先來說燒菜的特點(diǎn)。

燒菜與炒菜最重要的區(qū)別在于，炒菜是用油作為介質(zhì)來加熱，燒菜是用水作為介質(zhì)來加熱。

炒菜用油做介質(zhì)，油溫相對較高，所以炒菜是快速成菜，食材切得比較小，菜肴的口感或細(xì)嫩或爽脆，味道來不及進(jìn)入食材之中，就包裹在菜肴的表面上。

燒菜用水作為介質(zhì)，加熱的溫度相對于油來說比較低，加熱時間長，食材可以切成較大的塊，菜肴的口感或軟熟并帶有一些韌勁，而滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是鉆進(jìn)了菜肴里面的。

燒菜與燉菜的區(qū)別在于，燒菜更注重吃食材本身，而燉菜更注重喝湯。所以，燒菜在一開始就放入很多調(diào)料，使調(diào)料的味道慢慢鉆進(jìn)菜肴里面去，而燉菜加的調(diào)料很少，連鹽都是最后才放，并且用小火慢燉的方法，使食材的滋味逃到湯里面，使湯的味道更鮮。

對于喜歡大塊吃肉，滿嘴濃香的人，紅燒菜肴最合適不過了。

紅燒的色澤

紅燒的魅力在于紅，紅能刺激人的食欲，同樣一盤菜，放在黃色燈光下就比在白色光源下更讓人有食欲。另外，紅一般也代表著菜肴里放入了更多的調(diào)味料，自然味道也會更香濃可口。

紅燒中的紅來自于哪里呢？很多人會說是醬油，也會有人說是糖色，其實(shí)，能給菜肴增添紅顏色的調(diào)料是很多的，并沒有所謂正宗的、固有的方法，比如老抽醬油、糖色、郫縣豆瓣醬、紅糖、可樂、辣椒醬都可以起到上色的作用。

最常用的應(yīng)該是老抽醬油了。老抽醬油是生抽醬油加入了焦糖色制成的，使用起來簡單方便，但我總覺得顏色略微偏黑，做不出紅艷艷的色澤，只能讓人垂涎兩尺，垂不到第三尺，所以如果不是特別匆忙，我一般不會用醬油來做紅燒菜。

可樂，不得不說，可樂是了不起的，里面有焦糖色素、香精、白糖等，天然的調(diào)味料，放入雞翅咕嘟咕嘟地一煮，就是一道美味的可樂雞翅，喜滋滋的端上桌子，每個人都可以是大廚。同樣的缺點(diǎn)，顏色偏深。

郫縣豆瓣醬也不錯，顏色也紅亮好看，味道咸鮮微辣，但缺少了一點(diǎn)醇厚，四川街頭有很多燒菜館，大多都是用豆瓣醬來做紅燒菜，不過出了四川就沒有那么常見了。

有些人喜歡用紅糖，我沒試過，就不介紹了，其他的調(diào)料不常用，也不多說了。重點(diǎn)來說說糖色吧。

糖色是將白砂糖或冰糖放入油中，利用焦糖化反應(yīng)，使糖變成焦糖色，失去甜味的同時，顏色會變地紅亮，用它來做紅燒的菜肴，色澤最好看。但做起來有點(diǎn)麻煩，我放步驟圖來介紹吧，如果做砸了，就多試兩遍，一定可以的。

鍋里倒入油，放入冰糖，用小火不停地翻炒。

慢慢地，冰糖就融化了，不著急，這時候顏色還不紅，繼續(xù)炒。

開始翻泡泡，翻小泡泡的時候也不急，等到翻這種大泡泡的時候，倒入清水，最好是溫開水，水的量和鍋里糖液的量為 1：1 就差不多了。這時候要小心一點(diǎn)，可以拿鍋蓋擋一下，因?yàn)槿菀诪R油。

倒入清水?dāng)噭蚝鬁妥龊昧?，倒出碗里瞅一瞅，顏色有點(diǎn)深？別擔(dān)心，其實(shí)是紅紅噠。

下面來講講原料。

幾乎所有葷類食材都和紅燒技法關(guān)系曖昧，紅燒肉、紅燒排骨、紅燒雞塊、紅燒牛肉，紅燒魚、紅燒甲魚……似乎一切肉類都樂于承載紅燒賦予的濃香滋味。相比之下，高檔的魚類、海鮮最好與紅燒敬而遠(yuǎn)之，畢竟這么貴的東西，用濃香的味道掩蓋了食材本身的鮮味，就不太劃算了。

