在大多數(shù)人的認(rèn)知中，曲奇餅干的口感通常都是酥脆的。其實(shí)曲奇一詞由英文cookie音譯而來，它在英語中不僅僅指的是小甜餅，它還有小蛋糕的意思。因?yàn)橹谱髑骘灨珊托〉案獾脑喜]有本質(zhì)上的區(qū)別，都是由面粉、雞蛋、油脂等原料制成，只是原料比例稍有不同而已，這才使得曲奇和蛋糕在口感上區(qū)別開來。我們今天的主角軟曲奇，就是液體含量較高的餅干，或者也可以說是烤得比較干的蛋糕。

既然提到了軟曲奇，我想你們首先想到的肯定是趣多多對(duì)吧？我認(rèn)為它最經(jīng)典款式就是巧克力軟曲奇了，那香濃的巧克力味，柔軟中帶有嚼勁，輕輕咬下一口，幾乎所有的不愉快都能瞬間被它治愈。然而隨著年齡的增長(zhǎng)和對(duì)美食的不斷認(rèn)知，以現(xiàn)在的眼光來看，盡管趣多多軟曲奇美味無比，但遺憾的是它實(shí)在是太甜了，而且添加劑自然也是少不了。

不過好在我們都是手藝人，既然對(duì)市面上的軟曲奇不太滿意，為什么不自己動(dòng)手來做呢？在學(xué)習(xí)制作軟曲奇之前，我建議你先看看鄙人寫的從手工餅干小白到達(dá)人，你只差了這篇烘焙界失傳多年的餅干秘籍這篇教程，其中對(duì)手工餅干進(jìn)行了非常全面的講解。文章開頭已經(jīng)說過，餅干和蛋糕的制作并沒有太大的差別，因此如果我們想讓曲奇擁有松軟的口感，那就要增加它的液體含量，縮短烘烤時(shí)間，就可以做到外酥里軟的效果了。

原料選擇

在制作這款巧克力軟曲奇的原料上，我們可以分為基礎(chǔ)原料和擴(kuò)展原料?；A(chǔ)原料就是粉類、油脂、糖以及液體，擴(kuò)展原料則是巧克力豆與堅(jiān)果。

曲奇餅干通常采用低筋面粉，這樣能避免面團(tuán)生成過多的面筋，影響餅干的松軟度。另外我們要賦予軟曲奇深棕色的外觀以及可可的香味，所以要加入烘焙百分比為5%左右的可可粉，這個(gè)比例既不會(huì)讓餅干面團(tuán)的顏色過深，但是又能使面團(tuán)擁有一定的巧克力香味。

為什么要避免面團(tuán)顏色過深呢？因?yàn)槲覀冊(cè)诤竺孢€要加入黑色的巧克力豆和綠色的開心果碎，如果面團(tuán)顏色過深，那么在視覺上就會(huì)與巧克力豆融為一體，也不能與開心果的顏色形成鮮明的對(duì)比，導(dǎo)致曲奇的顏值降低一個(gè)檔次，這是讓我們這些外觀黨們?nèi)f萬不能接受的。同時(shí)軟曲奇需要一定的擴(kuò)展程度，所以要加入1%-2%的泡打粉，這樣做出來的曲奇更加酥松。

油脂就不用多說了，無鹽黃油無疑是最佳的選擇。如果你是土豪，可以采用高大上的發(fā)酵黃油，它的發(fā)酵香氣能讓你如癡如醉；如果你是平民，就用普通的無鹽黃油就行了。雖然對(duì)于使用量很少的家庭烘焙來說，這兩者的成本區(qū)別不太大，但是如果你是做私房烘焙的，或者開了個(gè)手工餅干專賣店什么的，你就知道開源節(jié)流的重要性了。對(duì)于軟曲奇而言，油脂的烘焙百分比在50%－60%比較合適，太低的比例不夠酥，太高的比例會(huì)使曲奇非常容易碎。

在手工餅干中，可以選擇的糖有很多種，適合軟曲奇的糖有細(xì)砂糖、紅糖等，另外如果額外添加一些液體糖漿如蜂蜜、玉米糖漿可以增加餅干的潤(rùn)澤度。糖在軟曲奇中的作用主要有四點(diǎn)：增加甜度、保持水分、增加色澤、防止腐敗。如果你想讓曲奇保持濕軟的特性，就需要確保糖的用量，這樣無論是在烘烤時(shí)還是在成品出爐后，都能保持餅干的水分不易揮發(fā)掉。

