當(dāng)今社會(huì)，互聯(lián)網(wǎng)大潮席卷各行各業(yè)，烹飪視頻教學(xué)也大放異彩。興趣愛好所致，不時(shí)抽空關(guān)注相關(guān)內(nèi)容，總體來說，互聯(lián)網(wǎng)為中國(guó)餐飲文化傳承提供了一個(gè)很好的平臺(tái)，足不出戶就能學(xué)到很多烹調(diào)精髓，但不可避免，其中也有魚目混珠者。就在最近，看了幾個(gè)教做紅燒菜的課程，不得不說，真是大跌眼鏡，明明做的不是“鹵菜”就是“燉菜”，偏偏說的是“紅燒”，甚至大放其詞說是在創(chuàng)新……

學(xué)廚不要盲從，每種菜式都有其成菜原理，紅燒菜一樣！

燒是一種中國(guó)北方傳統(tǒng)的烹飪方式。燒乃“先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理，加入調(diào)料，再用火力燒熟的烹調(diào)方法”（《中國(guó)烹飪辭典》）。

粵廚的“炆”，近乎北方烹調(diào)法中的“燒”，故有“南炆北燒”之說。

紅燒是多種燒法中的一種，也是最為常見的家常菜系，通常也將之稱作學(xué)廚的入門技法。

紅燒菜肴，紅是色澤，燒是精髓。紅燒菜肴中的燒，就是把經(jīng)過炸制、煎制、煸炒或水煮過的食材，放鍋里加適量的湯汁和調(diào)味料，大火燒開后，再用中小火燒透入味，最后，再次大火收汁的烹調(diào)方法。北宋蘇東坡的這句：“少著水，慢著火，火候一到它自美”，就是對(duì)燒制技法的精辟概述。

紅燒菜的成菜特點(diǎn)：

顏色鮮紅：紅燒菜肴的色澤鮮紅，色澤艷麗，給人以食欲的刺激。

香氣濃郁：紅燒菜肴的食材經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，釋放出濃郁的香氣，讓人垂涎欲滴。

味道鮮美：紅燒菜肴的烹飪方式采用燒制，使得菜肴汁水濃稠，口感豐富，味道鮮美。

口感軟嫩：紅燒菜肴的食材在長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)過程中，會(huì)變得軟嫩可口，入口即化。

味道豐富：不同的地域和習(xí)慣，制作的紅燒菜品口味也有所不同，但都有著濃郁的醬香味。

紅燒菜制作的四個(gè)步驟

（一）初步熟處理

初步熟處理的方式是將切配后的原料，經(jīng)過焯水或過油、煎、炒、煸、等方法制成半成品。

1、焯水。焯水最重要的作用是去除食材異味。

2、過油。廚房有句話叫“逢燒必炸”，是的，大部分紅燒的菜都需要過油，一是過油可以固定食材的形狀；二是給食材去醒；三是經(jīng)過高溫油炸后會(huì)有特殊的香味，也就是“美拉德反應(yīng)”，再經(jīng)過調(diào)味就有了紅燒特有的味道。

3、煸炒。普通人在家里做菜過油太麻煩、太浪費(fèi)，可以用煸炒來代替過油。

小結(jié)：

肉類腥膻味的來源主要是“胺類、酮類、硫化物”等等，這些物質(zhì)都不穩(wěn)定，高溫下都愛揮發(fā)，其沸點(diǎn)在一百五十度左右，五成油溫過油即可有效去除。

魚類一般要求兩面煎黃，凝固成一層硬殼，保護(hù)住魚肉內(nèi)部的水分不流失，魚肉細(xì)胞不被破壞，魚體不易散碎，魚肉鮮嫩可口。

禽類要求煸炒，使原料中水份蒸發(fā)些，容易使調(diào)味品滲入其中。

（二）調(diào)色、香、味

1、調(diào)香材料

香料：肉桂、八角、小茴香、香葉、花椒、胡椒、山奈、草果、肉蔻、甘草、陳皮等。

醬料：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、柱侯醬、黃豆醬油、豆豉、香醋、料酒（醋酒同為了發(fā)酵物歸入醬料）等，按各地口味選擇一種或搭配使用，并應(yīng)結(jié)合調(diào)色考慮。