豆制品，豆制品是紅燒菜肴的最佳助攻王，豆筋、豆腐皮、豆腐、腐竹等，拿來紅燒都是極好的。而且豆制品也是可以脫離葷菜單獨(dú)進(jìn)行紅燒的，比如紅燒豆筋、紅燒豆腐啥的都不錯。因?yàn)槎怪破繁旧砗写罅康鞍踪|(zhì)，呈味物質(zhì)更豐富，質(zhì)感更厚，單獨(dú)燒出來口感和味道都不錯，想想看，如果你做個紅燒土豆端上餐桌，估計食客要翻白眼，罵廚師把肉給偷吃了。在很多素菜餐廳，也常常用豆制品做成魚、肉的形狀，來制作仿葷菜肴。

塊莖狀的素菜也是極好的輔助，比如紅白蘿卜、土豆、芋頭等，和葷類食材搭配，可以拿到最佳配角獎。而水分含量很高的綠葉蔬菜，就不適合紅燒，因?yàn)楸旧碣|(zhì)地嫩，水分多，燒的久了，軟趴趴的剩一層皮，嚼起來很沒有感覺。

普通點(diǎn)的筍類、菌類也可以紅燒，但要選擇肉質(zhì)較厚的，比如冬筍、香菇、杏鮑菇之類的，用蘆筍、金針菇來紅燒就差一些。

總之，就是不要太細(xì)嫩、清鮮的，太細(xì)嫩不適合久煮，太清鮮則不適合濃油赤醬。

好了，咱終于可以開始講講開火之后的事情了。

“咕嘟嘟，咕嘟嘟。”這是水燒開的聲音，“嗞嗞嗞，嗞嗞嗞?！边@是原料放入熱油中的聲音，“咂咂咂，咂咂咂?！边@是嘬口水的聲音?！芭九九?，啪啪啪?！边@是搶肉吃的時候，筷子碰撞，以及沒搶到肉的人，怒掀餐桌的聲音。有沒有覺得很悅耳，有沒有覺得很幸福，有沒有覺得這才是生活。（喂！別莫名其妙的開腦洞了，快講正事）

“好的，老佛爺?！?/p>

開火之后的事情，我們可以分為 4 個步驟。

第 1 步，初步熟處理；

第 2 步，調(diào)味；

第 3 步，加熱制熟；

第 4 步，收汁。

第 1 步，初步熟處理

一般來說呢，肉類在燒制前，需要經(jīng)過初步熟處理。主要的初步熟處理的方式是焯水和過油。

焯水呢，首先具有除異味的作用，比如牛羊肉、豬腸肚等內(nèi)臟，腥味相對比較重，焯一下水就會好很多。而豬蹄、豬尾巴等膠原蛋白含量高的原料，也要焯一下水，受熱后表皮會更 Q 彈。以下就是焯過水的豬蹄。

而像排骨、雞肉、五花肉等異味相對較少的原料，通常就不需要焯水了。在餐廳里呢，通常就直接下油鍋里炸一下，這樣的好處，一來是菜肴表面會有焦香味，二來原料經(jīng)過油炸會收縮，肉質(zhì)會更緊致，吃起來有一些嚼勁。（而燉菜更需要食材軟爛脫骨，所以燉排骨湯、雞湯，一般就要將原料焯水，或者直接生肉加清水來燉，就不用過油了）。

當(dāng)然了，我們在家里做菜，專門把原料先炸一遍就太麻煩了，怎么辦呢？沒錯，就是用煸炒來代替油炸，鍋里放入油，稍微多一些，然后放入肉類原料，用中小火來不斷地翻炒，翻炒到什么程度呢？等肉表面微微泛焦黃，肉里流出的水分被炒干，鍋里的油變得清亮就差不多了。

喏，就是下面這鍋排骨的樣子。

如果是做紅燒魚，一般要把魚先煎一下，除了使魚皮變酥之外，還有定型的作用。因?yàn)轸~肉比較嫩，長時間燒制很容易使魚肉散掉，先煎一下再紅燒就好多了。

第 2 步，調(diào)味

首先呢，咱來說說香辛料，大蔥兩節(jié)，每節(jié) 8 厘米長左右的樣子，姜一塊，都是去腥提味用，大料呢，少來一點(diǎn)，也是増香去腥用，八角 1 顆、桂皮一小塊，也可以加點(diǎn)香葉，有興趣的再加幾味草果、茴香之類的，但也不要加太多，畢竟不是鹵菜，加多了味重，泛苦。

如果初步熟處理是使用焯水的方法，就在炒鍋里加入油，將香辛料放進(jìn)去小火稍微炒一下，然后放入食材就可以添水了。如果是煸炒的方法，就把香辛料和原料一起放入油鍋中翻炒就行。

