人均只有35元，食材成本30%，利潤增長3.4倍，這家餐企的產(chǎn)品邏輯值得學(xué)習(xí)！

九天月五洋鱉 2023-10-12 發(fā)布于山西

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一份香烤雞翅中19元，一份牛肝菌風(fēng)味黑胡椒培根面16元，一份西冷牛排45元，一份烤菠菜9元……

人均只有35元，食材成本30%，利潤增長3.4倍（2022年9月-2023年5月，薩莉亞營業(yè)利潤增至上年同期的3.4倍，達(dá)到35億日元），薩利亞正在演繹著這個(gè)“性價(jià)比”時(shí)代的消費(fèi)者選擇。

性價(jià)比時(shí)代，餐飲品牌的菜單如何應(yīng)勢調(diào)整。9月21-22日，北京，日本物語集團(tuán)中國區(qū)首席戰(zhàn)略顧問、餐飲精細(xì)化運(yùn)營專家盧南老師主講《餐飲產(chǎn)品盈利戰(zhàn)略實(shí)戰(zhàn)營》第3期。

帶大家從戰(zhàn)略角度和精細(xì)化運(yùn)營角度，深度理解產(chǎn)品設(shè)計(jì)邏輯，打造持續(xù)盈利的高效產(chǎn)品體系。

餐企老板內(nèi)參大魚君 | 文

一本菜單的理論成本率

要控制在30%-40%

菜單是餐廳商品戰(zhàn)略的凝結(jié)。決定毛利的是產(chǎn)品組合，決定性價(jià)比的是食材豐富度和飽腹感，決定單客價(jià)的是中心價(jià)格帶。

衡量一個(gè)菜單是否合理的標(biāo)準(zhǔn)之一，理論成本率在30%～40%之間。

在薩莉亞的這份菜單中，各個(gè)產(chǎn)品、各類產(chǎn)品的毛利率各有不同，但在正常點(diǎn)餐的情景下，食材成本基本控制在30%之內(nèi)。

一本菜單的理論成本率，等于各個(gè)產(chǎn)品的交叉成本率之和。一個(gè)產(chǎn)品的理論成本率=產(chǎn)品的食材成本率*銷售占比。

顧客所需的性價(jià)比：豐富度、飽腹度

顧客需要的“性價(jià)比”要從三個(gè)維度拆解：客單價(jià)、豐富度、飽腹度。

產(chǎn)品研發(fā)力是餐廳提高營業(yè)額關(guān)鍵。

通過增加人均品項(xiàng)數(shù)，口味、食材、品類的多層次呈現(xiàn)，滿足顧客對產(chǎn)品的豐富度需求。

通過產(chǎn)品研發(fā)和銷售結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，達(dá)成符合業(yè)態(tài)需求的合理飽腹度。我們沒法精確地平衡每一個(gè)人的食量，可以通過20%的彈性空間，來滿足大多數(shù)人的飽腹度。

具體到數(shù)字維度，即要考量人均食克數(shù)、人均菜品數(shù)。

不同品類人均菜品數(shù)不同，一般炒菜類正餐人均點(diǎn)擊菜品數(shù)參考1.8-2.2個(gè)；火鍋類人均點(diǎn)擊菜品數(shù)參考3.0-3.5個(gè)。

不同品類的人均食用可種不同，一般快餐在300～350g；簡餐在400～450g；正餐在550～600g。

多維度分析商品的

平均銷售數(shù)，平均毛利額

評估一本菜單的合理性有多個(gè)維度，產(chǎn)品增刪也應(yīng)當(dāng)以此維度進(jìn)行調(diào)整。

評估商品有效性的兩個(gè)維度：銷售額（受顧客喜愛的程度）和毛利額（利潤的貢獻(xiàn)度）。

在價(jià)格帶、食材、味型、葷素、食材種數(shù)、烹飪方式、操作崗位難度等多維度下的平均銷售額和平均毛利率，是精細(xì)化調(diào)整菜品的方法。

同時(shí)也應(yīng)該關(guān)注一份菜的制造成本，即包含了食材成本，又包含清洗、加工、烹飪等環(huán)節(jié)消耗的人力成本。控制門店利潤，需要老板們學(xué)會(huì)真正的“精打細(xì)算”。

如果一個(gè)菜品，本身食材成本高，制作成本又高，這個(gè)菜可以考慮在菜單中去掉。而如果一個(gè)菜品，食材成本適宜，制作成本很低，就可以考慮發(fā)展為餐廳的必點(diǎn)菜品。

學(xué)習(xí)一套精細(xì)化的菜單設(shè)計(jì)方法論

9月21-22日，日本物語集團(tuán)中國區(qū)首席戰(zhàn)略顧問、餐飲精細(xì)化運(yùn)營專家盧南老師主講《餐飲產(chǎn)品盈利戰(zhàn)略實(shí)戰(zhàn)營》，帶大家從戰(zhàn)略角度和精細(xì)化運(yùn)營角度，深度理解產(chǎn)品設(shè)計(jì)邏輯，打造持續(xù)盈利的高效產(chǎn)品體系。

盧南老師會(huì)將操盤的多個(gè)餐飲品牌的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，用2天時(shí)間進(jìn)行深度解讀，帶領(lǐng)大家全面進(jìn)行菜單分析和調(diào)整指導(dǎo)。掃碼提前占座！

/課程大綱/

/課程導(dǎo)師/

盧南

餐飲精細(xì)化管理專家，擅長餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃及餐廳的內(nèi)控精細(xì)化管理和數(shù)據(jù)分析。

日本上市企業(yè)：日本物語集團(tuán)中國區(qū)首席戰(zhàn)略顧問，盧南老師運(yùn)營的物語集團(tuán)中國區(qū)高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10W+；青果投資及觀宇咨詢公司首席戰(zhàn)略顧問。

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來自：九天月五洋鱉 > 《食來運(yùn)轉(zhuǎn)》

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