作者 | 餐飲老板內(nèi)參 王盼

板凳面走出重慶

升級成為網(wǎng)紅店！

在餐飲的“品類論”中有一個(gè)說法：任何品類都值得重做。

重慶觸手可得的“板凳面”就是一個(gè)新型代表。最近，北京、上海開始陸續(xù)有“板凳面”的網(wǎng)紅店冒頭。這些店延續(xù)了重慶街頭“坐在板凳上吃面”的風(fēng)格，甚至直接把板凳搬到屋子里當(dāng)桌子用。

不過，和重慶“非常隨意”的板凳面不同，一線城市的網(wǎng)紅面店，在裝修上一改簡陋風(fēng)，而是用極具網(wǎng)紅沖擊感的風(fēng)格來做包裝。比如北京的“神癲大坨牛肉面”，將窗戶的位置挖進(jìn)一尺，改成了可以坐在門口吃飯的外擺，再鋪上“請坐”的紅色坐墊，頭頂懸掛“邊吃面，邊打望”的標(biāo)識，簡簡單單，自成一派。店內(nèi)，墻上則掛著“重慶人有點(diǎn)神，弄根板凳就開整”的標(biāo)語。

上海的“方鏟鏟·成都板凳面”，則走田園市井風(fēng)路線，竹籃、泥巴墻，小黑板，再加上一排紅字“澆頭必須現(xiàn)炒”，傳達(dá)出一種初心不改的經(jīng)營態(tài)度。店內(nèi)也是隨處可見的川渝方言，比如“真材實(shí)料，不敢日白”（日白，是方言欺騙的意思）。

這些面走出重慶，不再是“10塊錢2兩”的價(jià)格了，最便宜的原湯小面18元，大坨牛肉面42元，回鍋肉拌面38元，小炒黃牛肉拌面40元……

為什么板凳面能火？

在重慶，板凳面對于當(dāng)?shù)厝藖碚f再熟悉不過?！皹闼亍笔撬拇栽~，“實(shí)惠”是它的標(biāo)簽。在大眾點(diǎn)評重慶站，搜索“板凳面”關(guān)鍵詞，共有接近35000個(gè)結(jié)果。“鄧板凳面”、“李記板凳面”、“王五板凳面”，從叫法上就能看出足夠接地氣。

板凳面并不是一個(gè)專屬品類，而是一種習(xí)以為常的用餐方式。在重慶這座山城，不少小店因?yàn)樽挥邢?，直接把塑料凳子放在門口，忙碌的時(shí)候，顧客坐一排，男女老少各自嗦面。稍加關(guān)注就會發(fā)現(xiàn)，搬運(yùn)工和開寶馬的人坐在同一家面館的塑料凳上，吃得津津有味。

◎內(nèi)參君在重慶吃到的板凳面

◎內(nèi)含4塊大肥腸，二兩15元

而價(jià)格自然也是親民的，內(nèi)參君在上個(gè)月剛?cè)チ艘惶酥貞c，單純的重慶小面，或者是肉沫面，大概是11/12元左右（2兩面），而帶澆頭的（肥腸、牛肚、雞雜之類的）基本上是15左右。

板凳面走出重慶，進(jìn)軍一線城市，價(jià)格大漲、網(wǎng)紅感十足。這背后的推動力量是什么？

1、明星引流效應(yīng)。在真人秀《奇妙之旅》中，“重慶崽兒”肖戰(zhàn)就專門起早，打卡了當(dāng)?shù)氐囊患野宓拭?。?jié)目播出后，肖戰(zhàn)吃板凳面的地方越來越火，許多外地粉絲慕名而來，都想要到這里吃上一碗跟肖戰(zhàn)同款的重慶小面，感受一下重慶地地道道的味道。

2、破爛風(fēng)延續(xù)，板凳面提供了更加輕松自在的用餐環(huán)境。無論是塑料凳子，還是搪瓷碗，板凳面?zhèn)鬟f的都是一種輕松自在的用餐氛圍。這和去年流行起來的“敘利亞風(fēng)”、“破爛風(fēng)”有異曲同工之妙。在評論區(qū)，不少網(wǎng)紅將“坐在路邊吃面”作為打卡的標(biāo)志，大口吃面、大口喝湯也成了“干飯人”的就餐標(biāo)配。

3、面品類的“無限可能”，網(wǎng)紅不只有蘭州牛肉面。這幾年，面品類大熱，特別是蘭州牛肉面。然而，伴隨著面品類的整體升級，各個(gè)地區(qū)的面都在“暗中觀望”、“伺機(jī)而動”。同時(shí)，越來越多的創(chuàng)業(yè)者看到了面品類的無限可能，畢竟，不是只有蘭州牛肉面可以成為網(wǎng)紅。以北京來說，定位重慶小面的“胖妹面莊”也是一座難求。

板凳面會創(chuàng)造新的流行神話嗎？

傳統(tǒng)小吃的升級再造，實(shí)現(xiàn)品類突圍，這并不是什么新鮮事。

尤其是川渝地區(qū)，這些年跑出了炸串、翹腳牛肉、稱盤麻辣燙等多個(gè)網(wǎng)紅神話。

但板凳面想要?jiǎng)?chuàng)造新風(fēng)口，挑戰(zhàn)并不小。至少從目前的一些店來看，走進(jìn)北上廣，還是那碗小面，換了一個(gè)更有故事的環(huán)境，價(jià)格也實(shí)現(xiàn)了飆漲。動輒一份面價(jià)格在40+，如果點(diǎn)套餐則更貴。

這里固然有成本的因素，但，可能是受到了拉面品類的“啟發(fā)”，升級=漲價(jià)似乎也是一種普遍的“默契”。

從底層邏輯來看，小面和拉面一樣，從民間走來，“好吃實(shí)惠”是最基本的消費(fèi)訴求。這兩年，面館新貴們經(jīng)歷了如同過山車一般的流行周期，雖然有新店面、新環(huán)境、新資本，但當(dāng)消費(fèi)者回歸理性，對于品牌溢價(jià)越來越“不買單”了。2022年下半年，不少15元左右的蘭州拉面館開始回歸，正是印證了“流行的輪回”。

餐飲最終要回歸產(chǎn)品本質(zhì)。拉面品類如此，小面品類也一樣。乘風(fēng)而起的板凳面，會不會走上蘭州拉面的“老路”，我們不得而知。

此外，板凳面畢竟不是一個(gè)專屬品類，而只是一種就餐形式，對于顧客來說，“記憶點(diǎn)”相對分散。比如北京的“陳記壩壩面”，主做宜賓燃面；“神顛大坨牛肉面”是重慶面；上海的“方鏟鏟”是成都小面……不管是哪里的面，畢竟是快餐，顧客撅著腰坐在馬路牙子邊，吃完后還能留下多少“美好體驗(yàn)”，仍然是未知數(shù)。

從這一點(diǎn)來看，板凳面想要蛻變?yōu)檎嬲木W(wǎng)紅，還有很長的路要走。

你看好板凳面嗎？歡迎在評論區(qū)留下寶貴的留言~

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