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【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗匯總篇

 昵稱929159 2013-06-27


不管是饅頭 還是有餡包子,以下步驟通用……
關(guān)鍵還是:熟能生巧


一、首先說說和面:
 
酵母:
我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的,使用起來方便。
酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定;
酸母使用之前先融于溫水中,靜置5分鐘;
環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
 
水量:
和面用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發(fā)酵比較快。
饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料后容易封口;
面團剛開始揉光滑不太容易,可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘,
等水分和面粉充分融合后再重新揉,很輕松就會揉成光滑的面團!
 

二、接著聊聊發(fā)面:
 
一次發(fā)酵:
揉好的面團放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發(fā)酵。
天氣熱的時候面團容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來面團的2倍大小,就可以了。
 
整形:
發(fā)好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些,將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好,
這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。
接著,就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
 
二次發(fā)酵:
在蒸之前,最好再進行二次發(fā)酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。
經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子,蒸出來肯定會比缺少這一步的好。
天氣熱,蒸鍋里裝冷水,因為氣溫高容易發(fā)酵;天氣冷,蒸鍋里就裝熱水,更有助于二次發(fā)酵。
 

三、最后談?wù)務(wù)糁疲?/b>

蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,
水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘,水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發(fā)死;
蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;
全程用大火蒸,鍋出蒸汽后開始計時,一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘。
蒸好后,等2-3分鐘開蓋,即可。
 

想蒸出成功的包子,總結(jié)三點:
1、和面---
充份揉勻,我們需要一個光滑的面團;
2、發(fā)面---
一次和二次發(fā)酵必須充分到位,這點真的很重要;
3、蒸制---
面食下鍋后需用大火蒸制,蒸制時間必須充分,時間長短隨面食的大小不同而具體裁定,
關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開鍋;
 
 
蒸饅頭步驟舉例:
1、先將酵母融于溫水中,靜置5分鐘;
2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無干粉后,用手揉面;
3、光滑的面團進行一次發(fā)酵,至2倍大??;(約1小時左右)
4、排出空氣,分成小團面,再整出饅頭形狀;
5、蒸鍋中先添加水,然后,將生饅頭坯放入,進行二次發(fā)酵;(約20分鐘左右)
6、開火,蒸15分鐘;關(guān)火,待3分鐘開蓋即可!


蒸肉包子步驟舉例:
1、先將酵母融于溫水中,靜置5分鐘;
2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無干粉后,用手揉面;
3、光滑的面團進行一次發(fā)酵,至2倍大??;(約1小時左右)
4、準備好肉餡;(例:豬肉(前腿肉,7分瘦3分肥)剁碎,調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花,攪拌均勻)
5、面團排出空氣分成小團面,搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮,將肉餡包入;
6、蒸鍋中先添加水,然后,將生包子坯放入,進行二次發(fā)酵;(約20分鐘左右)
7、開火,蒸20分鐘;關(guān)火,待3分鐘開蓋即可!


蒸饅頭的問題及辦法(文字摘自網(wǎng)絡(luò))
 
狀況1 膨脹后塌陷
原本完美的表皮卻出現(xiàn)個大泡泡,打開蒸籠后隨即塌陷,感覺像起了水泡
原因:發(fā)酵過頭。
因為發(fā)酵過度讓面團組織加大擴散,撐起了表面但卻失去了支撐力,因此膨脹后又塌陷下去了
解決方式:減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量

狀況2 饅頭內(nèi)部組織松散
表皮雖然看起來完整,但是一剝開,內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過大,吃起來口感也不佳,感覺粉粉的
原因:發(fā)酵過頭。
發(fā)酵太久會使得面團組織擴散,因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會過多過大
解決方式:減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量

狀況3 表面開裂、不光滑平整
原因:發(fā)酵好的面團經(jīng)過和面揉成型的過程中,面彈性增強
解決方式:捏合褶皺處封口,將饅頭封口處朝下放搓圓,做第二次發(fā)酵(30分鐘左右)
          放入蒸鍋用冷水開蒸,水開后計時20分鐘出鍋

狀況4 饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻
原因:手工揉面過程中,氣孔被破壞的程度不同
解決方式:用面杖搟開,除泡

狀況5 饅頭干扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態(tài),而且也沒有彈性,吃起來乾乾硬硬,表面更是干皺
原因:發(fā)酵不足
因為發(fā)酵的時間不足,因此面團組織無法順利膨脹,在蒸的過程中雖有膨脹
但卻內(nèi)部組織支撐力不夠,反而萎縮干扁,口感也因此變得較為干硬
解決方式:增加發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量

狀況6 干硬的饅頭
沒有饅頭應(yīng)有的軟,整個乾乾硬硬,有些部分甚至變成無法入口,如同石頭
原因:發(fā)酵不足,特別是二次發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時間非常短造成的
讓酵母粉根本來不及在面團內(nèi)發(fā)酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)
解決方式:增加發(fā)酵時間,特別是二次發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量

狀況7 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸籠,再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了
原因:沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積
因此饅頭與饅頭之間,以及饅頭與蒸籠之間,需要間隔半個饅頭以上的空間
解決方式:增加饅頭之間的置放距離

狀況8 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻后的饅頭拿取時發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的,整顆好像泡過水一樣,吃起來口感極差。
原因:水氣回滲
因為在蒸的過程中會產(chǎn)生大量的蒸氣,熄火放置冷卻后,蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠,滴落回滲到饅頭中
解決方式:蒸熟后,千萬不要燜在鍋里

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↑ 進行二次發(fā)酵中的包子

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↑ 蒸好后的包子

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↑ 美味的包子君……


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