以前單位食堂早餐的疙瘩湯才五毛錢一碗，雖然價格實(shí)惠，但味道一點(diǎn)也不差。

西紅柿的酸，疙瘩的稠，還有蛋花的香，一樣都不差。

唯一美中不足的是，師傅總是做少了，一看不夠賣就加水，把那一鍋的濃稠的鮮香給打破了，成了湯湯水水的西紅柿煮面疙瘩。

其實(shí)這事要解起來，并不復(fù)雜。

鍋里加進(jìn)去的水，把熬成膠體的疙瘩湯給整解體了，再多熬一會兒就又合體了。

已經(jīng)變薄的味道，需要點(diǎn)兒外力，也能再次變厚。

把味道炒厚了，這句話是我學(xué)廚以后，師父念叨頻率最高的。

起初我也不太明白是啥意思，隨著廚藝精進(jìn)，這句行業(yè)黑話，才被翻譯過來。

想把味道的薄和厚解釋清楚，咱們一起做個小實(shí)驗(yàn)：

一碗清水，什么也不加，這時候的味道為0，用點(diǎn)酸詞兒的話，叫素雅。

水里加點(diǎn)鹽，這時候的味道，成了淡雅，有了薄的感覺。

那是不是多加點(diǎn)鹽，味道就是厚了？

當(dāng)然不是哈，多加點(diǎn)鹽，那叫咸，不叫厚。

讓味道變厚，得從多維度，去找?guī)褪至恕?/p>

加點(diǎn)糖，甜味多一些；加點(diǎn)醬油，醬味多一些；加點(diǎn)酒，“醇味”多一些；加幾滴香油，香味再多些。

到這個時候，這一碗清水，顏色變的復(fù)雜了，同時味道也從素雅，變成了“醇厚”。

味道變厚的過程，是不同味道堆積的過程，食材入口后，口腔內(nèi)各個部位的味覺受體，同時工作，把單調(diào)乏味，變成了趣味橫生。

套用我老婆一句名言：買菜挑胖的，老公找壯的，好飯，味兒得是厚的。

說的那么玄乎，讓味道變厚，有沒有什么立竿見影的法子沒？

下面要出場的這三位，都是烹飪界的“厚爺”。

發(fā)酵集團(tuán)軍

發(fā)酵類調(diào)味料，尤其以醬油為代表，給味道增厚這事，算是手到擒來。

以黃豆為原料，豐富的蛋白質(zhì)和油脂，在微生物酶的作用下，持續(xù)的分解和轉(zhuǎn)換。

“漫長歲月”加持下，油脂變成了醇香，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)轷r美，再加上微生物的多元作用，產(chǎn)出了神秘醬香。

