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蒜香鱈魚配花菜泥
主料銀鱈魚150克輔料甜豌豆15克 蟹味菇5克 黑松露醬1克小料金蒜3克 食用花草0.5克腌制料 雞粉3克 鹽1克 白胡椒0.1克 花菜泥 雞粉5克 花菜200克 鹽1克 淡奶油80克 黃油20克 白胡椒0.2克 檸檬汁5克 烹飪步驟1. 鱈魚改刀整型，用腌制料腌制20分鐘待用； 2. 花菜切小塊入水加鹽煮20分鐘撈出瀝干，放進粉碎機加淡奶油攪拌，倒出后加入黃油融化后過濾調(diào)味，入虹吸瓶待用； 3. 不粘鍋入黃油5克，煎至四面焦黃撈出吸油裝盤，輔料炒好搭配，放上小料，擠上花菜泥即可。 怪味安格斯牛小排
主料澳洲安格斯牛小排300克輔料香脆椒碎30克調(diào)味料蒸鮮豉油40克 混椒香辣醬80克 鮮麻辣鮮露40克 玉米糖漿300克 細砂糖100克 保寧醋60克 九制陳皮5克川味鹵水 香辣紅湯醬100克 濃縮鹵水汁300克 蠔油50克 蒸鮮豉油80克 雞粉70克 冰糖120克 老抽20克 白酒25克 清水500克 烹飪步驟1. 牛小排去掉表面筋膜，平底鍋四面煎香后，放入川味鹵水中鹵制成熟浸泡入味； 2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角塊，入6成油溫的油鍋中油炸至表面酥脆撈出； 3. 鍋中將調(diào)制好的怪味汁中小火收汁濃稠，放入油炸好的牛小排，將汁醬翻拌均勻，淋醋出鍋裝盤即可。 酸辣姜補嫩蝦滑
主料鮮蝦滑250克輔料青筍條150克 金針菇50克 炸姜絲2克小料生姜片20克 蒜子20克 小蔥節(jié)10克調(diào)味料酸辣姜汁70克 高湯500克 豬油30克 雞油20克 料酒10克烹飪步驟1. 鍋燒熱下豬油和雞油燒開入小料炒出香味； 2. 下高湯、酸辣姜汁、料酒和鮮蝦滑，大火燒2-3分鐘； 3. 加入青筍條、金針菇燒至成熟倒出裝盤，點綴炸姜絲即可。 酸辣姜汁 凈生姜800克 純凈水100克 制作生姜汁：生姜加水放入粉碎機打碎成泥，倒入紗布袋中擠出姜汁（約得560克）；姜汁入鍋中煮開，去掉浮沫后加入調(diào)味品攪拌均勻即可。汁醬約可制作10份酸辣姜補嫩蝦滑。避風塘脆椒年糕片
主料年糕1根輔料避風塘炒料100克 黃飛鴻脆椒100克調(diào)味料東北燒烤粉10克烹飪步驟1. 平底鍋燒熱，年糕在熱的鍋底上燙出年糕脆片，取出脆片備用； 2. 鍋炒香避風塘料，再加入黃飛鴻脆椒炒香，最后加入年糕脆片略炒勻，裝盤撒東北燒烤料即可。 佛爺窩頭醬燒鵝肝
主料板栗面窩頭3個 鵝肝25克輔料烤熟榛子仁5克 有機花草適量調(diào)料1 雞粉2克 鷹粟粉20克 精鹽1克 米酒5克 胡椒粉少許 調(diào)料2 臺式炒肝汁15克 烹飪步驟1. 將主料切粒，加入調(diào)味料1腌制2 - 3分鐘，備用； 2. 鍋中加入色拉油，燒至5成 - 5成半時，放入豬肝快速滑油、略炸，撈出，與調(diào)味料2炒均即可； 3. 把炒好的主料放入板栗面窩頭中點綴有機花草和榛子仁即可。 臺式炒肝汁 蒸魚豉油500克 和味燒汁400克 冰片紅糖275克 水250克 干蔥50克 大蒜25克 八角4個 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有調(diào)味料煮開，小火煲煮10 - 15分鐘，冷卻，浸泡24小時后，即可使用。 石鍋鮑汁焗鮮鮑鳳爪
