食物中的反式脂肪酸來自哪里？

目前我們已知的脂肪酸有40多種，如果按照飽和程度來分類，可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；如果按照空間結(jié)構(gòu)來分類，可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。

天然的反式脂肪酸主要來自反芻動(dòng)物（如牛、羊）的脂肪組織和乳制品，它是由飼料中的不飽和脂肪酸，在反芻動(dòng)物的胃中，經(jīng)過酶的促生物氫化作用而形成的。由于季節(jié)、地區(qū)、飼料及動(dòng)物品種的不同，乳制品中反式脂肪酸的含量也會(huì)有所不同，目前普遍的結(jié)論是天然來源的反式脂肪酸對人體的危害較小。

目前大家普遍關(guān)注的是油脂加工過程中所產(chǎn)生的反式脂肪酸。氫化植物油是反式脂肪酸的一個(gè)主要來源，植物油經(jīng)過氫化后可以由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)，不僅可以保持食物外形美觀，增加食物的口感和美味，還可以防止變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲存，從而滿足了食物加工的需求。一般情況下，含有“氫化油”或使用“氫化油”油炸過的食物都含有反式脂肪酸，如人造黃油、人造奶油、咖啡伴侶、西式糕點(diǎn)、薯片、炸薯?xiàng)l、珍珠奶茶等，這是我們?nèi)粘ｏ嬍持兄饕姆词街舅醽碓础?/p>

另一個(gè)來源是精煉植物油，植物油在精煉脫臭工藝中通常需要高溫加熱，在此期間有可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。許多人在烹飪時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙，此時(shí)就很容易產(chǎn)生反式脂肪酸，特別是一些反復(fù)煎炸食物的油，溫度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也會(huì)隨著用油時(shí)間的延長而增加。一些焙烤和油炸食物中會(huì)含有較高的反式脂肪酸，如油餅、炸雞、炸土豆條等。

加工食品中的反式脂肪酸

有哪些危害？

我們平常吃的食物，除了前面提到的，還有餅干、面包、蛋黃派、泡芙、方便面、方便面的油包、 巧克力、炸鮮奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。

現(xiàn)有的調(diào)查研究和實(shí)驗(yàn)表明，反式脂肪酸對心血管系統(tǒng)存在不良影響，過多攝入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清總膽固醇和低密度脂蛋白升高，促進(jìn)動(dòng)脈硬化。如果哺乳期女性攝入大量氫化植物油，反式脂肪酸可以通過胎盤和乳汁進(jìn)入嬰幼兒的體內(nèi)，可能會(huì)影響嬰幼兒的正常生長。

那么，我們在日常生活中應(yīng)該如何判斷加工食物中反式脂肪酸的含量呢？

我國《食物安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食物營養(yǎng)標(biāo)簽通則》明確規(guī)定，如果食物配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和/或部分氫化油脂，必須在食物標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。因此，我們可以通過預(yù)包裝食物上的營養(yǎng)標(biāo)簽來判斷；如果食物標(biāo)簽中的配料表出現(xiàn)了“氫化植物油”“植物奶油”“植物黃油”“人造奶油”等字樣，就可以關(guān)注一下營養(yǎng)標(biāo)簽所標(biāo)注的反式脂肪酸含量。但無論如何，我們都應(yīng)該謹(jǐn)記一條大原則，那就是要做到食物多樣化，平衡膳食， 少吃“氫化”加工食物。

食用動(dòng)物奶油真的更健康嗎？

近2年，“食用動(dòng)物奶油更健康”的說法在喜歡甜點(diǎn)的人群中流傳開來，很多甜品店都以此作為宣傳標(biāo)語。

首先要說的是，如果因?yàn)楹ε職浠参镉突蛑参镉椭械姆词街舅岫嗍秤脛?dòng)物奶油，恐怕就要擔(dān)心另一種健康風(fēng)險(xiǎn)了，那就是過多攝入飽和脂肪酸帶來的動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高，這已成為我國慢性病高發(fā)的重要原因之一。

“動(dòng)物奶油就是天然的”說法是一種明顯的誤導(dǎo)，無論是動(dòng)物奶油還是植物奶油，都是通過人工提煉，添加了乳化劑和增稠劑制造而成的，因此奶油并沒有“人工”和“天然”之分，只有來源不同。

需要謹(jǐn)記的是，過量食用任何一種奶油都不健康，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自身需要來選擇哪一種奶油。

（人衛(wèi)健康）