單槍匹馬不可怕，“醇，鮮，醬”這三管齊下以后，本來微薄的味道，一瞬間就能變得立體起來。

這也是為啥咱中餐廚師，偏愛醬油的原因。

釀造醬油時，為了阻斷其他無用菌群而加入的鹽，讓醬油有了味道的基礎(chǔ)，咸味兒。

釀造技藝改良后加入的少量小麥，也被霉菌分解成了單糖，賦予醬油微甜的回味。

增厚這一個團(tuán)隊(duì)工作性質(zhì)，硬生生的讓醬油變成了一個單兵作戰(zhàn)的技能。

所以咱們從南到北的國人廚房里，總少不了醬油的身影。

有人愛那一口醬香，有人用它提鮮，還有人單純喜歡它那一身黑乎乎洪亮亮的顏色。

至于把味兒變厚這事兒，似乎只是個附帶作用，大家還沒發(fā)現(xiàn)呢，醬油就偷摸把這活兒給干了。

話說回來，醬油的前身“大醬”，干起這活兒來更是游刃有余。

這一點(diǎn)，相信東北的朋友最有發(fā)言權(quán)。

據(jù)說在東北，到了夏天根本就不用開火，茄子，辣椒，大蔥，青菜啥都能蘸醬吃。

到了冬天就更好辦了，蔥姜熗個鍋，大醬炒炒香，加點(diǎn)水啥都能燉，而且燉啥啥好吃。

我至今還記得去東北朋友家，他給我做的那大醬燉土豆，初識一頓拒絕，入口滿嘴驚艷，扭頭半盆下肚，臨走裝袋打包。

在大東北，降服一鍋土豆，只需一勺大醬。

香料家族

咱們所說的味道薄，其實(shí)僅僅針對素菜。

比起素食，肉菜的味道，天生就比較厚實(shí)。

那這么說來，豈不是肉類就不用在“厚”這事兒上努力了，鍋里一扔，咔咔一炒就行了。

理論上是這樣，可實(shí)踐起來發(fā)現(xiàn)并沒有那么簡單。

肉味兒，厚歸厚，但只有單純的厚。

這話說起來，就得對“味兒厚”進(jìn)行第二階段的描述了。

味道的厚，可以理解是酸甜苦辣咸多維度的組合，也能是一個領(lǐng)域上的多層的堆疊。

就好比肉香，再加上適宜香料的香味，能讓肉的香再升華一下。

說白了，有那么點(diǎn)揚(yáng)長避短的意思，肉肉們既然在香厚這事兒上有天賦，那就繼續(xù)培養(yǎng)培養(yǎng)，讓厚再厚，香再香。

選香料，倒是有個小妙招，可以按這個配置清單來：

實(shí)在是賴的保存這么多，就買一包燉肉料，倒碗里，需要哪個就用哪個，別一股腦的都放鍋里。

香料選完，就又是一個老生常談的事兒了，怎么把香料的香味兒都請出來。

以前的文章里提過，大部分香料的香味因子沸點(diǎn)都在150度以上，直接下鍋煮的話，香味兒萃取不完全。

跟蔥姜蒜一起下油鍋，熗它一熗，就能把香味兒乖乖交出來了。

像燕子學(xué)巢一樣，其實(shí)到這兒只完成了第一步，就是把味道請出來。

香料跟肉在鍋里咕嘟咕嘟半個小時以后，最好再把它本體，請出去。

留下太多，容易打破肉香為主，料香為輔的平衡。

這就是老師傅常說的那句，只留料香，不留料味兒。

完事兒還有第三步，給香味兒進(jìn)肉里，留夠時間。

為啥燉肉要用小火兒？為啥鹵肉關(guān)火還要泡？

肉類食材密度大，入味兒不是一時半會兒能搞定的。

拉長烹飪時間，給分子運(yùn)動多些耐心，味道回饋才能更好。

這就是我一直沒告訴我老婆，為啥燉排骨第二頓比一頓更好吃的原因。

雞蛋

乍一看這小標(biāo)題，肯定有很多人覺得寫錯了吧。

雞蛋還能增厚？不僅能，而且是增厚這事兒成本最小的方法了。

蛋黃里豐富的酯類跟蛋白里的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是雞蛋異于常人的靜態(tài)天賦。

調(diào)味嘛，無非就是調(diào)出鮮香。

雞蛋天生就有了能產(chǎn)出鮮香的物質(zhì)，何況豐富的卵磷脂，更是其他食材無法比擬的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)。

說回開頭的那鍋疙瘩湯，可以沒青菜，可以沒西紅柿，甚至都可以沒疙瘩，但不能沒有雞蛋。

大家可以自己做個嘗試，再做雞蛋湯或者疙瘩湯的時候，打蛋花之前嘗下味道，打完蛋花再嘗一下。

味道上會有質(zhì)的提升，蛋花下鍋后，鮮味和醇香立刻會把淺薄的咸味，拉出立體的厚重感。

雞蛋更牛的，是可以用它做簡易版的高湯，以前的文章里反復(fù)的提到過。

熱鍋涼油，煎雞蛋，煎到雞蛋全熟后下開水，開大火，幾分鐘湯就白了。

用這雞蛋高湯代替水，能把味道變得醇厚很多。

放幾個蝦米或者瑤柱，幾塊豆腐跟白菜葉，幾塊錢的豆腐湯，能喝出大酒店味兒來。

學(xué)廚無止境，文章還會繼續(xù)，下次見～