牛腩

牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的肉，外表覆蓋著筋膜，還肥瘦相間，適合燉，牛肉纖維較粗，三肥七瘦的牛腩吃起來也不會(huì)嚼不爛。

番茄燉牛腩最香了，牛水煮新菜已上，歡迎大家來品嘗！

牛腱子

牛腱子是膝關(guān)節(jié)上方大塊的肉，分前腱和后腱，這部分肉中筋質(zhì)較多，肌肉發(fā)達(dá)，適合紅燒、鹵、醬，是醬牛肉的好食材。

牛霖

牛霖是牛后腿靠近臀部的肉，因?yàn)檫@塊肉是圓的，也被叫做“和尚頭”，它比較瘦，筋也少，易于成型，因此在烹制菜肴時(shí)這塊肉用途較廣?？梢缘蜏芈裏酰部梢阅婕y切片后，用雞蛋和生粉抓勻爆炒，粵菜中的牛肉片大多用這個(gè)部位。

牛胸

牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅肉。它的纖維比較粗，中餐里用它單獨(dú)做菜的不多，一般是加工成牛肉醬、牛肉干等牛肉制品。而在美國(guó)得州，則會(huì)把它做成煙熏牛胸肉。

牛上腦

牛上腦是牛后頸部位的肉，具體位置是在牛頸椎到第6胸椎間的肉。這部分肉的運(yùn)動(dòng)不足，肉質(zhì)較嫩，鮮紅的瘦肉間密布著白色脂肪，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合溜、炒、涮、煎、烤等做法。

牛肩肉

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，因運(yùn)動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合，而在中餐里，也可以用它切片爆炒。

黃瓜條

分割牛肉時(shí)，牛后腱取下后，可見形如管狀的小黃瓜條，這里的肉質(zhì)比較粗且硬實(shí)，處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當(dāng)作炒肉或火鍋肉片。

大黃瓜條位于小黃條后，肉纖維較粗大，脂肪含量低，切成小塊用蛋清，生粉，鹽，胡椒腌制一下，竹簽串起來燒烤是極好的。也可用小火慢慢鹵或燉，煮久一點(diǎn)后，再切成薄片吃。

牛眼肉

分割牛肉時(shí)，牛后腱取下后，可見形如管狀的小黃瓜條，這里的肉質(zhì)比較粗且硬實(shí)，處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當(dāng)作炒肉或火鍋肉片。

大黃瓜條位于小黃條后，肉纖維較粗大，脂肪含量低，切成小塊用蛋清，生粉，鹽，胡椒腌制一下，竹簽串起來燒烤是極好的。也可用小火慢慢鹵或燉，煮久一點(diǎn)后，再切成薄片吃。

牛里脊

牛里脊也就是牛柳、菲力，位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，是牛肉中肉質(zhì)最柔軟、最細(xì)嫩的部分，纖維走向一致，做菲力牛排只需要三成熟或者五成熟即可，而在中餐里也有著名的杭椒牛柳。

可以炒，還可以做麻辣水煮牛肉~

牛外脊

外脊是第6腰椎到第12-13胸椎間外側(cè)的背部肌肉，外形好看，顏色紅艷，彈性十足。牛排中的“西冷”就是這個(gè)部分，它的脂肪含量比里脊要高，口感也更豐富，無論是煎牛排還是涮牛肉，烤、炸、熘、炒都沒問題。

這也是我們用來爆炒和做水煮牛肉的部位之一。

牛臀肉

臀肉位于后腿外側(cè)靠近股骨處，肉質(zhì)老，通常不太招人待見，但經(jīng)過小火慢燉或燜制，也可將肉里的鮮味、香味慢慢釋放出來。

牛米花

米龍又叫針扒，在后腿外側(cè)的臀尖肉，與大黃瓜條（燴扒）、臀肉（尾龍扒）和牛霖，同屬牛后腿肉的“三扒一霖”。此處是三扒中最嫰的，會(huì)被用來冒充里脊，但脂肪少，肉質(zhì)紋路明顯較粗且表面有筋，適合鹵或炸后，做成冷盤。

過去肉食不多，普通人只能吃退役下來的老牛肉。

于是處理牛肉就想出很多方法可使肉質(zhì)更嫩。

切肉也講究順紋切條，橫紋切片等等。

現(xiàn)在已經(jīng)不存在這個(gè)問題啦，一頭牛，想吃哪里吃哪里

另外牛肉的部分其實(shí)還可以劃分得更細(xì)~

成都的小伙伴想吃鮮切牛肉歡迎來牛水煮?。?/strong>