本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

古籍上的《鱖魚圖》

經(jīng)過生物專家細致的考究，狹義上的鱖魚被編排在脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]有頜上綱[Gnathastomata]棘鰭總目[Acanthopterygii]鱸形目[Perciformes]鱸亞目[Percoidei]鮨科[Serranidae]鱖亞科[Sinipercinae]鱖屬[Siniperca]項下。

該屬的魚品可謂是中國特產(chǎn)，僅少部分分布在越南北部。

計有9個品種，

即鱖魚[Siniperca chuatsi Basilewsky]、麻鱖[Siniperca fortis Lin]、大眼鱖[Siniperca kneri Garman]、柳州鱖[Siniperca liuzhouensis Zhou, Kong & Zhu]、暗鱖[Siniperca obscura Nichols]、長體鱖[Siniperca roulei Wu]、斑鱖[Siniperca scherzeri Steindachner]、波紋鱖[Siniperca undulata Fang & Chong]、高體鱖[Siniperca vietnamensis Mai]。而這9個品種均有養(yǎng)殖。

桂魚[Siniperca chuatsi Basilewsky]

桂魚（鱖魚）

是“鱖魚”的俗寫，又稱“鯚魚”“鱸鱖”“水豚”“鰲花魚”“季花魚”“花鯽魚”“翹嘴鱖”，通常是它與“黃河鯉”“四鰓鱸”“興凱鲌”組成中國“四大河鮮”，除青藏高原外，全國各江河、湖泊廣泛分布。

這種魚身體側(cè)扁，較厚，背部隆起。尖頭，口裂大且上位，略呈傾斜狀，下頜向前凸出，上頜骨延伸至眼的后緣。

在兩頜骨與口蓋骨上均長有大小不等的鋒利牙齒，前鰓蓋骨后緣鋸齒狀，下緣有4～5枚大棘，鰓蓋后緣有1～2枚扁平的棘。鱗圓而細小，體色為棕黃色，較鮮艷，具不規(guī)則斑塊。

通常自吻端穿過眼部至背鰭前下方有一棕黑色或紅褐色條紋。

第6～7枚背棘下有一暗棕色橫帶。

背鰭、尾鰭、臀鰭上都有2～4條棕色圓斑連成條帶。背鰭發(fā)達，前部為硬刺，后部高大且圓。胸鰭、臀鰭、尾鰭均呈圓形，具鋒利硬骨刺。

麻鱖[Siniperca fortis Lin]

分布在貴州省的都柳江及廣西壯族自治區(qū)的融江。

這種魚體背側(cè)為棕色或黑色，腹側(cè)較淺并有密集的棕色小斑點。

各鰭灰黑色。尾鰭、背鰭及臀鰭都有深色斑點組成的橫條紋。體長而側(cè)扁，略呈紡錘形。

頭大。吻短。鼻孔互相靠近，圓形的前鼻孔有瓣膜，橢圓形的后鼻孔光滑平整。眼中等大；眼間窄，稍隆起，眼后背緣平直。

口端位，口裂大，稍傾斜。上頜與下頜幾乎相等或下頜稍稍超過上頜。兩頜、犁骨及腭骨均有絨毛齒；下頜兩側(cè)有圓錐齒一列。

前鰓蓋后緣有鋸齒11～14枚，近隅角二枚較大；腹緣有骨棘2枚。鰓蓋后部有扁平棘2枚，有時上方具較小的一枚隱埋皮下。左右二側(cè)鰓膜不相連也不聯(lián)于峽部。鰓蓋條7枚。

背鰭較長，基底約占體長之半，起點始于胸鰭基部的后上方，有鰭棘13枚、鰭條10～11枚鰭棘與鰭條連續(xù)，中間有淺缺刻。背鰭棘強，第6棘最長，約為頭長的三分之一，但稍短于最長背鰭條。背鰭鰭條部外緣高而圓凸，末端接近尾鰭起點。

胸鰭始于背鰭前方，扇形，有鰭條14～15枚。

腹鰭稍后于胸鰭，比胸鰭略長，有二棘5鰭條。

臀鰭起點在背鰭第13鰭棘的前下方，有棘3枚，鰭條8枚，第2臀棘較長，倒伏時等于或稍稍超過第5棘。側(cè)線前段偏于背側(cè)，約與背部輪廓線平行，后段移行至尾柄中線。

體腹細小圓鱗，頭背部裸露無鱗，頰部、鰓蓋及前腹部都有鱗。幽門垂23～46枚。脊椎骨28枚。

大眼鱖[Siniperca kneri Garman]