然后是加其他調(diào)味料調(diào)味。

料酒去腥，牛羊肉味重，放些白酒也是好的。

生抽醬油，生抽醬油顏色較淺，提鮮、提香，不可或缺。

糖色或者老抽醬油，倒進(jìn)去翻炒均勻，上色的目的，這個時候的顏色相對來說，是最接近成品的顏色，所以這個時候是控制菜品顏色的關(guān)鍵點(diǎn)。

糖，冰糖質(zhì)感更好，甜味更醇，如果是糖醋味型，就多放些，不是糖醋味，也可以少放一點(diǎn)，菜肴的味道也會更滋潤柔和。

白胡椒粉，提鮮去腥，我很喜歡的一味調(diào)料，但畢竟是配角，不喜歡的也可以不放。

鹽，先放鹽還是等菜肴快做好后再放鹽，是有不同觀點(diǎn)的，因?yàn)樵绶披}可能會導(dǎo)致肉不容易燒軟爛，晚放鹽不容易入味。不怕麻煩的，就等燒至中途再加鹽，但我自己覺得，早點(diǎn)放鹽也沒什么關(guān)系，畢竟不是燉湯，肉燒到軟爛脫骨了也沒什么意思，稍微有點(diǎn)嚼頭更開心。

其他的，比如蠔油、雞精、味精之類，根據(jù)自己的口味加或不加，就可以了。

第 3 步，加熱制熟

接下來就要加水燒制了，一般來說，加入水的量為淹沒原料并超過 1 個指頭關(guān)節(jié)左右。相較之下，比較嫩的、容易成熟的食材，比如豆腐、雞翅、魚之類，水就可以少些，畢竟 5 分鐘、10 分鐘就燒熟了。豬肉、柴雞之類，就沒過 1 個指頭關(guān)節(jié)就差不多，如果是牛羊肉等燒制時間更久的原料，可能就需要加入更多的水。水盡可能一次放夠，如果初學(xué)者掌握不好呢，就準(zhǔn)備些開水，實(shí)在是等水快燒干了，原料還不熟，就加入一些開水。

制熟的重點(diǎn)在于火候?；鸷蚝苤匾?，大家都知道的。

之前的文章就寫過的，火候并不是什么神奇的東西，掌握了規(guī)律呢，就不難了。

燒菜制熟，一般會用到小火、中小火、中火三類火力。

小火的加熱速度慢，食材里外受熱更均勻，烹制出的菜肴口感更軟爛、棉糯。適合用于整塊的、大型的食材，比如整雞、豬肘子，也適用于口感較老韌的食材，比如牛羊肉，小火可是使牛羊肉軟爛易咀嚼。另外，脂肪含量較高的食材也適宜用小火慢燒，比如做紅燒肉，用小火來燒，肉更燒制軟爛，就不會讓人感覺特別油膩。

小火燒制的菜肴，通常燒制時間也比較長，一般在一個半小時以上為宜。

中小火比起小火，烹制出來的菜肴口感不會特別軟爛，會有一定的韌性、嚼頭，適用于小塊的、較容易成熟的肉類，如排骨、雞塊、鴨塊等。燒制的時間也相對短一些，在 40 分鐘至 1 個小時左右。

中火可以燒制豆腐、魚等，比如麻婆豆腐、家常豆腐、紅燒魚等，這些原料容易成熟，就不需要小火慢燉。燒 5—10 分鐘即可。

第 4 步，收汁

也許有人要說了，“誒，這就完了嗎？那大火咧？大火就不是火嗎？大火也是很努力的你造嗎？這樣搞歧視你良心被狗吃了嗎？”

誒，不急，大火很重要，壓軸登場。

做紅燒的菜肴，成菜效果也分為兩種，一種是帶湯汁的，適合燒羊肉、牛肉、雞塊之類，味道更滋潤。另外呢，就是要把收干湯汁的方法，比如糖醋排骨、紅燒豬蹄、紅燒肉等，湯汁收干后會變得很濃稠，包裹在原料上面，味道就會特別濃郁，色澤也紅亮。

如果我們需要收干湯汁，使湯汁變得很濃稠，就需要借助大火來幫忙，等鍋里的水分剩的不多了，就轉(zhuǎn)成大火，大火能夠快速蒸發(fā)掉剩余的湯汁，并使湯汁變得很濃稠，牢牢的包裹在原料上面。

這個狀態(tài)的時候，就可以開大火來收汁了。

OK，終于要上桌咯。

蔥花是為了拍照好看，在家吃就別放蔥花了，有白芝麻最好.