一、老年餐需求大，“剛需轉(zhuǎn)特需”明顯

面對上億級別老人的吃飯需求，如何把握老人吃飯的難點、痛點，成為我們解決老人就餐問題的第一步。

第七次全國人口普查結(jié)果顯示，我國老齡化程度進一步加深，60歲及以上人口為26402萬人，占總?cè)丝诘?8.70%（其中，65歲及以上人口為19064萬人，占13.50%）。與2010年相比，60歲及以上人口的比重上升5.44個百分點。

當前我國老年人大多依賴家庭提供飲食服務(wù)。約2~3%的老年人通過入住養(yǎng)老機構(gòu)獲得飲食服務(wù)；約97%的老年人選擇居家養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老，其中，90%的老年人需要依靠家庭提供養(yǎng)老、餐飲等服務(wù)。

而如今大部分家庭呈現(xiàn)“四二一”的倒金字塔模式，一對中年夫妻通常需要顧及4位老人；另一現(xiàn)象是，當前獨居老人在老年人群中占比逐漸增高，完全依靠家庭提供餐飲已不能滿足現(xiàn)實需求。

二、老年餐飲需求多樣化趨勢全面鋪開，并進入深層次

老年人的飲食特征具有明顯特殊性，伴隨年齡的日益增高，老年人的飲食特征與年輕時對比發(fā)生了顯著變化，體現(xiàn)在：

①少量多餐。隨著老年人生理器官的逐步衰弱，其對食物的消化及營養(yǎng)吸收能力降低，因此要求每餐數(shù)量相應(yīng)減少，用餐次數(shù)反而增加。

②少量多種。飯菜品種要多，保持營養(yǎng)攝入全面均衡。隨著年齡的日益增高，許多老年人還往往患有慢性病，因此，對脂肪、鹽、糖等的攝入差異化較大。

③同時，老年人存在除了“適口”，軟硬適合；還有更深層次飲食的生理需求和對飲食的食品安全需求。食品安全事件時有發(fā)生，因此老人不但要吃飽，還想吃的安全放心。

④對飲食的口味和種類的需求。各地區(qū)老人均呈現(xiàn)“希望吃的飯菜能夠品質(zhì)優(yōu)良、品種多樣，追求菜肴的色、香、味、形俱全”和對飲食的營養(yǎng)均衡的需求進一步提高。

⑤高齡老人對飲食有著個性化的需求。從普通餐到半流質(zhì)、流質(zhì)食物等疾病護理飲食，為老年人配餐需要提供的選擇名目繁多。同時，老年人進食表現(xiàn)出對食物溫度的挑剔，要保證能吃到及時、可口的熱飯菜。

一、社會老年餐飲服務(wù)提供情況

餐飲服務(wù)作為老年人社區(qū)照顧中一項重要的服務(wù)，社會老齡化以來，長期受到政府部門的高度重視。

2016年，國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于全面放開養(yǎng)老服務(wù)市場提升養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量的若干意見》中指出，要全面推進居家社區(qū)養(yǎng)老全覆蓋，依托社區(qū)服務(wù)中心（站）、社區(qū)日間照料中心、衛(wèi)生服務(wù)中心等資源，為老年人提供助餐、助潔、助行、助浴、助醫(yī)等上門服務(wù)，提升居家養(yǎng)老服務(wù)覆蓋率和服務(wù)水平。

養(yǎng)老助餐服務(wù)的重點保障對象是對助餐服務(wù)需求比較強烈的高齡、獨居、失能失智、經(jīng)濟困難老人。針對老年人多樣化的餐飲需求，各地有針對性地拿出各種具體方案。當前，城市地區(qū)的養(yǎng)老助餐點發(fā)展已經(jīng)初見成效，鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村助餐協(xié)助工作也逐步鋪開：

所以助餐點的覆蓋面及點位、惠民數(shù)量在進一步擴大。

二、社會老年餐飲的服務(wù)模式分析

（一）堂食助餐點模式

“社區(qū)老年食堂”模式是最為常見的老年餐飲服務(wù)模式，多位于老年人居住較為集中、需求旺盛的社區(qū)，通過新建或改造提升等方式，在居家養(yǎng)老服務(wù)站配置老年食堂，就地滿足老年人助餐服務(wù)需求。

