飲茶時，我們也許會經(jīng)常聽到茶友對一款茶的評判：“雖有苦澀，但回甘明顯?！?/span>

回甘：是由于苦味和甜味物質(zhì)比例變化而形成的一種感官體驗。

入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，隨著時間推移，甜味反超苦味，直至結(jié)束。

茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合結(jié)果，由茶葉內(nèi)所含有的多種物質(zhì)共同決定。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響茶湯的滋味。而茶湯中主要的口感，由以下四種主要的味道構(gòu)成。

苦澀：多酚類化合物在新鮮的茶葉中含量最高，可達(dá)18%-36%，而且在水浸出物中所占比重最大，尤其在沖泡綠茶時，苦澀味是茶湯的主要味道。

醇厚：茶葉中含有的咖啡堿、茶葉堿、可可堿、兒茶素、茶皂素等物質(zhì)，組合形成的新化合物會阻止茶葉中其他物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而有利于提升茶湯的醇厚感，降低苦澀味。紅茶之所以醇厚正是這種原因。

鮮度：決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等物質(zhì)。茶中茶氨酸含量最高，占茶葉氨基酸總量50%-70%，與其它幾種氨基酸共同降低茶湯苦澀味，提升鮮甜度。

甜味：喝茶之所以會有甜味主要原因是茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質(zhì)，這些糖類物質(zhì)含量越高，茶的味道就會顯得越甘醇，這也是喝茶回甘的原因之一。

現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，茶葉中的苦味成分特別是咖啡堿，具有興奮、利尿、強(qiáng)心、解痙、平喘、解酒作用，多酚類具有抗氧化和清除自由基的能力，因此苦味對身體是很有益的。

泡茶的正確步驟應(yīng)是先清洗茶具，再放入茶葉。泡茶時按照茶與水的比例將開水放入茶壺中，沖水時有“鳳凰三點頭”的說法，就是將水壺下傾上提三次，這既是主人向賓客點頭致意，也能使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。