主料大雞爪10個 鮑魚10只 排骨500克輔料干蔥塊50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 豬油50克 雞油30克調(diào)料1 上品鮑魚汁150克 雞粉10克 蠔油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克 調(diào)料2 上品鮑魚汁10克 煲煮雞爪的原湯100克 水淀粉適量 烹飪步驟1. 將雞爪洗凈、去除指甲，拉熱油，備用；鮑魚清洗干凈備用； 2. 將輔料加熱，炸至原料金黃色時加入調(diào)味料1燒開，與雞爪一同放入高壓鍋中，上汽后，大火壓制6分鐘，離火，浸泡，備用； 3. 烹飪時，撈出雞爪用原湯加熱，撈出，放入燒熱的石鍋中，淋上由調(diào)味料2制作的鮑魚汁，即可食用。 擂辣椒燒鮑魚
主料鮑魚600克輔料螺絲椒400克小料蒜片5克 大蔥段20克調(diào)味料海鮮醬20克 韓式燒烤醬15克 濃縮雞汁10克 自制濃湯500克 老抽3克 自制濃湯烹飪步驟1. 鮮鮑清洗干凈，入沸水燙30秒后，撈出冰鎮(zhèn)去殼去內(nèi)臟，改花刀備用； 2. 螺絲椒改段過油備用； 3. 凈鍋入底油，爆香小料，加入所有調(diào)味料煮開，入鮑魚，煲制入味，湯汁濃稠時放螺絲椒微煮即可。 自制濃湯 雞殼3只 豬手2只 肉皮1.5千克 雞油300克 豬肉類邊角料1千克 制作,沸水后用壓力鍋壓酥后，再放入大鍋中加水15公斤煮濃，邊煮邊用勺子攪拌后濾出湯水10公斤。取1000克濾出湯水加入廚師濃湯10克，醇香一品湯20克，濃縮雞汁10克。制成濃湯底 黑網(wǎng)蝦醬誘惑
主料大海蝦仁9粒輔料蝦籽1克 飛魚籽60克 蔥花2克 蒜末2克調(diào)味料好樂門純正蛋黃醬80克 蝦醬10克珊瑚片 水200克 油60克 低筋粉20克 墨魚汁5克 烹飪步驟1. 珊瑚片原料混合均勻，用不粘鍋中小火慢慢煎成珊瑚脆片； 2. 海蝦仁開背加一個蛋黃拌勻拍生粉炸熟再復炸脆； 3. 好樂門純正蛋黃醬、蝦醬、蝦籽、蔥花、蒜末拌勻，放入炸蝦球撈勻； 4. 保鮮膜鋪一層飛魚籽，蝦球滾上魚籽裝盆，覆蓋珊瑚片，裝飾花草即可。 油壓蒜香雞腿
主料雞腿4只小料香葉2片 桂皮2克 蔥姜20克 梔子水適量調(diào)味料香蒜裹粉30克 蠔油20克 雞精10克 啤酒500克 老抽5克 鹽3克 三合油1.5千克烹飪步驟1. 主料用小料和調(diào)料腌制2小時備用； 2. 高壓鍋用竹撘墊底加入主料和油中火壓制12分鐘即可。 菌菇鐵鍋雞
主料三黃雞800克輔料1 杏鮑菇件150克 黃蘑塊200克 輔料2 寬粉100克 小料1 毛蔥50克 蒜子50克 姜粒30克 小料2 白芷1片 八角2粒 香葉3片 辣椒段5克 小料3 香蔥花8克 香菜段5克 泰椒碎5克 調(diào)味料和味燒汁20克 濃縮雞汁8克 混椒香辣醬5克 蠔油10克 紅油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克腌料 濃縮雞汁5克 和味燒汁5克 料酒15克 蔥姜塊各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少許 烹飪步驟1. 主料斬件腌制10分鐘與輔料1分別滑油備用； 2. 鍋內(nèi)放入三合油將小料1、2依次炒香放入主料、輔料、調(diào)料、清水800克大火燒開轉(zhuǎn)中火微收汁； 3. 倒入小火加熱鐵鍋中撒入小料3出餐即可。 梅菜壓鍋排骨