目前國內(nèi)大部分地區(qū)的社區(qū)食堂都屬于惠民食堂，不以盈利為目的，由街道出資、社區(qū)主導(dǎo)、專門機構(gòu)運營、志愿者參與、愛心捐款資助共同打造。因此，現(xiàn)在不少養(yǎng)老餐飲點都處于虧損或虧損邊緣狀態(tài)。

（二）傳統(tǒng)送餐模式

傳統(tǒng)老年送餐是政府資助的群體送餐，即居家老人提前向社區(qū)助餐點提出送餐需求，助餐點再將需求反饋給供餐公司，制作完成后由送餐單位或志愿者統(tǒng)一按照既定路線逐一送餐。

值得注意的是，老年餐的配送與普通外賣的形式不同。普通外賣是需求方通過訂餐平臺向餐館提出送餐申請，餐館再委派外賣公司送餐上門；而傳統(tǒng)老年送餐是政府資助的群體送餐。

普遍情況是，由于人力不足等客觀條件限制，餐品僅送到一些社區(qū)的助餐點，再由委托的送餐公司或志愿者送至老年人手中，無形之中增加了送餐過程的中間環(huán)節(jié)。常常因為沒法做到及時送餐入戶，使得供需矛盾進一步凸顯。

（三）網(wǎng)上平臺訂餐

互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老助餐配送模式是指居家老人通過智能手機點擊進入外賣 APP 中專門的“老年食堂”選項卡，然后選擇符合自己需求的一家社區(qū)老年食堂，下單之后等待配送員送餐。

困難點在于，不少老年人不會或不能掌握智能手機（終端）的使用，政府嘗試發(fā)放老年手機，按下綠鍵，通過服務(wù)商平臺語音實現(xiàn)網(wǎng)上訂餐。這種模式也成為當前各地積極探索的主要模式。

一方面，互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)點是快速、便捷、高效，居家老人在家使用手機就能實現(xiàn)個性化點餐，在一定程度上有效提高了鏈接餐飲企業(yè)的工作效率。

另一方面，第三方物流平臺有著專業(yè)的配送隊伍，由于養(yǎng)老餐配送的特殊性，相對于志愿者和社區(qū)工作人員而言，配送更具專業(yè)性和安全性。率先嘗試的企業(yè)利用數(shù)字化功能，優(yōu)化適老化訂餐界面，推出“到店、到點、到家”三種配送用餐場景模式。

（四）技術(shù)賦能模式：“互聯(lián)網(wǎng) + 智慧餐飲”

2021年7月，上海乃至全國首家社區(qū)AI食堂開業(yè)。130余平米的餐飲面積，分布有自助中餐區(qū)、自助澆頭面檔、網(wǎng)訂柜取、24小時智能小吃機等四類區(qū)域。

智能化驅(qū)動食堂每小時可提供300余份正餐和150份小吃類餐品，實現(xiàn)全程數(shù)字化管理和無人烹飪的高效運作。AI食堂模式惠及活力老年人到店就取餐，對于高齡、需護理長者的飲食需求邊際輻射受限。

模式創(chuàng)新與科技創(chuàng)新共同驅(qū)動，但如何對接老年人的用餐需求，進行多樣化的餐品提供，以及為不同年齡段的老年人，提供涉網(wǎng)深度不同的便利服務(wù)，讓養(yǎng)老服務(wù)更精準，依然是涉老餐飲的企業(yè)思考的重點。

對比尋求突破的前端，從實際供需發(fā)展現(xiàn)狀的基本面視角，老年餐飲仍存困局：

1.沒廚房的小驛站（小型嵌入式機構(gòu)）：想助餐，要另起爐灶太難了（資源稟賦不夠）；

2.背靠集團供餐的連鎖驛站（社區(qū)食堂）：想走量，就餐率不穩(wěn)定（難達到成本攤?。?/p>

3.“既做又送”的養(yǎng)護中心（照護機構(gòu)）：自送外賣不知道能撐多久（配送方式受局限）；

4.不少社區(qū)餐廳：沒等到盈利，卻等來了罰單（沿用傳統(tǒng)餐飲管理，政策沒優(yōu)勢）；

6.想嘗試社區(qū)餐廳的企業(yè)或私營餐廳：想開又不敢（尚未出現(xiàn)成功案例，顧慮重重）。

具體看，目前社區(qū)老年餐飲需要解決幾個主要困難：

1.管理較粗放：除大中型機構(gòu)餐飲管理由養(yǎng)老企業(yè)自我承擔外。社會老年供餐主體基本由各基層政府主導(dǎo)，提供資金、場地和政策支持，引入餐飲企業(yè)進行運營管理。入選餐飲企業(yè)運管水平篩選，難有合理標準，管理基于企業(yè)的知名度和市場口碑，而實際餐飲管理專業(yè)度參差不齊，疊加老年餐品的特殊要求，放大了管理難度?；鶎勇毮懿块T監(jiān)管抓手難度高。

