共通的記憶。不過閩南、潮汕人還有更多花活：做粿。糯米或大米粉做皮，包出種種意頭好、滋味足的點心，平日里吃的就已經(jīng)種類很多了，過年要敬神，在粿上下的心思也要格外多些，什么龜粿、紅糖粿、芋頭粿、金瓜粿、菜頭粿、紅桃粿，甜的咸的，有餡兒的沒餡兒的，好吃歸好吃，就是真的吃！不！完！

又糯又彈的春節(jié)“噩夢”種類遠比上面列舉的要多。比如廣西人過年要包年棕，在“年棕年年中”的好意頭鞭策下趕制出一大批個頭形狀餡料各不相同的粽子，其中還有四四方方、大得好像小孩的枕頭一樣的重量級選手。北方人過年也常做江米甑糕，夾著紅豆餡，碼著大紅棗。別管什么樣的糯米點心，連續(xù)吃上一周都能叫人從喜上眉梢吃到相看兩厭，只能在夢里含淚回憶那糯嘰嘰的溫柔，慨嘆一句“人生若只如初見”。

北方孩子吃不完的，不止是餃子

一定有那么一些北方孩子，晚上做夢都在吃餃子。

不是說餃子不好吃！剛煮出來的餃子，又白又胖，餡兒大肉足，花樣還多，什么三鮮的、韭菜雞蛋蝦仁的、羊肉胡蘿卜的、白菜豬肉的，沿海還能吃上鲅魚的、蟹肉的、海膽的，配上陳醋、蒜醬、啃幾瓣臘八蒜……回家吃的第一頓餃子，簡直能把人饞死。

可是當餃子大軍一蓋簾一蓋簾源源不斷地出現(xiàn)，情況就有點不妙了。那么多的餃子，你得親手包?。《琊W兒、搟皮兒，這樣的重體力活可不得年輕人來干？包起來就更麻煩了，爸媽都是火眼金睛，總能在滿滿一整鍋餃子里準確挑出來你包走樣的那個，撈出來反復(fù)公開處刑。

除夕晚上那頓餃子，吃起來還很歡暢，到了第二天就只有涼餃子可吃，然后就是上鍋熥熥熱了再吃，或者煎著吃。這么一番折騰過后，再好吃的餡兒也吃不出味道來了。還得警惕一項恐怖循環(huán)：“昨天餡剩多了今天搟點皮包了，哎呀今天皮又多了明天再和點餡吧！”好不容易挨到初五，一句“破五了包餃子”，一切又回到最初的起點。

蒸年饃，也是北方過年的一項重要活動。山東、陜西、山西、河南……面食大省你方唱罷我登場，擺出隆重華麗的花饃爭奇斗艷，然后再花上十天半個月賣力吃完。

沒餡兒的饅頭當主食就菜倒也方便，有餡兒的包子發(fā)揮余地就少多了。陜西人過年包包子尤其賣力，一甑箅一甑箅堆滿了屋子，走親訪友分吃幾個格外親熱?？蛇@熱鬧過后，自家關(guān)起門來就可以過上早晨熱包子、中午澆湯面，循環(huán)往復(fù)一兩個月的快樂生活了。部分江蘇人與安徽人對此恐怕也很有同感，那鋪天蓋地、無窮無盡的包子，仿佛可以吃到時間的盡頭。

臘豬臘雞臘泥鰍，把我也臘掉算了！

臘味多好吃啊！

無論是廣式臘腸的油滑香甜，還是川渝臘味的麻辣刺激，或是湖南湖北的煙火熏香。肥美的肉類在冷煙慢火的錘煉下變得筋道緊實，瘦肉不干不柴，肥膘瑩潤不膩，略微加熱就散發(fā)出絲絲的油脂香，無論是蒸是炒是煎是炸都讓人欲罷不能。

臘味大省中，湖南人做臘肉的熱情格外高漲。這里的人們不僅有臘遍一整個食物鏈的野心，更有動輒臘上好幾百斤的豪情。臘魚臘雞臘鴨臘豬腳臘排骨臘肥腸臘泥鰍臘甲魚，炒蒜苗炒四季豆炒菜苔炒泥蒿炒香干炒茶樹菇，既不間斷也不重樣地吃上一整個假期，感覺自己都臘成了一條干肉?？纯醋郎蠟榱俗鼋疱X蛋準備好的堆積如山的煮雞蛋，再看看角落里成堆的煙筍，不怪許多人自靈魂深處發(fā)出悲鳴：過年想吃點新鮮菜是犯法嗎？