主料豬肋排1500克 梅干菜200克輔料炸蒜蓉50克 蔥花10克調(diào)味料海鮮醬50克 鮮上鮮醬油30克 柱候醬50克 東北大醬50克 胡椒粉2克 糖5克 啤酒500克烹飪步驟1. 高壓鍋放入焯水洗凈的排骨塊，加入海鮮醬、柱候醬、東北大醬、胡椒粉1克、鮮上鮮醬油20克、啤酒壓18分鐘取出； 2. 梅干菜洗凈瀝干水分，入油鍋炸酥脆，鍋留底油加入鮮上鮮醬油10克、糖，靠余溫炒溶化，加入炸梅干菜、胡椒粉1克翻拌勻，加入排骨翻炒均勻，撒炸蒜蓉、蔥花，裝盤即可。 春韭剁椒黃辣丁
主料黃辣丁(10條)1千克輔料韭菜桿段100克 洋蔥絲150克小料韭菜碎50克調(diào)味料泡椒仔姜醬30克. 蒸鮮豉油30克 雞精10克 剁椒醬90克 蒜蓉60克 青線椒碎60克 豬油50克烹飪步驟1. 黃辣丁清洗干凈，輔料、小料切好備用； 2. 凈鍋入豬油化開，煸香蒜末、青線椒碎、剁椒醬后，加入調(diào)味料成鮮剁椒醬； 3. 石鍋或煲仔入底油，放入輔料、下黃辣丁擺放整齊，淋上鮮剁椒醬100克，開中火加蓋燜煮10-12分鐘后，開蓋撒小料再加蓋燜1分鐘即可。 杏仁紫菜鮮蝦小塘菜
主料蝦膠150克 紫菜15克輔料杏仁片30克 油豆皮1張 菜心20克 蔥5克調(diào)味料濃縮雞汁5克 鹽3克 白糖2克 胡椒粉1克 甜辣醬15克烹飪步驟1. 菜心焯水過涼擠干水分剁成末，紫菜泡水后擠干水分； 2. 將蝦膠加入濃縮雞汁，鹽，白糖，胡椒粉，調(diào)制成餡，加入小塘菜與紫菜，香蔥拌勻備用； 3. 取油豆皮鋪平后抹勻蝦膠餡，淋上脆漿糊撒上杏仁備用，入蒸箱蒸3分鐘，冷卻后改刀待用； 4. 加原料入4成油溫中炸制金黃酥脆撈出裝盤，上菜時跟上一碟甜辣醬即可。 烹飪要點 油炸油溫不宜過高，慢慢升溫，油溫過高下鍋杏仁顏色比較深。酸辣金姜豬肚
主料熟豬肚條150克輔料發(fā)好的黃金耳100克 寶塔花菜100克 炸姜絲2克小料生姜片20克 蒜子20克 小蔥節(jié)10克調(diào)味料酸辣姜汁70克 高湯500克 豬油30克 雞油20克 料酒10克烹飪步驟1. 鍋燒熱下豬油和雞油燒開入小料炒出香味； 2. 下高湯、酸辣姜汁、熟豬肚條和料酒，小火燒5分鐘； 3. 加入黃金耳、寶塔菜燒至成熟倒出裝盤，點綴炸姜絲即可。 酸辣姜汁 凈生姜800克 純凈水100克 制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎機打碎成泥，倒入紗布袋中擠出姜汁（約得560克）；姜汁入鍋中煮開，去掉浮沫后加入調(diào)味品攪拌均勻即可。汁醬約可制作10份酸辣金姜豬肚。 饞嘴尖椒雞
主料土雜雞肉丁300克輔料綠尖椒150克小料蒜子20克 拍姜20克 蔥頭30克 干花椒5克腌料 香濃雞鮮粉2克 食鹽2克 饞嘴小炒汁 烹飪步驟1. 雞肉腌制過油炸至金黃； 2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入饞嘴小炒汁炒至出香味即可。 饞嘴小炒汁 辣鮮露15克 蠔油5克 蒸魚豉油5克 雞精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少許. 制作,混合均勻。 飄香帶皮羊肉