2.餐飲產(chǎn)能局限。普遍采用分布式單點鮮熱食加工，受制于場地與設(shè)備、人員數(shù)量等，實際供餐產(chǎn)能有限。且如果餐飲企業(yè)參與競爭機制，各供餐餐廳管理方往往不屬于一家，無法發(fā)揮規(guī)模化聯(lián)動、產(chǎn)能統(tǒng)籌最大化的效用。

3.餐飲成本平衡。政府通過財政補貼方式支持社區(qū)老年供餐的后期，福利化易使供餐管理企業(yè)產(chǎn)生依賴，往往不積極尋求經(jīng)營服務(wù)能力提升，餐飲服務(wù)質(zhì)量逐漸下降，就餐率下坡，收支虧損拉大。

4.技術(shù)良莠不齊。老年餐烹調(diào)技術(shù)實際工藝要求高，目前專業(yè)培養(yǎng)培訓(xùn)渠道少，“摸著石頭過河”。中國菜風味眾多，制作標準不統(tǒng)一，老年餐專業(yè)技術(shù)人才匱乏。社會總體重視度也不夠。

5.供餐渠道單一。由于財政補貼路徑與政策導(dǎo)向，落實到社區(qū)食堂（餐廳），其他餐飲企業(yè)參與，不具備市場競爭的成本優(yōu)勢，“虧本賺吆喝“的經(jīng)營難以持續(xù)。

6.配送方式多樣。分布式散點供餐模式，配送方式各顯神通，對于配送的時限、溫度、安全往往要發(fā)揮主觀能動性和責任心，難以實現(xiàn)制度化、流程化、科技化管理帶來的集約化成本優(yōu)勢。

綜上，不難看出，老年餐飲被困在“標準化”問題上。統(tǒng)一選料、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配制、統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配送的全流程標準化管理優(yōu)勢，易于實現(xiàn)老年膳食的安全、營養(yǎng)和質(zhì)量監(jiān)管，標準化利于規(guī)模化，以實現(xiàn)成本優(yōu)化，達到老年人飲食需物美價廉又健康的目標。

長期現(xiàn)場工作發(fā)現(xiàn)，將各類原料進行形態(tài)、質(zhì)感（軟硬度）、風味、營養(yǎng)搭配、熟制的烹飪工藝標準化，預(yù)加工過程進行農(nóng)殘、溫度、濕度、時間、分裝（包裝）、配送等的食品安全標準化監(jiān)控，對食物品類進行分解，是可以匹配不同飲食場景和飲食需求的老年人需求的。例如：

1.針對老年人較難應(yīng)付的買菜、切配、烹調(diào)入手，提供相應(yīng)的“標準化營養(yǎng)搭配的12小時冷鮮包裝預(yù)制菜原料”產(chǎn)品，開袋無需清洗按步驟即炒菜品；

2.部分需要軟酥爛的“低油、低鈉、低糖的熟制單品”，只需微波加熱或蒸煮的即食產(chǎn)品（拆包裝加熱，包裝材料需要符合健康飲食標準）；

4.投入開發(fā)冷凍“慢病定食3日套餐”&“7天（認知癥）手指食”營養(yǎng)組合等，水煮加熱的冷凍即食產(chǎn)品（拆包裝加熱，或鋁箔餐盒物理消毒密封）；

5.居家養(yǎng)老“營養(yǎng)兩人食”定制套餐，等等。

思考與實踐源于工作中不斷面對高齡、獨居長者飲食之難，源于碰到無法設(shè)置廚房小機構(gòu)的尷尬，源于找不到合適廚師、教不會、不愿學、還常常留不住的囧境，還源于應(yīng)對疫情封控（大雪、大雨等自然災(zāi)害）時調(diào)劑儲備食品的拼盡全力?！菊碚帲簳r英平】

在老年飲食對于“安全健康、營養(yǎng)匹配、軟硬適合、溫度適宜、享用便利、品質(zhì)提升”等需求快速深化的時下，需要老年餐飲人直面困難，獲取全社會的理解認識，面向時代養(yǎng)老的深切變革！

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