對不起炸貨，我真的吃不動了！

油炸，全國年味最統(tǒng)一的起手式。

平日里嫌太費油的大油鍋，在闔家團圓的日子終于能大顯身手。對能量與血脂的顧慮暫拋一邊，人們盡可以享受一次油滋滋的歡暢。于是炸丸子、炸酥肉、茄盒藕夾、各式各樣讓人眼花繚亂的麻葉排叉馓子麻糖蜜三刀老虎爪一盤盤一盆盆一鍋鍋閃亮登場，成了對歸家年輕人的終極意志考驗——

讓二三百個月大的小朋友和新出鍋的炸貨待在一個屋里，那和讓孫猴子看守蟠桃園有什么區(qū)別？

都不用端肉上桌，就先拿一盤北方最最普通的炸素丸子來就夠誘人了。原料只需要捏碎的大饅頭，打兩個雞蛋，擦點胡蘿卜或者青蘿卜絲，剁點粉條，略加面粉以便成型。炸出來可以蘸點花椒鹽或者擠點利民辣醬，那滋味！外面酥，里面卻是松軟的，滾燙的香氣爆發(fā)出來填滿口腔，不比食堂的炸雞塊好吃？

同樣是炸丸子，安徽還有粒粒糯米裹著筍丁肉末馬蹄碎的糯米圓子和外焦里嫩的掛面丸子，湖北有脆皮下藏著鮮嫩的藕圓子和豆香四溢的綠豆圓子。想吃甜的了，各地還有糖油果子、麻團兒、煎堆、地瓜丸子等等任君挑選。更別提還有各種炸肉炸點心沒說到呢。只要你放開膽子吃，天天不重樣足以炫到明年。

可是過不了兩三天，這些讓人咔咔狂炫的美味就從心尖尖上的“小甜甜”變成了不招人待見的“牛夫人”。

炸貨總是新出鍋的好吃，冷了就膩了、黏了。為了消化掉大批炸貨，人們不得不對其進行二次加工——熬在湯里、下在面里，從口感和味道都變得軟塌塌。像藕盒、酥肉這類裹著面皮的炸貨，熱過一兩次就會“皮肉分離”，失去協(xié)調(diào)的層次。最可惜的是東北有一種大麻花，比手臂細一點，不是硬的脆的，而是香甜又蓬松，剛出鍋時宛如甜蜜炸彈秒殺一切面包?？梢钦暨^一兩次呢，靠近籠屜的一面水噠噠，背面則像皮筋一樣難嚼，雖然還是一樣蜜香四溢，卻讓人再也拿不起筷子了。

對不起炸貨，不是你不夠好，只是我真的吃不動了！

再豐盛的大菜

也禁不住天天吃??！

春節(jié)團圓飯的餐桌上，總會有一些C位大菜，用料豪奢、分量極足，用最直白也最誘人的方式慶祝倉實廩足的豐饒——然后在“年年有余”的喜慶氣氛中光榮地剩下來，從初一吃到初七。

“?！保袝r是故意為之，因為有些菜品發(fā)明的目的就是要吃足一整個新春。

山東的“酥鍋”就是這樣一道菜。它起源于美食勝地博山，是匯山海之珍于一鍋的年味集大成者。做酥鍋，要從年前開始準備：一口燉鍋，用一層大白菜鋪好清甜的底子，厚厚地碼上豬蹄排骨五花肉生雞鲅魚海帶蓮藕凍豆腐。調(diào)味有講究，可以微甜，也可以咸香，但總免不了要多放些醋，深沉的酸味最解膩，也最能燉出骨酥肉爛的口感。接下來就是慢燉四五個小時，直到種種食材的鮮美交織在一起。第一頓吃熱的，之后便放冷了吃，湯汁凝結(jié)成凍，更爽滑香醇，分量足夠從初一吃到十五——當然，很多人恐怕是吃不到初五就已經(jīng)膩了。

河南的“扣碗”也很值得一談。如果你愛吃扣肉，就一定會喜歡扣碗。但扣碗的內(nèi)涵遠比扣肉更加豐富，雞鴨魚肉萬物可扣，而且總在宴席上成套出現(xiàn)，什么“八大碗”、“十三花”，你在河南人心中的地位有多重，看看桌上能扣幾個碗就知道。炸魚、酥肉、蓮夾（藕盒）也可以“扣”了蒸著吃，就像粉蒸肉一樣，并不會讓美味打折。但“扣”的次數(shù)太多就不好說了，反復(fù)蒸過幾次，滋味再好也難以拯救軟爛成泥的倦怠。

