原料： 蔬菜手工面500克（10碗的量） 羊肉末100克 油辣子50克 芝麻醬30克 花生醬20克 復(fù)制醬油60毫升 東古一品鮮20毫升 花椒面15克 香油10毫升 花生碎60克 芽菜50克 紅油200毫升 化豬油100克 姜米、甜面醬、醬油、料酒、蔥花、鹽、味精、食用油各適量 制作： 1.鍋中入油，開(kāi)小火將羊肉末炒酥香，放入甜面醬、醬油、姜米、芽菜炒香，調(diào)入味精、料酒制成羊肉面臊。 2.面碗中放入紅油、化豬油、油辣子、芝麻醬、花生醬、復(fù)制醬油、東古一品鮮、味精、鹽、花椒面、香油、花生碎，面條煮熟后挑入碗中，澆上面臊，撒蔥花即成。 
這道菜選用普通童子雞，因?yàn)槭怯谩罢ā?和“炒”的方式，所以不宜選用土雞。與別處小煎雞不同的是，這道小煎雞所用的調(diào)料并不多，可成菜的味道卻十分鮮香。一是炸雞的方式不同——很多廚師都是用菜油來(lái)炸，而這道菜是化豬油，因?yàn)檫@樣炸出來(lái)的雞肉會(huì)更香。二是調(diào)輔料的用量比較大，比如青辣椒，每做一份小煎雞都會(huì)用上三四斤，而蒜瓣也差不多要用一斤多，成菜非常大氣。 制作： 1.把童子雞宰殺治凈后，剁成約1.5厘米大的丁。另把小青椒切成粗條，大蒜切成粗顆，均備用。 2.鍋里放化豬油，燒至七成熱時(shí)，把雞丁倒進(jìn)去炸熟，撈出來(lái)待用。 3.凈鍋放菜油燒熱，下雞丁和干花椒粒煸幾下，再加入豆瓣醬炒3分鐘，下蔥丁和蒜瓣續(xù)炒2分鐘，出鍋備用。 4.把青椒條倒熱鍋里，先干炒2分鐘，然后舀入一手勺菜油，待續(xù)炒至青椒表皮呈“虎皮紋”時(shí)，把先前炒好的雞丁倒進(jìn)去，邊炒邊加雞粉、味精和一點(diǎn)白糖，炒勻便裝盤(pán)上桌。 小煎美蛙 
成菜圖 人工繁殖喂養(yǎng)的美蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，再配以小米椒的鮮辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，輔以郫縣豆瓣炒香并融合諸味。成就口感嫩滑、鮮辣香麻的一道重口味佳肴。 原料： 美蛙500克 小米椒節(jié)50克 小青椒節(jié)50克 野山椒節(jié)50克 干辣椒節(jié)20克 青花椒10克 郫縣豆瓣40克 姜米、蒜米、鹽、料酒、雞蛋清、干淀粉、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮、辣鮮露、色拉油各適量 制作： 1.把美蛙宰殺治凈，去皮取凈肉并斬成塊，納盆后用鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉碼味上漿，再下入四成熱的油鍋里滑熟，撈出來(lái)瀝油。 2.凈鍋入油燒熱，投入青花椒和干辣椒節(jié)熗香，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙塊，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和小青椒節(jié)炒勻，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮和辣鮮露炒入味，淋些藤椒油推勻，出鍋裝盤(pán)即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 因美蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，故需要碼味上漿后再滑熟，否則烹調(diào)時(shí)容易散碎。此外，各種提味的辣椒和花椒必須用小火炒出味，而豆瓣也要炒出顏色。起鍋前可用辣鮮露補(bǔ)充些辣味，用藤椒油補(bǔ)充些麻味。 荷香糯米羊排 
原料： 羊排300克 糯米200克 自制醬料90克【注】 料酒、荷葉、姜蔥水、花椒水各適量 制作： 1.羊排治凈，斬成5厘米長(zhǎng)的節(jié)，用料酒、姜蔥水、花椒水浸泡30分鐘。糯米用水泡4個(gè)小時(shí)，均備用。 2.羊排拌上醬料，裹勻泡好的糯米，包上干凈的荷葉，入蒸箱蒸1.5個(gè)小時(shí)即成。 【注】：自制醬料是由排骨醬100 克、柱侯醬50 克、豆瓣醬30 克、山柰粉1 克、蠔油5 克拌勻而成。 一條帶魚(yú)