主料帶皮山羊肉2千克輔料白蘿卜300克 香蒜苗100克 花生米200克小料老姜40克 大蒜60克 洋蔥50克調(diào)味料香辣紅湯醬50克 濃縮鹵水汁50克 蠔油60克 辣鮮露40克 雞精50克 干黃椒50克 干青花椒20克 辣椒面30克 水發(fā)陳皮50克. 菜籽油500克. 豬油200克 啤酒1千克烹飪步驟1. 將帶皮山羊肉用火燒至皮發(fā)黑刮去黑膜顏色微黃，斬成2cm見方的小塊狀備用； 2. 鍋中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋蔥下羊肉爆炒至出油時烹白酒使其燃燒去異味后撈出羊肉備用； 3. 鍋中加入剩余菜籽油，豬油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入調(diào)料爆香后下啤酒，加入花生米高壓鍋壓15--18分鐘即可； 4. 取砂鍋一只或鍋仔，下墊入煮熟的蘿卜和生蒜苗，上舀入羊肉原湯和羊肉，上撒香菜節(jié)和小蔥節(jié)即可。 黑醋里脊
主料豬里脊150克 酸膜少許調(diào)味料黑醋汁100克腌料 香蒜裹粉10克 蔥姜水30克 酥糊 低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克 烹飪步驟 1. 將主料切成筷子粗細，火柴干長短條腌制備用；用酥糊炸好備用； 2. 鍋上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盤中用酸膜裝飾即可。 黑醋汁 海鮮醬85克 蒸鮮豉油100克 和味燒汁50克 番茄沙司50克 陳醋200克 韓式糖漿185克 老抽5克 濃縮檸檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鮮醬85克，蒸鮮豉油100克，和味燒汁50克，番茄沙司50克，陳醋200克，韓式糖漿185克，老抽5克，濃縮檸檬汁50克，北京桂花陳酒100克全料混合用炆火熬制即可。 牛肋條燉酸菜
主料牛肋條350克 東北酸菜500克輔料豬大骨1千克 蔥姜，八角適量調(diào)味料濃縮雞汁2克 鹽3克 糖1克 味2克烹飪步驟1. 輔料吊湯備用；牛肋條隔水蒸好備用； 2. 酸菜切成細絲漂洗后攥干備用； 3. 吊好的清湯加入牛肋條和酸菜一起燉開即可。 啫啫焦香腸粉蟹骨醬
主料梭子蟹600克輔料腸粉200克小料干蔥粒20克 生姜粒20克 蒜仔粒20克 木魚花10克 蔥花5克調(diào)味料干鍋煲仔醬烹飪步驟1. 梭子蟹清洗干凈改刀成小塊，腸粉改刀成小段備用； 2. 腸粉放入鍋中煎香后淋入啫啫醬翻炒均勻備用； 3. 梭子蟹小塊加入啫啫醬盒生粉拌均，砂鍋燒熱放入適量精制油，倒入蔥姜干蔥粒煸香后放入拌好啫啫醬的梭子蟹，加蓋中大火焗燒5到6分鐘，放入煎炒好的腸粉加蓋繼續(xù)焗燒1到2分鐘后，噴香料酒撒上木魚花和蔥花即可。 干鍋煲仔醬 燜燒煲仔醬600克 火辣干鍋醬100克 蒸鮮豉油50克 雞精10克 鐵鍋酸菜肥牛年糕
主料肥牛片200克輔料年糕片200克 酸菜絲150克 泡發(fā)水晶粉條150克 金針菇100克 南瓜泥40克調(diào)味料金酸湯醬30克 濃縮雞汁5克. 白醋10克 鹽2克烹飪步驟1. 年糕用肥牛卷起； 2. 鍋加清湯500克，加入南瓜泥、調(diào)料煮開； 3. 金針菇、酸菜絲、開水泡發(fā)好的水晶粉條、肥牛年糕卷依次裝入鐵鍋，倒入家樂金酸湯醬，煮開后小火煮3分鐘，撒蔥花即可。 鮮椒巴掌牛沾水
