現(xiàn)在正式介紹一下，學(xué)委是焦糖控。具體表現(xiàn)為，即便有身材焦慮仍然平等喜愛一切焦糖口味的食物，焦糖瑪奇朵、焦糖腰果扎糖、焦糖三明治餅干、焦糖蛋糕、焦糖布丁……

嘖，這種帶著成熟甜度的事物學(xué)委自甘放棄抵抗力，自此成為一個(gè)沒有感情的焦糖容器。

焦糖形成于糖在高溫過程中發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，糖分成小碎片，并且蒸發(fā)，提供奇妙的焦糖香味。

這種焦糖味對(duì)人類的感官刺激是往往是讓人舒服愉悅的，或者說這是一種正向的刺激，古人說：“甘，美也”，它不僅能果腹，還能提供精神層面的充實(shí)體驗(yàn)，這也是讓學(xué)委為之著迷的原因。

▲糖類的簡單分解

由于嗑焦糖時(shí)日已久，在幾次喝巖茶時(shí)現(xiàn)身的焦糖香只是讓學(xué)委覺得是犯了焦糖相思，但豈又知……

1. 

巖茶中的焦糖是實(shí)在的，

但你在哪?

干茶里就有了！或許不是你有意錯(cuò)過，而是它并不太好聞。

在沖泡茶葉之前，我們通常有一個(gè)加熱蓋碗細(xì)嗅干茶的動(dòng)作，在正式喝它之前來個(gè)馬殺雞激發(fā)香氣，由此建立一個(gè)這泡茶的第一嗅覺印象。

比如一泡青氣撲面的茶，可能是初制茶或者焙火稍輕的茶。而一泡有焦糊味的干茶，從顏值到氣息都會(huì)得到雙向扣分，沖泡出來的茶湯往往也帶有焦苦味，甚至茶湯也會(huì)失去茶葉應(yīng)有的滋味感。

▲出現(xiàn)焦糊味的干茶，不僅氣息不好聞，顏值也同樣拉跨

焦糊味不等于焦糖香，這之前有一個(gè)微妙的臨界值，可以從干茶色澤、茶湯氣息滋味再由自身的感官敏感度判斷。它的出現(xiàn)伴隨著良好的無異味干香，也就是我們常說的存在于制作工藝當(dāng)中的烘焙香。

2.

是什么原因讓焦糖存在？

干茶里的焦糖香味來自哪里？

基因自帶的甜，為后期形成焦糖鋪墊。茶葉作為植物，在自身光合作用下形成的內(nèi)含物質(zhì)當(dāng)中就有糖類。

茶的鮮葉中有直接呈現(xiàn)甜感的糖類包括可溶性游離單糖和雙糖，比如阿拉伯糖、鼠李糖、果糖（0.73%)、葡萄糖（0.5%)、半乳糖、甘露糖等，像雙糖中有蔗糖(0,64~2,52%）和麥芽糖，不過麥芽糖在鮮葉中少有游離態(tài)的存在。

在茶葉鮮葉被采摘下來時(shí)，這些糖類在內(nèi)源水解酶的作用下消耗掉以外，剩余的糖類會(huì)水解成游離態(tài)的單糖。除此之外，鮮葉中的其他甜味物質(zhì)還包括多糖類纖維素、半纖維素和淀粉，三糖有棉子糖，四糖有水蘇糖等等。

▲糖類物質(zhì)在茶葉干物質(zhì)中的含量

巖茶的制作工藝“調(diào)度和激發(fā)”的焦糖香。

通常情況下，焦糖香味出現(xiàn)在毛茶干燥階段和成品茶精致階段，因?yàn)檫@兩個(gè)過程中茶葉都需要經(jīng)過火的淬煉。

在毛茶干燥階段，青葉經(jīng)過揉捻后，一般經(jīng)過90-130度（具體溫度還是需要看茶葉和機(jī)器的狀態(tài)）的高溫進(jìn)行干燥失水。

在精制茶階段，巖茶也要經(jīng)過炭火100-130度左右的精制烘烤。在炭火火力的助攻下，茶葉中的芳香物質(zhì)，會(huì)進(jìn)行深度的酶促反應(yīng)，進(jìn)而形成焦香物質(zhì)。

▲開袋就有焦糖香的中足火老樹肉桂

葉片中的糖類在這些過程中會(huì)發(fā)生了異變，也就是我們熟知的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。

這次就不介紹美拉德反應(yīng)了，因?yàn)檫@次它不是重點(diǎn)，這次來說焦糖化反應(yīng)。這是茶葉中糖類在高溫作用下，發(fā)生脫水，縮合，聚合最后形成黑褐色物質(zhì)的過程。

▲焦糖化反應(yīng)與及其反應(yīng)后不同的香氣類型

總的來說，糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)和糖自身的焦糖化反應(yīng)形成的吡嗪類和糖醛類衍生物是茶葉烘烤香和焦糖香的來源。

3 .

有焦糖香的巖茶能印證什么？

具有焦糖獨(dú)特風(fēng)味的巖茶，首先在干茶上就“抓人”。

就像是一盤剛端上來熱騰騰的菜一樣，一定程度上說明著巖茶的新鮮度，所謂“剛出爐“帶著甜香的干茶。尤其像學(xué)委這種鐘情焦糖人士來說，一嗅傾心啊。

焦糖化反應(yīng)形成的吡嗪類，糖醛類衍生物，會(huì)輔助提高干茶色澤，提高茶湯的香氣和滋味的豐富度和飽滿度。同時(shí)它們也是組成茶湯橙黃的色澤物質(zhì)，一如媽媽煮紅燒肉時(shí)的“炒糖色”，誰會(huì)拒絕一泡有焦糖味甜香的茶呢？

一泡有焦糖味的茶葉，就像一個(gè)焦糖炸彈，在沖泡的那一刻，由它來將茶葉中的復(fù)雜多變的滋味，愉悅馥郁的香氣，炸開并釋放在品茶人的口腔和鼻腔，給人以獨(dú)一無二的感官刺激。

當(dāng)然，茶只有喝到嘴里才知真味，作為清醒焦糖腦的學(xué)委，不會(huì)因?yàn)橛薪固窍憔鸵曔@泡茶頂好。焦糖味并不能“一香遮百丑”，焦糖香在一定程度上，代表的是干燥度和焙火工藝到位的表現(xiàn)，不僅達(dá)到了要求的干燥度（一般在6%左右），還讓茶葉內(nèi)質(zhì)得到優(yōu)異的轉(zhuǎn)化。

一般在焙火階段，茶葉中的可溶性糖會(huì)隨著焙火的深入發(fā)生降解，縮合。只要當(dāng)時(shí)溫度超過100度以上，茶多糖含量等等條件滿足反應(yīng)的臨界值就會(huì)發(fā)生。它可以在茶葉被“低溫長烘”處理時(shí)，也可以在“足火快焙”時(shí)。條件不足或溫度過高，或者反應(yīng)過頭，你都將沒辦法獲取焦糖味。

▲低溫久焙的肉桂干茶

但是焦糖香，在有既定目標(biāo)的制茶師傅眼里，不并一定是巖茶的終點(diǎn)，它是巖茶眾多風(fēng)格當(dāng)中的差異之一。沒有它不代表這泡茶不好，有它，對(duì)本焦糖黨來說是錦上添花。

醉翁之意在茶也不在茶，更在于那一口喝了還不胖的甜味世界矣！

*本文部分圖片素材源于網(wǎng)絡(luò)

你聞過有焦糖味的巖茶嗎？你覺得有焦糖香的巖茶它在你心目中是一泡好茶嗎？