原料： 帶魚(yú)600克、香菇丁15克、冬筍丁30克、五花肉丁80克、蒜末10克、姜末10克、小米辣5克、長(zhǎng)紅泡椒30克、小蔥白15克、花椒2克 調(diào)料：雞粉5克、陳醋30克、糖30克、老抽1克、干淀粉5克、郫縣豆瓣醬50克、大豆油30克 制作：1帶魚(yú)洗凈改成五公分長(zhǎng)的段，再在每面上輕滑兩刀。拍粉放入七成油溫炸至表面金黃； 2鍋入大豆油炒香肉丁，放入其它小料，再放入郫縣豆瓣醬炒香，加入清水20克，入帶魚(yú)小火燜10分鐘至湯汁收干即可。 烹飪要點(diǎn)1小火燜，糖要先放，陳醋要出鍋再放 2帶魚(yú)一定要炸至表面金黃略脆 清新跳水蛙
原料： 牛蛙450克、青筍200克、水發(fā)木耳500克、龍利魚(yú)柳100克、魔芋結(jié)60克、子彈泡椒20克 調(diào)料：蠔油10克、料酒20克、胡椒粉5克、食鹽5克、蛋清1克、紅薯淀粉13克、二湯200克 【麻辣料】 《麻辣鮮露20克、火辣干鍋醬20克、?；时瘁u10克、辣妹子醬20克、泡仔姜18克、鮮小米辣10克、泡小米辣10克、鮮花椒15克、香芹10克、香蔥15克、蒜子20克、菜籽油15克、紅油100克、色拉油10克》 制作麻辣料：1小米辣泡姜剁碎； 2鍋里下菜籽油紅油色拉油放入蒜子香芹香蔥小米辣泡姜熬制出香，放入辣妹子家樂(lè)干鍋醬，家樂(lè)?；时瘁u炒沸加家樂(lè)麻辣鮮露備用 。 制作：1炒醬炒好備用； 2牛蛙斬件沖水。放蛋清食鹽3克料酒5克紅薯淀粉上漿封油； 3鍋里放油加熱到130度放牛蛙滑油十秒鐘就好。撈出備用； 4青筍木耳魔芋結(jié)沸水墊底。龍利魚(yú)柳片片上漿滑油； 5放入炒好的麻辣料。開(kāi)鍋之后打去多余的料渣； 6放入滑好的牛蛙打薄芡出鍋； 7鍋入紅油放子彈椒蒜蓉鮮花椒爆香，淋澆到菜品上即可。 烹飪要點(diǎn)1不用放多余的藥料和牛油這樣菜能保證清新麻辣口味。 2牛蛙滑制時(shí)油溫不要高成熟即可保證滑嫩度。 柚香蛋黃飯 
原料： 有機(jī)大米250克、圓糯米250克、紅苕粒150克、豌豆100克、自制咸鴨蛋10個(gè)、柚子葉10克、豬油100克、紅心火龍果球、鹽、胡椒面各適量 制作： 1.將大米、圓糯米加入豌豆、紅苕粒拌勻，蒸熟備用。咸鴨蛋煮熟，去殼取蛋黃。柚子葉治凈。 2. 凈鍋放豬油燒化，下入蒸熟的米飯，加鹽、胡椒面翻勻，然后舀些在模具中，并放入咸蛋黃，再舀入適量調(diào)好味的米飯定型，脫模后卷上柚子葉，裝盤(pán)后點(diǎn)綴紅心火龍果球即成。 制作關(guān)鍵： 米飯不可蒸得太軟，否則會(huì)影響口感。 說(shuō)明：這道主食最后還可取適量咸蛋黃壓碎，撒在裝好盤(pán)的蛋黃飯四周，拌著米飯吃，味道更香。 熗鍋鱔魚(yú) 
原料： 鱔魚(yú)250克、泡椒、泡姜、鮮子姜、小米椒、二荊條辣椒、大蒜、干辣椒節(jié)、干青花椒、鹽、味精、雞精、白糖、陳醋、香油、豬油、菜油各適量 制作： 1.把鱔魚(yú)去頭、骨、內(nèi)臟后，治凈（見(jiàn)圖1）。另把泡椒去兩端，切成節(jié)。泡姜切成片，鮮子姜切片，小米椒對(duì)切開(kāi)，二荊條辣椒對(duì)切開(kāi)后，改刀成節(jié)，均待用。 2.將鱔魚(yú)片放入油鍋中爆炒至肉收緊后，倒出來(lái)待用。 3.往凈鍋里放入豬油、菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)、干青花椒熗出煳辣味，再放入泡椒節(jié)、泡姜片、鮮子姜片、小米椒段、二荊條辣椒節(jié)、大蒜一起炒出香味。接著倒入爆炒過(guò)的鱔魚(yú)，一起翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，起鍋前淋入少許的陳醋、香油，炒勻便裝盤(pán)，即成。 |
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