大眼鱖

又稱“母豬殼”“刺薄魚”“白頭鱖”“羊眼桂魚”，分布在長江流域或淮河中、下游各地。

這種魚體較長，側(cè)扁。頭部、背部輪廓線隆起，胸部、腹部輪廓線路呈弧形?？诖螅宋?，略傾斜。

下頜凸出于上頜之前，口閉合時下頜前端的齒不外露；上頜骨后端寬闊，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大個體的下頜末端常伸至眼后緣的下方。兩頜、犁骨和腭骨具細齒，呈絨毛狀齒帶。上頜前端兩側(cè)犬齒發(fā)達、叢生，兩側(cè)細齒排列成行；下頜前端兩側(cè)犬齒較細弱，兩側(cè)中后部犬齒發(fā)達。犁骨齒團近圓形，齒較發(fā)達。

腭骨齒帶呈長條形，齒較細弱，排列略呈“八”字形。鰓蓋發(fā)達。前鰓骨后緣鋸齒發(fā)達，隅部和下緣具強大刺棘。間鰓蓋骨和下鰓蓋骨下緣無鋸齒。鰓蓋后上角有2扁刺棘。眼大，側(cè)上位。每側(cè)鼻孔2個，前鼻孔呈短管狀，后鼻孔橢圓形，距前鼻孔近。鰓孔大，鰓蓋膜發(fā)達，鰓耙硬，較粗，末端鈍，大個體基上有細刺；第2枚、第3枚鰓耙最長，其長度約與鰓絲等長。

背鰭2個，相連，前部約三分之二為鰭棘，后部約三分之一為鰭條組成，外緣圓形。背鰭基部后端約與臀鰭基部后端相對。

胸鰭較寬呈扇形，向后上方斜伸。腹鰭較窄，末端后伸不達肛門。

臀鰭外緣圓形，末端接近或達尾鰭基。

尾鰭后緣近截形。

身體被圓鱗。鰓蓋上有小鱗。體上部鱗大，下部鱗小。體側(cè)棕黃色、灰黃或灰白，腹部灰白色。

頭部兩側(cè)各有l(wèi)條貫穿眼的褐色斜帶。頭背部至背鰭前有一褐色帶紋。背鰭基部有4個黑褐色鞍狀斑紋。體側(cè)滿布不規(guī)則的棕褐色斑點和條紋。背鰭、尾鰭上有數(shù)列棕褐色斑點。

長體鱖[Siniperca roulei Wu]

長體鱖

又稱“彩鱖”“彩桂”“竹筒鱖”“尖嘴鱖”“長身鱖”，主要分布在湖南、福建、廣西各水系。長江中下游的鎮(zhèn)江也可見其蹤跡。

這種魚體長形，頭低，吻尖凸，背緣低平，近圓筒形。體長為體高的4.6～5.4倍。眼較大。下頜發(fā)達，在上頜之前凸出并外包上頜。上犬牙發(fā)達，閉口時牙外露。鰓耙痕跡性，呈結(jié)節(jié)狀。幽門盲囊少，一般6～8枚。披細小圓鱗；

頭部及胸部無鱗。體灰暗，體側(cè)散布有斑點，側(cè)上部至尾基隱約有4～5條帶狀斑。奇鰭上有斑點。

柳州鱖[Siniperca liuzhouensis Zhou, Kong & Zhu]

僅分布于廣西柳州柳江。

這種魚體橢圓形，側(cè)扁，背腹緣均稍隆起，弧度約略相等。頭大，吻短尖?？诙宋唬诹汛?，稍斜，上頜骨末端伸達眼中部，但不伸達眼后緣的下方。下頜稍超過上頜。兩頜骨、犁骨及腭骨均有絨毛齒，下頜兩側(cè)和前頜骨縫合部后方有較大錐形齒，無犬齒。犁骨齒帶呈三角形。

鼻孔互相靠近，距眼較距吻端為近，前鼻孔有圓形瓣膜，后鼻孔橢圓形，周邊光滑平整。

眼中等大，眼間隔窄，稍隆起，眼后背緣平直。前鰓蓋骨后緣有鋸齒8枚；腹緣有4枚較大的骨棘，前1枚棘尖指向前方，后3枚棘尖指向后方。鰓蓋骨后部有扁平棘2枚，下側(cè)1枚明顯長于下側(cè)1枚。間鰓蓋骨和下鰓蓋骨下緣亦有少數(shù)弱鋸齒，但后者有的光滑。鰓蓋條骨7枚。鰓裂大，左右兩側(cè)鰓膜不相連也不聯(lián)于峽部。體蒙細小圓鱗，頭背部及鰓蓋下部裸露無鱗，頰部、鰓蓋上部及胸鰭基及腹鰭前腹部都有鱗。