我在本食譜中使用了80%的烘焙百分比的細(xì)砂糖，能讓餅干保持很好的濕潤(rùn)口感。不建議你減少糖的用量，那樣會(huì)導(dǎo)致口感變差，而且縮短餅干的保質(zhì)期。由于糖的添加量較多，曲奇吸收濕氣的能力很強(qiáng)，所以在餅干完全冷卻后一定要密封保存。在添加糖的時(shí)候順帶添加烘焙百分比為1%的鹽，目的是增加味道的層次感。

雞蛋是軟曲奇液體原料的不二選擇，原因是蛋黃的乳化效果很好，而且它的油脂能增加餅干的酥松度；另外一點(diǎn)是雞蛋液的蛋白質(zhì)能讓餅干擁有一定的韌性，不易散開。在100克面粉的配方中，使用一個(gè)去殼后50克左右的雞蛋就可以了，也就是烘焙百分比在50%左右，這樣的液體含量就能達(dá)到50克*75%＝37.5克，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通曲奇的液體含量了，這樣曲奇的內(nèi)部才能保持蛋糕般的柔軟口感。

既然是巧克力軟曲奇，巧克力自然是這款餅干的靈魂了，因此巧克力豆的好壞直接影響了曲奇的品質(zhì)。在品牌的選擇上，法芙娜就不用多說了，雖然不是什么奢侈品，但也是可可制品中的貴族了吧，品質(zhì)自然也沒得說，不過價(jià)格也真心不便宜。不過我們還有可可百利、梵豪登等性價(jià)比高的牌子可以選擇，它們的質(zhì)量也屬于中上等，非常適合我等平民使用。我在本教程中使用的就是梵豪登的耐高溫巧克力豆（可可固形物37.8%）。

最好不要用那些代可可脂產(chǎn)品，也就是人造巧克力，這些巧克力雖然也有香味，但是來源于香精，而且化口性極差，有點(diǎn)像吃蠟燭的感覺。據(jù)我所知，國(guó)內(nèi)的好多牌子喜歡生產(chǎn)代可可脂的產(chǎn)品，而且在價(jià)格上也沒有多大優(yōu)勢(shì)。

另一個(gè)重要的擴(kuò)展材料就是堅(jiān)果，它們與巧克力真是天造地設(shè)的一對(duì)。我采用開心果的原因是它的綠色能給這塊曲奇帶來生機(jī)盎然的感覺，另外開心果的脆度、香氣能使軟曲奇口味層次更豐富。它唯一的缺點(diǎn)就是貴！它比扁桃仁、核桃仁貴了不少，所以應(yīng)該采用哪種堅(jiān)果，還是豐儉由人吧。無論哪種堅(jiān)果，都應(yīng)該充分烘烤出香氣后再加入面團(tuán)，因?yàn)閳?jiān)果混入面團(tuán)后受熱溫度會(huì)大打折扣。

操作流程

制作這款軟曲奇跟普通曲奇的操作手法沒什么兩樣，主要包括打發(fā)、攪拌、成形、烘烤、保存這幾個(gè)步驟。

打發(fā)

軟曲奇面團(tuán)需要的擴(kuò)展程度較高，所以黃油的打發(fā)程度可以高一點(diǎn)。不過即使是新手，對(duì)打發(fā)程度掌握不熟練也沒有關(guān)系，因?yàn)槲覀冊(cè)现羞€有泡打粉，能起到和打發(fā)黃油同樣的作用，因此操作的容錯(cuò)率大大提高了，這就是添加劑的威力。

攪拌

這里的攪拌分為三個(gè)階段，第一階段是加入液體的攪拌。雞蛋與黃油的添加量差距不大，所以不能像其它液體含量低的曲奇那樣，一次性加入全部液體。這里我們分為三次加入，加入前要將雞蛋回常溫，每次加入都要用電動(dòng)打蛋器充分?jǐn)嚧蚓鶆颉?/p>

