凈菜即無殘根敗葉、干凈的蔬菜，就是把蔬菜的非可食部分去除，并進行系列加工處理而得到的直接可以烹、炒、調食用的蔬菜總稱。目前市場所提供的凈菜主要包括兩種：一種是去掉不可食用部分的粗加工凈菜，也稱即用凈菜；另一種是將蔬菜進行洗滌、消毒、切分等加工操作，在無菌環(huán)境中包裝而成可直接食用的即食凈菜。

凈菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮期較長。干凈、衛(wèi)生、方便、易于攜帶，稍微清洗即可烹飪，其工藝流程為如下：

1、供需情況

隨著社會的不斷進步和發(fā)展，百姓對農貿市場的食品安全、菜品質量和購物體驗等要求也不斷提高，對食品食用安全性以及便捷性也提出了更高標準的新要求，“凈菜”產業(yè)應運而生。

相較國外發(fā)達國家，我國凈菜行業(yè)起步較晚，但國內是蔬菜生產大國，蔬菜品種豐富，產量大，且是世界最大的消費市場。同時隨著加工業(yè)技術的不斷提升，我國凈菜市場發(fā)展迅速。2022年我國凈菜產量從2014年的725.7萬噸增長至2670.9萬噸，需求量從2014年的647.3萬噸增長至2447.4萬噸；預計2023年我國凈菜產量有望達到2901.1萬噸，需求量有望達到2447.4萬噸，未來幾年將保持穩(wěn)定增長趨勢。

2、市場規(guī)模

凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費升級的重要途徑。因此，凈菜在市場上逐步流通開來，凈菜商品化進程的不斷加快。2022年我國凈菜市場規(guī)模從2014年的570.9億元增長至2757.5億元，預計2023年我國凈菜市場規(guī)模有望突破3000億元。

3、市場價格

從市場價格方面來看，由于凈菜加工配送涉及多個產業(yè)環(huán)節(jié)，如蔬菜種植、手工加工、冷鏈物流等。蔬菜種植農民朋友非常熟悉，而手工加工就涉及到人工成本的問題，從目前的趨勢來看，人工成本的走高，已是不爭的事實。另一方面，雖然各種快遞平臺一定程度降低了物流成本，但是冷鏈物流的前期投入依然是相當可觀的。

也正是因為高成本加工。凈菜在市場上的銷售價格也不得不抬高。2014年我國凈菜市場均價為8819.71元/噸，2020年我國凈菜市場均價突破1萬元/噸，2022年突破1.1萬元/噸，達到11267.24元/噸，預計2023年我國凈菜市場均價有望達到11653.72元/噸。

1、產業(yè)鏈結構

凈菜的加工環(huán)節(jié)包含了分級挑選、清洗、整理切分、保鮮、脫水、滅菌、包裝等，所需設備包括分級設備、清洗設備、切菜設備、風干設備、殺菌設備、包裝設備等。加工的凈菜送往農貿市場、餐飲、便利店、電商、中央廚房等各種消費市場。

2、上游-蔬菜

我國是蔬菜生產大國，也是蔬菜消費大國。改革開放以來，我國蔬菜產業(yè)發(fā)展迅速，產銷量不斷增長，2022年中國蔬菜產量為79100萬噸，較2021年增長1.96%；蔬菜需求量為78172.2萬噸，較2021年增長1.89%。

3、下游-餐飲

餐飲行業(yè)是凈菜主要消費市場之一，伴隨經濟發(fā)展,餐飲業(yè)不僅成為人民生活水平和消費能力提升的見證,也逐步成為擴內需、促銷費、穩(wěn)增長、惠民生的支柱產業(yè)。2022年，我國市場經受了疫情沖擊，營業(yè)收入出現小幅下降。據統計，2022年，我國餐飲收入43941億元，較2021年下降6.3%；其中限額以上單位餐飲收入10650億元，較2021年下降5.9%。進入2023年，我國餐飲消費逐漸復蘇回暖，餐飲收入逐漸回升，2023年1-5月，我國餐飲收入達19958億元，同比增幅為22.6%，其中限額以上單位餐飲收入5086億元，同比增幅為25.4%。

凈菜加工是一項新興產業(yè)，在國內，凈菜加工起步比較晚。各地的發(fā)展參差不齊，相關標準體系尚不健全。隨著中國加入 WTO 后，國家積極加大對農產品加工的扶持力度，在全國廣泛推行“凈菜工程”，為凈菜發(fā)展提供了良好的政策環(huán)境。

同時近年來疫情的暴發(fā)也讓國內多家批發(fā)市場面臨整頓調整，食品安全也越來越被國家重視起來，生鮮配送行業(yè)正處在轉型升級的節(jié)點，同時也為凈菜加工配送市場打開了大門。在國家大力扶持，人民消費升級，技術水平不斷提高的影響下，凈菜的市場將會迎來春天。

蔬菜是居民生活的必須食材，城鎮(zhèn)蔬菜的供應與消費事關地區(qū)經濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。伴隨市場經濟的競爭和社會的進步，人們生活節(jié)奏加快，工作日漸繁忙，時間觀念越來越強，簡化事務、方便消費，使凈菜逐漸成為蔬菜消費社會化的需要。同時，由于人們生活消費質量的不斷提高，城市蔬菜消費需要由“數量型”向“質量型”轉變。包裝個性化、品類多樣化也成為一種消費風尚。

凈菜是生鮮業(yè)態(tài)的一種新模式，進城上市是市場經濟發(fā)展和完善的需要，是城市發(fā)展的需要，是城市居民消費的需要，是市場發(fā)展的必然趨勢和結果，推動凈菜上市是中央政策支持產地初加工農產品的重點措施，是確保食品安全提升民生的環(huán)節(jié)之一。凈菜進城上市是大勢所趨，勢在必行。