側(cè)線完全，側(cè)線前段偏于背側(cè)，約與背部輪廓線平行，后段移行至尾柄中線。

背鰭2個，基部相連，中間具淺缺刻，分鰭棘部和鰭條部，起點在胸鰭基部的后上方。第1背鰭全為鰭棘，第6棘最長，第2背鰭鰭條部外緣高而圓凸，末端接近尾鰭起點。

臀鰭起點在背鰭第13鰭棘的前下方，第2臀鰭棘長而粗壯，壓倒后超過第3棘，鰭條末端不達尾鰭基部。胸鰭扇形，末端伸達第6背鰭鰭棘的基部下方。

腹鰭稍后于胸鰭，起點至吻端距等于該點至臀鰭前部鰭條的距離，比胸鰭略長，約為腹鰭至肛門之間的四分之三。肛門位于腹鰭末端至臀鰭起點的四分之三處。尾鰭圓形。

斑鱖[Siniperca scherzeri Steindachner]

斑鱖

又稱“西江斑鱖”，原產(chǎn)于桂江、西江聯(lián)系的湖泊水域。有報導(dǎo)稱，在遼河及鴨綠江水域也有蹤跡。

這種魚體長、側(cè)扁，背為圓弧形，不甚隆起?？诖?。端位，稍向上傾斜，下頜略凸出。犬齒發(fā)達，上頜僅前端有犬齒，排列不規(guī)則。下頜齒兩個并生，排成一行。鰓耙4枚，幽門盲囊45～83枚。前鰓蓋骨、間鰓蓋骨和下鰓蓋骨的后下緣有絨毛狀細鋸齒。魚

體、鰓蓋均蒙細鱗。側(cè)線完全。頭部具暗黑色的小圓斑，體側(cè)有較多的環(huán)形斑。體長10～30厘米。體棕黃色或灰黃色，腹部黃白色頭頂、背部及側(cè)線上下都有近似圓形的大小不等的黑斑，但不呈條紋狀。各鰭棘上有黑色斑點，胸鰭、腹鰭為淡褐色。

暗鱖[Siniperca obscura Nichols]

又稱“石板鱖”“茶葉片”“石頭鱖”“梧不卷”，分布在湖南、廣西各水系。

這種魚體稍側(cè)扁，頭后微隆起，體背呈弧形?？诙宋唬氢g圓且短。兩頜幾乎等長，均具絨毛狀的細齒，無明顯的犬齒。

前鰓蓋骨后緣有11個顯著的鋸齒。鰓蓋骨的后緣有2枚或3枚硬刺。鰓膜不與峽部相連。

鱗片細小。側(cè)線與背部邊緣平行，向后延至尾柄中部。

背鰭起點在胸鰭基部的垂直上方，背鰭硬刺最長的是第5枚或第6枚。胸鰭圓形。腹鰭起點在胸鰭基部的垂直下方，末端伸至背鰭第10枚硬刺的垂直下方。臂鰭第2枚硬刺最長。

尾柄長大于尾柄高。尾鰭近切截形。體深暗灰色，背部灰黑色，腹部灰白色。體側(cè)有不規(guī)則的黑斑。

鱖魚

波紋鱖[Siniperca undulata Fang & Chong]

又稱“癩頭鱖”“鐵鱖魚”“花鱖魚”“母豬殼”，主要分布于珠江水系及長江水系。

這種魚體長圓形，側(cè)扁，最大不超過20厘米，生長緩慢。頭大。眼多為藍色。吻略尖凸。口大，下頜稍長，兩頜有尖齒。前鰓、間鰓蓋骨后緣有明顯鋸齒，鰓蓋骨門緣有2刺。體部、峽部、鰓蓋均蒙小鱗。側(cè)線弧。背鰭基長；胸鰭、尾鰭圓形；腹鰭前移，具1硬棘。體側(cè)有數(shù)條黃色縱波紋。

波紋鱖以人工繁殖是沒有絲毫障礙，但由于生長緩慢且須喂飼動物性原料，水產(chǎn)養(yǎng)殖場均不太愿意飼養(yǎng)。

與此同時，由于生態(tài)環(huán)境的改變，野生波紋鱖數(shù)量急劇下降，IUCN（國際自然及自然資源保護聯(lián)盟）將野生波紋鱖瀕危等級列為易危（VU），須得到物種保護的“恢復(fù)措施”行動。因此，不宜膳食。

高體鱖[Siniperca vietnamensis Mai]

主要分布于珠江水系和長江水系。

這種魚體長為圓形，側(cè)扁，近似大眼鱖[Siniperca kneri Garman]。頭大，眼睛多為藍色。頭部、背部輪廓線隆起，胸部、腹部輪廓線路呈弧形。吻略尖凸，口大，端位，略傾斜。

下頜稍長，閉合時前端的齒不外露，且凸出于上頜之前；兩頜有尖齒；上頜骨后端寬闊，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大個體的下頜末端常伸至眼后緣的下方。前鰓、間鰓蓋骨后緣有明顯鋸齒；間鰓蓋骨下緣有鋸齒；鰓蓋骨門緣有2刺。頰下部蒙鱗。