第二階段為加入粉類。先將低筋面粉、可可粉、泡打粉混合均勻，然后過篩加入黃油混合液中。由于混合液的水分含量極低，所以剛加入時(shí)面團(tuán)會(huì)非常干，用切拌的方式攪拌到一定程度后面團(tuán)才逐漸順滑，當(dāng)干粉快要完全消失時(shí)我們就可以進(jìn)入第三階段了。

第三階段是加入巧克力豆和開心果。由于開心果顆粒較大，所以要先切碎再加入。可以先將開心果碎與巧克力豆粗略混合，然后加入其中的80%到面團(tuán)中，再次用切拌的方式讓它們均勻分散在面團(tuán)中。不要過度攪拌導(dǎo)致面團(tuán)太過緊實(shí)，影響曲奇的酥松程度。另外20%的巧克力和開心果碎在曲奇面團(tuán)成形后撒在表面裝飾用。

成形

曲奇餅干的成形方法有好幾種，我們制作軟曲奇采用的是滴落法，顧名思義就是將面團(tuán)像水一樣滴落在烤盤上，形成一個(gè)個(gè)半球形的小面團(tuán)?？紤]到面糊的黏稠度很強(qiáng)，因此我們并不容易直接將面糊倒在烤盤上?？梢杂帽苛苌淄诔雒鎴F(tuán)，它有一個(gè)旋轉(zhuǎn)的切刀能讓面團(tuán)迅速脫離勺子掉在烤盤上，這樣面團(tuán)的大小和厚度也比較一致。普通的勺子則不太容易倒扣出面團(tuán)，不過你可以借助小鐵絲刮下來。我這里使用的是直徑4cm的冰淇淋勺子，這個(gè)份量做出的曲奇大小也非常合適。

如果沒有冰淇淋勺也可以用裱花袋，剪個(gè)適當(dāng)大小的開口擠出定量的面團(tuán)。此外還可以將面團(tuán)冷藏變硬，然后等量分割后搓圓放在烤盤上，由于面團(tuán)的擴(kuò)展程度很高，所以在烤箱中它們一樣能散開成扁平形狀。關(guān)于餅干的擴(kuò)展程度，你可以參考上文提到的另一篇餅干基礎(chǔ)教程。

烘烤

軟曲奇不宜烘烤太久，否則會(huì)將餅干面團(tuán)中的水分完全烘干，這樣就失去了柔軟的口感了?？鞠湟浞诸A(yù)熱，然后采用高溫短時(shí)間的方法烘烤。以我用的4cm冰淇淋勺來說，一般采用190度烘烤8-10分鐘這樣就可以了。不同的面團(tuán)體積需要的烘烤時(shí)間不盡相同，如果你的份量大了，就稍微延長(zhǎng)1－2分鐘。雖然要避免將曲奇烤得太干，但也不能烤得半生不熟，這樣曲奇的香氣也會(huì)隨之減弱。

保存

由于曲奇剛出爐時(shí)水汽沒有散盡，它的質(zhì)地非常松軟，如果此時(shí)施加壓力容易散開，因此要放置在烤盤上稍微冷卻后再移到晾網(wǎng)完全冷卻。無論是硬脆曲奇還是軟曲奇，都應(yīng)該密封保存，這樣能有效隔絕曲奇與外部濕氣接觸。因?yàn)榍娴暮橇勘容^高，非常容易吸收空氣中的水分，導(dǎo)致曲奇變味；另外密封能防止曲奇內(nèi)部的水分流失，導(dǎo)致曲奇老化。聽起來好像有點(diǎn)矛盾，其實(shí)不然，因?yàn)榍鎯?nèi)部的水分和空氣中的水分絕對(duì)是不同的，況且空氣中還有大量微生物，密封能減慢曲奇的腐壞速度。

常見問題

一、軟曲奇不軟

原因分析：1.烘烤過度；2.液體含量低；3.曲奇面團(tuán)形狀太小

解決方法：1.縮短烘烤時(shí)間或者降低烘烤溫度；2.確保雞蛋液的比例合適；3.適當(dāng)增加曲奇的體積

二、曲奇面團(tuán)在烘烤時(shí)不能擴(kuò)展成扁平形狀

原因分析：面團(tuán)擴(kuò)展程度太低

解決方法：增加面團(tuán)擴(kuò)展程度，方法參見上文

三、曲奇餅干成品容易散碎

原因分析：1.攪拌不夠充分導(dǎo)致原料分布不均勻；2.泡打粉放太多；3.曲奇剛出爐就馬上移動(dòng)至晾網(wǎng)

