牛肉如何挑選，什么部位的肉做什么樣的菜？

[視頻]

[圖片]

[圖片]

[圖片]

如何買牛肉，要知道牛肉的部位。要想怎么燒，就要買對(duì)適合燒法的部位肉。

作為肉類關(guān)注度前三的牛肉，普遍被人們了解高蛋白、低脂肪，并且蛋白質(zhì)的含量幾乎是豬肉的三倍，也被稱之為“肉中驕子”。無論是減脂增肌的健身人士，或者需要補(bǔ)鐵補(bǔ)血的虛弱人群，再或者無肉不歡的食客老饕，牛肉都非常受人喜愛，可以說是老少皆宜，童叟無欺。

而接觸牛肉的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是買牛肉的環(huán)節(jié)，如何挑選是很多人都頭疼的一個(gè)難題。因?yàn)榕Ｈ饪煞指畛龅牟课环浅６?，一頭牛粗分割可以分出二十幾種的牛部位肉，而精分割可分割出的部位肉能有四十多種。每個(gè)部位的口感及口味都是各不相同的。很多人覺得反正都是牛肉，有什么不一樣的，其實(shí)真正的內(nèi)行人才會(huì)明白，不同的部位則有不同的成本和價(jià)值，因?yàn)橐活^牛的各個(gè)部位肉比例與軟嫩程度各不相同，也就形成了不同的價(jià)格帶區(qū)間。而常買牛肉的行家在肉鋪或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的時(shí)候都會(huì)挑這幾種口感鮮明，風(fēng)味十足的部位肉，接下來就一起來看看買牛肉要買哪幾個(gè)部位吧。

1? 牛里脊

里脊肉，牛身上最嫩的部位，幾乎不含肥膘瘦肉多，油脂含量低。又稱牛柳、菲力牛排。

無論是在西餐廳還是快餐店，都能見到一款價(jià)格不菲的牛排，就是“菲力牛排”，而這款牛排的原料正是牛里脊。價(jià)格昂貴是因?yàn)榕＠锛刮挥谂＜怪膬?nèi)腔，在牛脊柱骨與肋骨連接的縫隙里，去除包裹在外的脂肪一長(zhǎng)條形的肉，因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)，所以這個(gè)位置的肉非常的軟嫩多汁。是牛身上最嫩的肉。一般健身增肌的人士都會(huì)選擇這個(gè)部位，因?yàn)榕＠锛箤儆诰萑?，沒有任何多余的脂肪。

在煎烤牛里脊的時(shí)候，千萬不要煎全熟，不然就是暴殄天物了，如此軟嫩的位置更適配三分熟以及五分熟，才更能凸顯出牛里脊的軟嫩多汁。

?? 牛外脊肉的一分為三

與牛里脊相反，牛外脊位于脊柱的外側(cè)，在脊柱與肋骨的外側(cè)剔出來的長(zhǎng)方型的肉可一分為三。1.外脊：在11～12肋骨處垂直切下一刀，12肋骨至尾部的肉稱外脊，2.眼肉：在6～7處垂直切一刀，在1～6之間的肉稱眼肉含30%脂肪，3.上腦：在7～11處的肉稱牛上腦，有脂肪既嫩又鮮可炒菜、火鍋、燒烤。

2? 牛外脊肉（西冷）

在各大電商平臺(tái)上，搜索“牛排”，搜索結(jié)果大多都為“西冷牛排”，而牛外脊正是西冷牛排的原料。而之所以西冷牛排廣為人知，更多是因?yàn)榕Ｍ饧惯@塊原料更大眾，口感稍微有一些嚼勁，也就搭配一個(gè)比較親民的價(jià)格。所以西冷牛排幾乎是各大平臺(tái)銷量最高的一款牛排。

外脊肉，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人享受。

也稱沙朗/西冷牛排。

由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，所以牛外脊吃起來略有一點(diǎn)緊致的口感，有一定的韌性，比較受男生的喜歡。牛外脊特點(diǎn)也比較鮮明，扁平狀長(zhǎng)條的外形，表層帶有3毫米左右的牛脂肪層，邊緣有一根肉筋，叫做“西冷筋”。因?yàn)橹竞恳扰＠锛垢?，所以煎烤的時(shí)候脂肪的香氣更濃郁，脂香馥郁，滿口回甘，特別好吃。

·紐約客牛排

“紐約客”來自于美國(guó)的地名，而描述的位置是牛外脊的切片，即西冷牛排。因?yàn)槲骼渑Ｅ诺耐庑闻c此地非常相像，所以故得此名。而之前了解西冷牛排的朋友都比較清楚，口感比較有韌性，比較適合喜好比較有嚼勁的人群，同時(shí)在精瘦肉的基礎(chǔ)上，它還帶著一層薄薄的油邊，吃起來脂香馥郁，不會(huì)太單調(diào)。