另外，除了狹義上的鱖屬[Siniperca]之外，還有脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]有頜上綱[Gnathastomata]棘鰭總目[Acanthopterygii]鱸形目[Perciformes]鱸亞目[Percoidei]鮨科[Serranidae]鱖亞科[Sinipercinae]少鱗鱖屬[Coreoperca]可稱為“鱖魚”，

但通常會強調(diào)是“少鱗鱖”。

該屬有3個品種，

分別是中國少鱗鱖[Coreoperca whiteheadi Boulenger]、朝鮮少鱗鱖[Coreoperca Herzi Herzenstein]以及日本少鱗鱖[Coreoperca kawamebari Temmincky Schlegel]。

中國少鱗鱖[Coreoperca whiteheadi Boulenger]

中國少鱗鱖

又稱“石鱖”，主要分布在云南境內(nèi)的元江水系，長江以南和珠江、錢塘江、歐匯水系及海南島亦偶見其蹤跡。

這種魚頭略尖，口較大，下頜稍向前凸出。鼻孔離眼前緣頗遠。上頜齒及下頜齒不發(fā)達。鰓耙一般為7枚。幽門垂扁平不分枝，共分三葉。

在同類魚中鱗片稍大。眼后緣的鰓蓋上有三條黑色狹條紋，后鰓蓋骨上角有一黑斑。

朝鮮少鱗鱖[Coreoperca Herzi Herzenstein]

朝鮮少鱗鱖

為朝鮮半島特有品種。

這種魚的資料甚少。

日本少鱗鱖[Coreoperca kawamebari Temmincky Schlegel]

日本少鱗鱖

為日本特有品種。

這種魚體色灰褐，眼后有3條放射紋，鰓蓋后緣有深色眼狀斑，體側(cè)具橫帶7～8條。脊椎骨29～30枚。鱗大，側(cè)線有孔鱗僅33～38枚。幽門盲囊2～3枚。

潘老師按：

注1：有生物學(xué)家將長體鱖[Siniperca roulei Wu]從鱖屬[Siniperca]分出，設(shè)定長體鱖屬[Coreosiniperca]使長體鱖還有Coreosiniperca roulei Wu的學(xué)名。

長體鱖屬[Coreosiniperca]的特性是體形延長，頭部低平，背緣不隆起，前部略作圓筒形，后部稍側(cè)扁。體長為體高4. 5倍以上。前后鼻孔緊接，前鼻孔具瓣膜，后鼻孔??；下頜發(fā)達，凸出。上頌前端及下頜兩側(cè)支犬牙發(fā)達，犁骨牙帶作橢圓形；側(cè)線有孔鱗88～99枚。幽門垂4～9枚，短指狀。脊椎骨28塊。鰓耙退化，呈結(jié)節(jié)狀。

注2：在劏制鱖魚時要小心鱖魚魚鰭的棘刺，萬一被其刺傷，應(yīng)迅速將傷口血水?dāng)D出，并涂抹消炎藥?！侗静菥V目》說用橄欖核磨水可解，但未考證是否靈驗。

注3：《爾雅翼·鱖》云：

“鱖魚巨口而細鱗，鬐鬣皆圓，黃質(zhì)黑章，皮厚而肉緊，特異常魚。夏月盛熱時好藏石罅中，人即而取之。又其斑文（紋）尤鮮明者，雄也。稍晦昧者，雌也。

漁者以索貫一雄置之溪畔，群雌來齧曳之不舍，掣而取之。常得十?dāng)?shù)尾。

說者以為昔仙人劉憑常食石桂魚，今此魚猶有鱖名?？旨词且玻苁承◆~。

今人以為凡牛羊之屬，有肚故能嚼魚，無肚不嚼鱖。獨有肚能嚼。

《山海經(jīng)》曰：鱖，大口而細，鱗有斑彩。”

注4：《本草綱目·鱗部·鱖魚》云：

“鱖魚釋名魚、石桂魚、水豚。

時珍曰：鱖，蹶也，其體不能屈曲如僵蹶也。，也，其紋斑如纖也。

大明曰：其味如豚，故名水豚，又名鱖豚。志曰：昔有仙人劉憑，常食石桂魚。桂、鱖同音，當(dāng)即是此。

時珍曰：鱖生江湖中。扁形闊腹，大口細鱗。有黑斑，采（彩）斑色明者為雄，稍晦者為雌，皆有鰭鬣刺人，厚皮緊肉，肉中無細刺，有肚，能嚼能啖。小魚夏月居石穴，冬月偎泥，罧魚之沉下者也。小者味佳，至三五觔（斤）者不美。

李廷《飛延壽書》云：鱖鰭刺凡十二，以應(yīng)十二月。誤鯁害人，惟橄欖核磨水可解，蓋魚畏橄欖。”

全文完

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