解決方法：1.充分?jǐn)嚢枨婷鎴F(tuán)，使所有原料混合均勻；2.注意控制泡打粉的添加量；3.曲奇剛出爐時(shí)要在烤盤上稍等一會(huì)再移至晾網(wǎng)

食譜信息

烘烤：預(yù)熱溫度220度，烘烤溫度190度，烘烤時(shí)長(zhǎng)10分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差來靈活調(diào)整

模具：直徑4cm冰淇淋勺

份量：14塊，4-6人食用

保存：密封保存15天

原料：低筋面粉100克，可可粉5克，泡打粉2克，無鹽黃油60克，細(xì)砂糖80克，鹽1克，全蛋液50克，耐高溫巧克力豆100克，開心果仁40克

步驟1

黃油切塊加速軟化，雞蛋打散回溫。

黃油切塊

雞蛋打散

步驟2

將開心果仁切碎，與巧克力豆混合均勻。

切碎開心果

與巧克力豆混合

步驟3

烤箱預(yù)熱，用手動(dòng)打蛋器將低筋面粉、泡打粉和可可粉混合均勻。

烤箱預(yù)熱

混合粉類

步驟4

當(dāng)黃油軟化到能用手指輕松按壓進(jìn)去，加入細(xì)砂糖和鹽，用刮刀按壓幾下，然后開啟電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)。

黃油軟化狀態(tài)

刮刀按壓

開始打發(fā)

步驟5

將黃油打發(fā)至顏色發(fā)白，體積膨脹約2倍大即可。

打發(fā)狀態(tài)

步驟6

將雞蛋液分三次加入到黃油中，每次都要充分?jǐn)嚧蚓鶆颍苊庥退蛛x。

加入雞蛋液

攪拌均勻

步驟7

過篩加入混合的粉類，用切拌的方式攪拌至干粉快要完全消失為止。

加入粉類

混合均勻

步驟8

將混合好的巧克力豆和開心果碎分成兩份，120克加入面團(tuán)中切拌均勻，剩余20克用來裝飾曲奇表面。

分成兩份

加入巧克力豆和開心果碎

混合均勻

步驟9

用冰淇淋勺挖出面團(tuán)，份量大約與勺口持平，這樣才能保證每塊曲奇面團(tuán)重量相同，每塊面團(tuán)保持一定的間距。

挖出面團(tuán)

面團(tuán)保持間距

步驟10

在每塊曲奇面團(tuán)上均勻撒滿剩下的20克巧克力豆和開心果碎，然后用手輕輕按壓一下。

撒巧克力豆

按壓一下

步驟11

放入烤箱中層，上下火190度，時(shí)長(zhǎng)約為10分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差與面團(tuán)大小靈活調(diào)整。

放入烤箱

步驟12

曲奇面團(tuán)會(huì)在烤箱中散開到一定程度后凝固，表面的光澤消失，即可準(zhǔn)備出爐，不要過度烘烤。

烤箱中的狀態(tài)

步驟13

移出烤箱后先讓曲奇在烤盤上冷卻一會(huì)再移動(dòng)，否則容易碎掉，等10分鐘后再移到晾網(wǎng)上充分冷卻。

移出烤箱

晾網(wǎng)冷卻

步驟14

曲奇完全冷卻后要及時(shí)密封保存，才能保持外酥里軟的口感。

質(zhì)地松軟

本食譜更多詳細(xì)操作請(qǐng)查看同時(shí)發(fā)布的視頻教程。

軟曲奇就像是披著餅干外皮的黃油蛋糕，松軟的口感讓人吃了就停不下來。這款曲奇的制作難度較低，只要掌握好烘烤火候，就算是萌新經(jīng)過一兩次的練習(xí)也能輕松上手。相比市售的曲奇，自制手工曲奇非常的健康，從此再也不用擔(dān)心家人的早餐和零食了，趕快來試一試吧。