3?  牛眼肉

這個(gè)位置比較特殊，不僅肉質(zhì)更接近于牛里脊的軟嫩，同時(shí)脂肪分布均勻，油花和牛肉之間層次分明，煎烤又不失脂肪的芳香，這是我個(gè)人非常喜歡的一塊部位肉，在做牛排的時(shí)候剛剛好。在市面上叫做“肋眼牛排”，或者“肉眼牛排”，而我還是喜歡叫它眼肉牛排。因?yàn)樗耐庑尉拖裱劬σ粯?，在脂肪層的覆蓋下是眼肉芯，上側(cè)則是眼肉蓋。肥瘦相間，比例自然，煎烤之后，最適宜感受原汁原味牛肉香。

4? 上腦肉

此肉有脂肪，肉質(zhì)既嫩又鮮常用于炒肉片、火鍋、燒烤。

5? 牛牡蠣肩

“牛牡蠣肩”其實(shí)是牛板腱的另一種叫法，同時(shí)又稱作“三筋”。因?yàn)榭诟腥缤迪犚粯尤彳浖?xì)嫩，肉質(zhì)細(xì)嫩，所以稱作“牛牡蠣肩”。位于牛前腿的位置，表層有一層筋膜，并且在橫截面很容易發(fā)現(xiàn)有一條貫穿的肉筋，將肉清晰地分為兩半，辨識(shí)度很高。由于這個(gè)部位運(yùn)動(dòng)量較大，并且精瘦肉中明朗分布著脂肪紋路，在口感上相應(yīng)的降低了由于肉筋而產(chǎn)生過硬的口感。

通常牛牡蠣肩切牛排或者切制為0.5公分厚度的肉片烤制食用，口感軟嫩，明朗的脂肪紋路揮發(fā)出芳香的氣味誘惑著你的味蕾。

?? 后腿的精細(xì)分割肉

后腿肉剔除腿骨、盆骨、后棒骨，可分切成：黃瓜條（尾龍扒）、米龍、臀肉、后腱子（常用來做醬牛肉、臘牛肉）、霖肉。

6? 米龍（又稱針扒）在屁股上，肉質(zhì)細(xì)膩，口感順滑，可用於燒烤、牛肉干、炒菜。

7?  黃瓜條（又稱燴扒）臀部米龍下方，肉質(zhì)細(xì)嫩，用於炒菜

8?  后鍵子肉，包裹在后腿骨上，用于醬牛肉

9? 霖肉（膝園）

牛霖肉又稱為“膝園”，位于牛后腿的內(nèi)側(cè)，在黃瓜條前。外形呈圓形，并且表面光滑，也被稱作為“和尚頭”。雖然是在牛后腿，但卻與肉質(zhì)精瘦、口感韌性較強(qiáng)的后部肉有一點(diǎn)差別，就是在其中心部位會(huì)有脂肪分布，并且口感較牛后腿的其他部位肉如針扒（米龍）、燴扒（臀肉）、尾龍扒（黃瓜條）更柔軟多汁一些。

細(xì)嫩，筋少，感口細(xì)

膩均勻用于炒菜、牛肉干，西餐用于燒烤。

??  臀肉，在牛腿部接近牛背處。筋膜較多。用于牛肉干、西餐的燒烤

1? 1?  肋條肉，常用來燉、煮

1? 2? 牛腩。牛腩在牛肚皮處，也有把肋骨剔除后的肉也稱牛腩的。牛腩又稱薄腹，肉層較薄有白筋、腰窩，肉質(zhì)較嫩，牛腩集筋、肉、油于一體，感受多種口味自帶油水風(fēng)味獨(dú)特。用于燉、燴、悶。

1? 3? 丁骨牛排

在西餐廳或者快餐店里，“丁骨牛排”其實(shí)很常見，它又叫做“T骨牛排”。顧名思義，如同這個(gè)字一樣，牛排的形狀呈一個(gè)“丁”字形。實(shí)際上，看過我們之前關(guān)于牛排內(nèi)容介紹的朋友就會(huì)有所了解，它是牛里脊及牛外脊二者的結(jié)合，借助牛脊骨，兩種部位肉位于脊骨的兩側(cè)，成一個(gè)“T字形”。

在煎烤之后，它既有牛里脊的軟嫩多汁，同時(shí)又不失牛外脊的柔韌勁道與脂香濃郁，如果你喜歡多元化的口感與風(fēng)味，千萬不要錯(cuò)過它。

1? 4? 紐約客牛排

你了解了這么多，所以買牛肉的時(shí)候，別只會(huì)買牛腩了，明白人買時(shí)會(huì)點(diǎn)出部位，下次肉鋪的攤主一看就知道是明白人了。

明白人買牛肉歡喜做刺身，攤主大呼：碰到內(nèi)行人了！

明白人買牛歡喜卻只要公牛的，攤主大呼：碰到傻子了！

總總小編2020.7.10晚。