走出誤區(qū)

紅殼雞蛋比白殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

很多人買(mǎi)雞蛋的時(shí)候，很在乎雞蛋殼的顏色，專(zhuān)門(mén)挑紅殼雞蛋買(mǎi)。認(rèn)為相比白殼雞蛋，它的顏色深、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。事實(shí)并非如此，研究結(jié)果表明，兩種顏色的雞蛋營(yíng)養(yǎng)素含量之間并無(wú)明顯差別。雞蛋殼的顏色主要由卵殼卟啉決定，有些雞血液中的血紅蛋白代謝產(chǎn)生卵殼卟啉，蛋殼呈現(xiàn)淺紅色，而有些雞不能產(chǎn)生卵殼卟啉，蛋殼則呈現(xiàn)白色。因此，雞蛋殼的顏色與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。

（圖片來(lái)自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

“洋雞蛋”比“土雞蛋”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

所謂的“土雞蛋”是指農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，這些土雞沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的飼料，主要以蟲(chóng)子、蔬菜、野草等為食物；而“洋雞蛋”是指養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專(zhuān)業(yè)戶(hù)用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋，這些雞所吃的飼料都經(jīng)過(guò)科學(xué)配比，所產(chǎn)的雞蛋個(gè)頭比較大，蛋白占全蛋的重量比(蛋白占比)比較大，而蛋黃占比則沒(méi)有土雞蛋大。研究結(jié)果是，“洋雞蛋”和“土雞蛋”在大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)素含量上并沒(méi)有區(qū)別，相對(duì)而言，脂肪、膽固醇等差別略大，其原因可能與飼料配比、飼養(yǎng)條件，以及蛋黃占比等因素有關(guān)。

不同的蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)差別不大

目前可供食用的蛋類(lèi)有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等，不同蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。雞蛋是最常見(jiàn)的蛋類(lèi)，其氨基酸模式適宜，容易被人休消化吸收。鴨蛋個(gè)頭更大，其蛋白質(zhì)含量與雞蛋接近，但含有更多的脂肪和礦物質(zhì)，如鈣、鐵等。鵝蛋的蛋白質(zhì)和卵磷脂含量更高、但性?xún)r(jià)比不如雞蛋。

小貼士

蛋白粉的是是非非

市場(chǎng)上的蛋白粉按照來(lái)源可以簡(jiǎn)單分為植物蛋白粉(大豆蛋白)、動(dòng)物蛋白粉(乳清蛋白、酪蛋白 )、混合蛋白粉三類(lèi)。

（圖片來(lái)自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

乳清蛋白粉是從牛奶中提取的，被認(rèn)為是“蛋白之王”。其氨基酸配比適宜、易被消化吸收，作為特殊醫(yī)用食品，是臨床營(yíng)養(yǎng)師為患者補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。因此，在蛋白粉的選擇上，建議優(yōu)先選擇乳清蛋白粉。

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的大豆蛋白粉比較常見(jiàn)，而中國(guó)人的日常飲食以大米為主，大豆蛋白和大米中的蛋白質(zhì)有一定的蛋白質(zhì)互補(bǔ)效應(yīng)，因此，大豆蛋白粉也是相對(duì)不錯(cuò)的選擇。

市面上還有復(fù)合其他營(yíng)養(yǎng)素的蛋白粉，如復(fù)合膳食纖維、各種維生素礦物質(zhì)等，需要大家根據(jù)自己的需要購(gòu)買(mǎi)，在看清蛋白質(zhì)來(lái)源的同時(shí)，了解蛋白粉中的蛋白質(zhì)含量。

一是控制總量，分散食用。每周水產(chǎn)品和畜禽肉總量，成人不超過(guò)1.1千克，雞蛋不超過(guò)7個(gè)，并且，這些食物應(yīng)該分散在每天的各餐中避免集中食用、暴飲暴食，最好每餐都吃肉、蛋，以更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

二是小份量，量化有數(shù)。建議將大塊肉切成小塊后再烹飪，以更好地掌握食物的攝入量，例如肉可以切成片或者絲、少做大排、紅燒肉等。

三是在外就餐時(shí)，減少肉類(lèi)的攝入。建議用魚(yú)和豆制品代替畜禽肉避免不自覺(jué)地增加攝入量。

延伸閱讀

如何判斷體內(nèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)情況 

• 體檢

體檢單中的血紅蛋白、白蛋白、血清總蛋白的水平能夠在一定程度上反映機(jī)體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況。如果體檢單顯示白蛋白較低，并且皮膚按下后很長(zhǎng)時(shí)間才能彈起來(lái)，表明機(jī)體白蛋白減少、膠體滲透壓下降，以致更多的水分進(jìn)入組織液，出現(xiàn)浮腫。這種情況常發(fā)生在腎功能不全的人群，以及因貧困或者過(guò)度節(jié)食所致的嚴(yán)重蛋白質(zhì)能量不足的營(yíng)養(yǎng)不良人群。

• 頭發(fā)、指甲

由于我們的頭發(fā)、指甲都是由角蛋白來(lái)構(gòu)成的，它們的“健康程度”和我們的蛋白質(zhì)攝入狀況有一定的聯(lián)系，當(dāng)指甲變脆變薄、皮膚干燥、手指皮膚毛刺較多時(shí)，提示機(jī)體可能缺少蛋白質(zhì)了。這些現(xiàn)象和其他很多因素有關(guān)，例如男性的脫發(fā)絕大多數(shù)和雄性激素水平有關(guān)，手指的毛刺也可能是因?yàn)槠綍r(shí)手在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等，這些可能和蛋白質(zhì)缺乏并沒(méi)有明顯的關(guān)系。

• 精力不足、疲憊

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)轉(zhuǎn)鐵蛋白、血紅蛋白水平降低，從而機(jī)體缺氧、貧血，此時(shí)會(huì)感到精力不足、疲憊虛弱，并且傷口的愈合速度也會(huì)顯著變慢。當(dāng)然，蛋白質(zhì)不足也僅僅是這些表現(xiàn)的可能原因之一，血糖高、凝血功能障礙等也是可能的誘因。（李文韻）