must 菜單如何設(shè)計(jì)“性比價(jià)”？需滿足這3個底層邏輯！

平頭哥68 2023-06-26 發(fā)布于北京

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大魚君餐企老板內(nèi)參 2023-06-22 17:53 發(fā)表于北京

菜單是餐廳商品戰(zhàn)略的凝結(jié)。決定毛利的是產(chǎn)品組合，決定客單價(jià)高低的是食材，決定單客價(jià)的是中心價(jià)格帶

解讀成功餐廳運(yùn)營的核心要素，從定位、產(chǎn)品、迭代三個方面全面打造餐廳菜單。

6月課程重磅上新，日本物語集團(tuán)中國區(qū)首席戰(zhàn)略顧問、餐飲精細(xì)化運(yùn)營專家盧南老師主講《餐飲產(chǎn)品盈利戰(zhàn)略實(shí)戰(zhàn)營》，帶大家從戰(zhàn)略角度和精細(xì)化運(yùn)營角度，深度理解產(chǎn)品設(shè)計(jì)邏輯，打造持續(xù)盈利的高效產(chǎn)品體系。

餐企老板內(nèi)參大魚君 | 文

后疫情時(shí)代，

餐飲經(jīng)營的角逐在“性價(jià)比”

后疫情時(shí)代，“性價(jià)比”是餐飲可以長期經(jīng)營的關(guān)鍵。性價(jià)比是商家與消費(fèi)者的心理博弈，體驗(yàn)高于預(yù)期即為性價(jià)比高，低于預(yù)期即是性價(jià)比低。

一個餐廳的定價(jià)，要與商圈的人均GDP相匹配。

設(shè)計(jì)菜單即設(shè)計(jì)產(chǎn)品線、設(shè)計(jì)利潤模型，包含了品牌認(rèn)知、成本結(jié)構(gòu)、定價(jià)體系、營銷體系等一系列的復(fù)雜內(nèi)容。

餐廳客單價(jià)定位間接決定了產(chǎn)品、菜單的價(jià)格帶。通過調(diào)整菜品的中心價(jià)格帶、次中心價(jià)格帶、次高中心價(jià)格帶、產(chǎn)品數(shù)、品類數(shù)等方式，來調(diào)整客單價(jià)，掌控銷售額和毛利潤。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)3個底層邏輯：

盈利性、豐富度、飽腹度

產(chǎn)品研發(fā)力是餐廳提高營業(yè)額關(guān)鍵。

通過增加人均品項(xiàng)數(shù)，口味、食材、品類的多層次呈現(xiàn)，滿足顧客對產(chǎn)品的豐富度需求。

通過產(chǎn)品研發(fā)和銷售結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，打成符合業(yè)態(tài)需求的合理飽腹度。我們沒法精確地平衡每一個人的食量，可以通過20%的彈性空間，來滿足大多數(shù)人的飽腹度。

在滿足豐富性和飽腹度的前提下，通過成本設(shè)計(jì)、產(chǎn)品研發(fā)和毛利復(fù)合的銷售策略來提升企業(yè)綜合毛利。

多維度分析商品的

平均銷售數(shù)，平均毛利額

評估一本菜單的合理性有多個維度，產(chǎn)品增刪也應(yīng)當(dāng)以此維度進(jìn)行調(diào)整。

一本菜單的理論成本率要控制在30%-40%，一本菜單的理論成本率，等于各個產(chǎn)品的交叉成本率之和。一個產(chǎn)品的理論成本率=產(chǎn)品的食材成本率*銷售占比。

評估商品有效性的兩個維度：銷售額（受顧客喜愛的程度）和毛利額（利潤的貢獻(xiàn)度）。

在價(jià)格帶、食材、味型、葷素、食材種數(shù)、烹飪方式、操作崗位難度等多維度下的平均銷售額和平均毛利率，是精細(xì)化調(diào)整菜品的方法。

同時(shí)也應(yīng)該關(guān)注一份菜的制造成本，即包含了食材成本，又包含清洗、加工、烹飪等環(huán)節(jié)消耗的人力成本?？刂崎T店利潤，需要老板們學(xué)會真正的“精打細(xì)算”。

如果一個菜品，本身食材成本高，制作成本又高，這個菜可以考慮在菜單中去掉。而如果一個菜品，食材成本適宜，制作成本很低，就可以考慮發(fā)展為餐廳的必點(diǎn)菜品。

學(xué)習(xí)一套精細(xì)化的菜單設(shè)計(jì)方法論

6月29-30日，日本物語集團(tuán)中國區(qū)首席戰(zhàn)略顧問、餐飲精細(xì)化運(yùn)營專家盧南老師主講《餐飲產(chǎn)品盈利戰(zhàn)略實(shí)戰(zhàn)營》，帶大家從戰(zhàn)略角度和精細(xì)化運(yùn)營角度，深度理解產(chǎn)品設(shè)計(jì)邏輯，打造持續(xù)盈利的高效產(chǎn)品體系。

盧南老師會將操盤的多個餐飲品牌的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，用2天時(shí)間進(jìn)行深度解讀，帶領(lǐng)大家全面進(jìn)行菜單分析和調(diào)整指導(dǎo)。掃碼提前占座！報(bào)名咨詢：小餐君 17611506283（微信同號）

/課程大綱/

/課程導(dǎo)師/

盧南

餐飲精細(xì)化管理專家，擅長餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃及餐廳的內(nèi)控精細(xì)化管理和數(shù)據(jù)分析。

日本上市企業(yè)：日本物語集團(tuán)中國區(qū)首席戰(zhàn)略顧問，盧南老師運(yùn)營的物語集團(tuán)中國區(qū)高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10W+；

鄉(xiāng)村基高級顧問，3個月時(shí)間將5個試點(diǎn)店凈利潤各提升5%；

青果投資及觀宇咨詢公司首席戰(zhàn)略顧問。

/課程信息/

- 活動時(shí)間 -

6月29日-30日

- 活動地點(diǎn) -

開課前一周通知

- 報(bào)名費(fèi)用 -

5680 元/人（含兩天午餐）

-更多咨詢-

小餐君 17611506283（微信同號）

小遙：18500359605（微信同號）

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輪值主編｜張心笛

視覺、插圖｜代丹

編輯｜權(quán)紫君

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