不管是饅頭 還是有餡包子,以下步驟通用…… 關(guān)鍵還是:熟能生巧 一、首先說說和面: 酵母: 我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的,使用起來方便。 酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定; 酸母使用之前先融于溫水中,靜置5分鐘; 環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。 水量: 和面用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發(fā)酵比較快。 饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料后容易封口; 面團剛開始揉光滑不太容易,可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘, 等水分和面粉充分融合后再重新揉,很輕松就會揉成光滑的面團! 二、接著聊聊發(fā)面: 一次發(fā)酵: 揉好的面團放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發(fā)酵。 天氣熱的時候面團容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來面團的2倍大小,就可以了。 整形: 發(fā)好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些,將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好, 這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。 接著,就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。 二次發(fā)酵: 在蒸之前,最好再進行二次發(fā)酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。 經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子,蒸出來肯定會比缺少這一步的好。 天氣熱,蒸鍋里裝冷水,因為氣溫高容易發(fā)酵;天氣冷,蒸鍋里就裝熱水,更有助于二次發(fā)酵。 三、最后談?wù)務(wù)糁疲?/b> 蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以, 水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘,水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發(fā)死; 蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了; 全程用大火蒸,鍋出蒸汽后開始計時,一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘。 蒸好后,等2-3分鐘開蓋,即可。 想蒸出成功的包子,總結(jié)三點: 1、和面--- 充份揉勻,我們需要一個光滑的面團; 2、發(fā)面--- 一次和二次發(fā)酵必須充分到位,這點真的很重要; 3、蒸制--- 面食下鍋后需用大火蒸制,蒸制時間必須充分,時間長短隨面食的大小不同而具體裁定, 關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開鍋; 蒸饅頭步驟舉例: 1、先將酵母融于溫水中,靜置5分鐘; 2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無干粉后,用手揉面; 3、光滑的面團進行一次發(fā)酵,至2倍大??;(約1小時左右) 4、排出空氣,分成小團面,再整出饅頭形狀; 5、蒸鍋中先添加水,然后,將生饅頭坯放入,進行二次發(fā)酵;(約20分鐘左右) 6、開火,蒸15分鐘;關(guān)火,待3分鐘開蓋即可! 蒸肉包子步驟舉例: 1、先將酵母融于溫水中,靜置5分鐘; 2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無干粉后,用手揉面; 3、光滑的面團進行一次發(fā)酵,至2倍大??;(約1小時左右) 4、準備好肉餡;(例:豬肉(前腿肉,7分瘦3分肥)剁碎,調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花,攪拌均勻) 5、面團排出空氣分成小團面,搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮,將肉餡包入; 6、蒸鍋中先添加水,然后,將生包子坯放入,進行二次發(fā)酵;(約20分鐘左右) 7、開火,蒸20分鐘;關(guān)火,待3分鐘開蓋即可! 蒸饅頭的問題及辦法(文字摘自網(wǎng)絡(luò)) 狀況1 膨脹后塌陷 原本完美的表皮卻出現(xiàn)個大泡泡,打開蒸籠后隨即塌陷,感覺像起了水泡 原因:發(fā)酵過頭。 因為發(fā)酵過度讓面團組織加大擴散,撐起了表面但卻失去了支撐力,因此膨脹后又塌陷下去了 解決方式:減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量 狀況2 饅頭內(nèi)部組織松散 表皮雖然看起來完整,但是一剝開,內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過大,吃起來口感也不佳,感覺粉粉的 原因:發(fā)酵過頭。 發(fā)酵太久會使得面團組織擴散,因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會過多過大 解決方式:減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量 狀況3 表面開裂、不光滑平整 原因:發(fā)酵好的面團經(jīng)過和面揉成型的過程中,面彈性增強 解決方式:捏合褶皺處封口,將饅頭封口處朝下放搓圓,做第二次發(fā)酵(30分鐘左右) 狀況4 饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻 原因:手工揉面過程中,氣孔被破壞的程度不同 解決方式:用面杖搟開,除泡 狀況5 饅頭干扁縮水 蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態(tài),而且也沒有彈性,吃起來乾乾硬硬,表面更是干皺 原因:發(fā)酵不足 因為發(fā)酵的時間不足,因此面團組織無法順利膨脹,在蒸的過程中雖有膨脹 但卻內(nèi)部組織支撐力不夠,反而萎縮干扁,口感也因此變得較為干硬 解決方式:增加發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量 狀況6 干硬的饅頭 沒有饅頭應(yīng)有的軟,整個乾乾硬硬,有些部分甚至變成無法入口,如同石頭 原因:發(fā)酵不足,特別是二次發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時間非常短造成的 讓酵母粉根本來不及在面團內(nèi)發(fā)酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài) 解決方式:增加發(fā)酵時間,特別是二次發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量 狀況7 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸籠,再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了 原因:沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積 因此饅頭與饅頭之間,以及饅頭與蒸籠之間,需要間隔半個饅頭以上的空間 解決方式:增加饅頭之間的置放距離 狀況8 饅頭表面濕濕黏黏 冷卻后的饅頭拿取時發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的,整顆好像泡過水一樣,吃起來口感極差。 原因:水氣回滲 因為在蒸的過程中會產(chǎn)生大量的蒸氣,熄火放置冷卻后,蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠,滴落回滲到饅頭中 解決方式:蒸熟后,千萬不要燜在鍋里 ↑ 進行二次發(fā)酵中的包子 ↑ 蒸好后的包子 ↑ 美味的包子君…… |
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