徐州人也是很愛扣肉的，年節(jié)時總有一道必備的大菜“蜜棗扣肉”。別覺得甜味的肉是邪典，蔥姜料酒腌入味的五花肉切成薄片，外刷蜂蜜，內(nèi)襯蜜棗，甜蜜的滋味只會成為四溢的肉香中最佳的點綴。不過，在食物并不匱乏的今天，糖、脂肪和蛋白質(zhì)的組合確實容易讓人吃不消，一口驚艷，兩口就多了。這點相信川渝朋友也有同感——年已經(jīng)過完了，你還吃得下甜燒白嗎？

安徽的四喜丸子很是出名。精挑細選的好豬肉剁餡，捶攪上勁兒，微炸慢燉，澆上又香又濃的芡汁，吃起來實在過癮，再加上“福祿壽喜”的美好寓意，年夜飯上挑大梁當仁不讓?？墒窃倜牢兜拇笕馔枳右布懿蛔√焯斐?，還要反復(fù)加熱，筋道的口感變得軟趴趴，芡汁也開始呈現(xiàn)黏黏的可疑質(zhì)感，只好舀一勺碾碎了拌進飯里，只嘗味道，不去多想它的形態(tài)。

看起來，不管多么美味的大菜也禁不住吃了熱、熱了吃的反復(fù)考驗，就連南北方都愛的春節(jié)頭號硬菜“殺豬菜”也不例外。

紅紅火火的殺豬飯。

攝影/夏功文

在北方，各地對新宰殺的年豬有很多不同的處理方式，但結(jié)結(jié)實實地先燉上一大鍋是所有人都歡迎的吃法。這過年的第一頓豬肉有多香？那可真是大肘子糯、五花肉肥，叫人連皮帶肉吃到滿嘴流油?？沙圆煌?，怎么辦？那免不了要拿來熬白菜了。越熬越軟爛的豬肉、吸飽了湯汁的凍豆腐、甜絲絲的白菜，味道倒是不賴，只是好像天天都在吃、越吃越多、永遠吃不完——那肯定的，陽臺上冬儲大白菜還剩半噸呢，不打掃光了能算完？

和幾位北方朋友討論一下，大家一致覺得還是山東人的日子過得最充實有盼頭，畢竟他們的熬菜鍋里不僅有大白菜，還有秋天就曬干了存起來的豆橛子。

己之“噩夢”，彼之蜜糖

咱們能不能把年貨換著吃？

當各地人沉淪在本省的年菜“噩夢”之中時，順著網(wǎng)線聞著味找過來的外地網(wǎng)友卻在兩眼放光：

你吃不下，可以給我??！

當兩廣人身在福中不知福，抱怨正月里的每一天都被走地雞安排得明明白白，殊不知大批外地吃貨正對著數(shù)不清的白切雞、鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞、豬肚雞、桑拿雞口水直流。大西北的朋友看著一冰柜一冰柜的羊肉感嘆“這誰吃得完啊”，同樣有大批外地網(wǎng)友熱情地伸出援手，保證不出三天就給炫得干干凈凈。

相比之下，內(nèi)蒙古的朋友抱怨家里牛肉干、奶酪、奶皮子、奶豆腐吃到讓人臉發(fā)僵，新疆朋友說自己只有快餓死了才會碰桌上的巴旦木、薄皮核桃、葡萄干、杏干、無花果，那簡直就是極致的凡爾賽行為。不知道多少人排著隊評論：“你家啥時候走親戚，我這就過去幫你減輕負擔！”隔著好幾百里都能聽見算盤珠子崩飛的聲音。

水果大省更是豪氣到令人發(fā)指。過年搶都搶不到的紅顏草莓，竟有丹東網(wǎng)友表示“吃得快吐了”。人人都在家里狂炫怎么吃都吃不夠的砂糖橘，也被個別廣西網(wǎng)友歸為“噩夢”，順便秀出家里成筐的沃柑和沙田柚。還有福建人發(fā)愁楊桃木瓜吃不完的、江西人抱怨臍橙太多的，哪一個不是把網(wǎng)友急得直跳腳？

本來嘛，年貨就不該是個負擔：東家走、西家串，我給你端一盤，你送我一袋，互相比比誰家的手藝好，成堆的食物不知不覺就見了底?；蛟S是我們的生活越過越好，卻也越來越習慣了過著自己的小日子，才讓可遇不可求的熱鬧溫暖變成了甜蜜負擔。

且吃且珍惜吧！離開了家，哪里去找那天不亮就起來包餃子、熏臘腸，存滿一柜又一柜年味的親人？又哪里去找那童年時守著大油鍋眼巴巴看著、一邊幫忙一邊偷吃的自己？那些讓人吃不消的味道，總會在某一個時刻從記憶深處提醒你，那就是你最懷念的家，那就是你最想過的年。

最熟悉的年味，永遠在家里。

攝影/吳學(xué)文

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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