蔬菜：干辣椒、姜、蔥、蒜等。

紅燒菜除了食材本味，主要突出醬香味，一般只選3～5味香料配合，很多紅燒菜并不需要香料。

2、調(diào)色材料

紅燒菜肴一般燒制成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色，調(diào)色材料通常有炒糖色、醬油（老抽）、紅油豆瓣醬、番茄醬、南乳、紅曲米、梔子等可選。

由于地區(qū)差異，同一技法的口味和色澤也不同。北方師傅大都喜歡炒制糖色調(diào)色，浙江和上海習(xí)慣用醬油，濟(jì)南紅燒菜大多用糖色和醬油綜合調(diào)色，用豆瓣醬調(diào)色適合重口味的做法，番茄醬調(diào)色是西北大多數(shù)家常的做法，臺(tái)灣新派紅燒牛肉面也是用番茄醬調(diào)色的。

3、調(diào)味材料

紅燒菜的口味是：咸鮮微甜，調(diào)味常用糖、鹽、魚露、醬油、蠔油、雞精、味精之類，根據(jù)各地的口味加就可以了。

4、烹調(diào)流程

（1）炒制糖色備用。方法網(wǎng)上諸多，參考即可。

（2）炒制提香醬料備用。起鍋下入適量油（根據(jù)不同食材分別選用豬、牛、羊、雞、植物油或混合其中兩三種使用），待油溫升至四成（120度），倒入事先選用并混合均勻的醬料，調(diào)至小火，炒至冒小泡出香即可。

（3）選用的香料清水浸泡、清洗，撈起滴干水份；

（4）冷油起鍋放入香料，翻炒至油溫150度（五成油溫）香料出香；

（5）按姜、蔥、蒜順序下鍋煸炒出香；

（6）下入食材，沿鍋邊烹入香醋、料酒，去醒增香；

（7）下入調(diào)色材料與食材翻炒均勻；

（8）加入開水或燒開的高湯（焯水原湯亦可），倒入調(diào)香醬料并調(diào)味。

小結(jié)：

紅燒葷菜食材大多用過油處理異味，香料的主要作用是增香，除非喜歡濃郁香味或者營(yíng)造特色風(fēng)味，香料盡量少用、慎用。

香料泡水，能夠清洗雜質(zhì)，剔除異味，最重要的一點(diǎn)，是能充分出味。經(jīng)過泡水的香料下油鍋以后，體內(nèi)的水分會(huì)在一定的階段內(nèi)放慢溫度升高的速度，從而為香味的釋放拉長(zhǎng)了時(shí)間。大部分的香料，香味物質(zhì)的沸點(diǎn)都是一樣的，油溫150度以上即可充分釋放。

通常只有在紅燒禽畜肉原料時(shí)才會(huì)加入糖色，而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿卜等素料時(shí)，都不會(huì)用糖色。

根據(jù)鹽的滲透壓原理，高鹽度會(huì)讓肉的持水度降低，這樣就會(huì)讓肉質(zhì)呈現(xiàn)柴的質(zhì)感；而低鹽度能增加肉的吸水性，增加其含水量，以達(dá)到致嫩的作用。對(duì)紅燒葷菜來說，放鹽的不同時(shí)機(jī)，成菜口感是不一樣的，追求口感軟嫩，最好選用無鹽的炒糖色和香料、混合部分醬料調(diào)色，食材加水后保持低鹽狀態(tài)；低鹽呈低滲透壓狀態(tài)，鹽分和水分進(jìn)入肉里，肉會(huì)多汁且入底味，成菜出鍋前再進(jìn)行二次調(diào)味即可。

