饅頭最后蒸出來的樣子，口感如何，都取決于制作和蒸制中的一些小細(xì)節(jié)有沒有做好。怎么揉，怎么發(fā)面，怎么蒸，蒸多久等問題，都是做饅頭時(shí)必須要面對(duì)的。

應(yīng)該如何揉面

先來說揉面。用直接法做的饅頭，揉面不光是將所有材料混合拌勻，主要還得揉，要盡量地多揉，然后使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收??水分后形成面筋，從而能攏住發(fā)酵過程中酵母吐出的二氧化碳，使發(fā)好的饅頭面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步是非常重要，一定要揉透了。不想費(fèi)那么多力氣揉的，可以用液種或者老面法來代替。

發(fā)面需要的溫度

做饅頭用的酵母菌，最有利的繁殖溫度是攝氏30-40度之間。低于這個(gè)溫度，酵母菌就不活躍，超過這個(gè)溫度酵母就會(huì)被熱的失去活性。所以饅頭發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下靜置~小時(shí)左右便可發(fā)酵成功。如果是用液種法來制作，一個(gè)半小時(shí)左右即可發(fā)好液種。

冬季時(shí)可將饅頭面團(tuán)放入發(fā)酵箱或是烤箱中保溫，夏天做饅頭就要注意揉面過程中不要溫度太高了，避免酵母提前發(fā)酵。

用冷水還是熱水蒸

蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭。其實(shí)這樣蒸饅頭容易讓外面先熱使得饅頭里面夾生。所以饅頭做好后，最好是冷水上鍋，放置20分鐘醒面后再開火蒸??，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻還容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。但如果是已經(jīng)醒發(fā)到位的饅頭了，就可以直接開水上鍋蒸了。

饅頭蒸好后，千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果就直接打開鍋蓋，否則你會(huì)看到白胖的饅頭突然就縮了，皮也皺了。如果面團(tuán)發(fā)酵時(shí)很胖了，蒸熟后卻不白不大，在表面還有像死面一樣的塌陷時(shí)，這就是面團(tuán)發(fā)過頭了，酵母沒有后勁了，或者是蓋子上的熱水??滴到饅頭表面把面燙熟了。

蒸饅頭的時(shí)間

通常饅頭都是要蒸20分鐘左右，但饅頭也分大小，所以蒸饅頭的時(shí)間也是不盡相同。一般我們吃的那種超市買的速凍饅頭入鍋后蒸分鐘就可以了，所以可根據(jù)饅頭的大小改變蒸饅頭的時(shí)間。如果不能確定饅頭熟沒熟，可以摁一下饅頭表面，如果熟了就會(huì)有彈性，回彈起來。如果饅頭沒有好，則不會(huì)回彈，還會(huì)留下個(gè)指印不消失。

在饅頭放入蒸籠時(shí)，也記得將蒸籠布打濕，因?yàn)檎艋\布太干了，蒸好的饅頭和蒸籠布容易粘在一起。