紅燒菜在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味，一是促提鮮味，二是柔和咸味，或減弱咸味。在江浙一帶，即便口味偏甜，紅燒菜也不是一甜到底的，其追求的是一種“甜上口、咸收口”的細(xì)膩而有層次的味感。

最后再次強(qiáng)調(diào)，做葷類紅燒菜的話，加水要加開水或熱湯！加入冷水會(huì)使溫度驟然發(fā)生變化，使得肉類的蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會(huì)急劇收縮，再煮就不容易軟爛了。而且肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼帷⒓≤盏取霸鲺r物質(zhì)”，加入開水或熱湯，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易流出，使燒好的肉塊味道鮮美。

（三）加熱制熟

一般來說，加入水（湯）的量為淹沒過原料并超過1個(gè)指頭左右。

比較嫩的容易成熟的食材，如豆腐、雞翅、魚之類，水可以少些，5分鐘－10分鐘就熟；豬肉、柴雞之類，水沒過1個(gè)指頭；牛羊肉等燒制時(shí)間更久的原料，可能就需要加入更多的水。

水盡可能一次放夠，如果初學(xué)者掌握不好，就準(zhǔn)備些開水，等水快燒干了原料還不熟，就加一些開水。

在加熱制熟過程中，對(duì)不同原料也同樣采取不同火候，但都用兩種火候進(jìn)行三個(gè)過程。

鮮嫩、小型原料：旺火→扣火→旺火。

質(zhì)老、大型原料：旺火→小火→旺火。

加熱時(shí)間鮮嫩原料比質(zhì)老原料短；小型原料加熱時(shí)間比大型原料短。

小結(jié)：

調(diào)色加水后應(yīng)保持旺火，這是食材上色的關(guān)鍵。旺火加熱的時(shí)間大概占到整個(gè)烹調(diào)時(shí)間的20%，小火燒制的時(shí)間大概占到整個(gè)烹調(diào)時(shí)間的70%，中小火燒制的時(shí)間大概占到整個(gè)烹調(diào)時(shí)間的10%。

（四）收汁

做紅燒的菜肴，成菜效果也分為兩種，一種是帶湯汁的，適合燒羊肉、牛肉、雞塊之類，味道更滋潤(rùn)。另一種是要把湯汁收干，比如糖醋排骨、紅燒豬蹄、紅燒肉等，湯汁收干后會(huì)變得很濃稠，包裹在原料上面，味道就會(huì)特別濃郁，色澤也紅亮。

如果要收干湯汁，使湯汁變得很濃稠，等鍋里的水剩的不多了，轉(zhuǎn)成大火，大火能夠快速蒸發(fā)掉剩余的湯汁，并使湯汁變得很濃稠，牢牢的包裹在原料上面。

小結(jié)；

也有淀粉收汁勾芡的做法，通常含膠質(zhì)多的可采用自來芡，質(zhì)感細(xì)嫩燒制時(shí)間短的用淀粉收汁勾芡。

過油、油煎原料不勾芡。如果食材在初加工階段是需要過油或者油煎的，燒制時(shí)都是自然收芡，而不是勾芡。這是因?yàn)檫^油和油煎后的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會(huì)比較油膩。

紅燒菜配粉、面，就要多留些湯汁，通常一碗粉、面，要配上一勺原湯。

總結(jié)：

紅燒菜的神奇，在于它不專屬于國(guó)內(nèi)某一個(gè)菜系，但是，每個(gè)菜系里都有它的存在，可知對(duì)于紅燒菜的這份愛，絕對(duì)沒有地域的限制！

不同的地域環(huán)境形成了不同的飲食文化，這是各地的氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗的差異造成的。因此，各地的紅燒菜味型也是各自演變，百花齊放：比如江南一帶偏甜，廣東做法加腐乳，四川做法加豆瓣，臺(tái)灣地區(qū)有加番茄醬的……，但作為紅燒的烹飪技法來說，卻是相通的！