主料牛里脊150克輔料金針菇60克 水晶粉60克 泡蘿卜100克調(diào)味料胡椒粉5克 料酒10克 雞精15克 鹽20克. 黃燈籠醬30克 泡紅椒末50克 豬油60克 生粉100克. 紅薯粉100克腌料 辣鮮露2克 蠔油5克. 燒椒醬配方 烹飪步驟1. 牛肉改刀成4厘米寬的厚片，用鹽、料酒腌制10分鐘后沖去血水瀝干水份，放入腌料拌勻腌制備用。 2. 將生粉和紅薯粉拌勻，將腌制好的牛肉沾上粉，用錘子錘打牛肉，將牛肉錘打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。 3. 清水燒開放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至涼取出待用。水晶粉用溫水泡開泡5分鐘后，和金針菇汆水后瀝干水份放入盤底備用。 4. 鍋入豬油放入黃燈籠醬、泡紅椒沫，一起炒香加入清水800克大火燒開，小火熬制15分鐘后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余調(diào)料煮2分鐘裝盤隨盤上燒椒醬沾水即可。 燒椒醬配方 皮蛋2個 白糖10克 鹽10克 陳醋30克 辣鮮露30克 蒜泥50克 純正菜籽油150克 二荊條辣椒500克 制作,二荊條上鍋中火炒不放油炒到表皮有點焦糊狀，就可以起鍋放涼。用刀剁細，加入以上調(diào)味料即可 椒香雞公煲
主料草雞1000克輔料小芋兒200克 二青條100克 大蒜子10克 鮮青花50克 大蔥10克調(diào)味料雞精15克 火辣干鍋醬50克 菜籽油150克 料酒100克烹飪步驟1. 草雞洗凈，改刀成拇指塊，待用。二青條切成節(jié)； 2. 小芋兒不用改刀放入高壓鍋，加清水，鹽，上汽壓兩分鐘，撈出放入煲仔墊底； 3. 鍋上火放入菜籽油，燒熱下入雞塊爆干水份，下入火辣干鍋醬炒香，下入料酒，放入高壓鍋上汽壓一分鐘； 4. 鍋上火放菜籽油，下入二青條炒成虎皮狀，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大蔥顆粒，再倒入壓好雞肉收汁，放入墊好芋頭的煲仔里面，上火煲開即可上桌。 烹飪要點 壓雞的時間不能太久。青花椒浸鱸魚
主料凈鱸魚600克/條輔料萵筍厚片100克 紅櫻桃番茄50克 黃櫻桃番茄50克 鮮香菇厚片50克 手指年糕50克小料蒜茸20克 香菜段15克 青線椒片10克 姜末10克 木姜子油5克調(diào)味料 青花椒麻辣醬50克 辣鮮露50克 廚師濃湯30克 雞粉10克 濃縮雞汁10克 糖10克 水600克烹飪步驟1. 鱸魚開肚，沿脊骨劃兩刀使魚能平趴，加底味腌料拌勻，輔料切好備用； 2. 輔料（除番茄外）焯水裝盤墊底，魚入八成熱油鍋炸透定型備用； 3. 鍋留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入調(diào)味料煮出味后下魚煮1分鐘，裝盤； 4. 熱鍋加木姜子油炒香青線椒片，和香菜段一起撒在魚表面即可上桌。
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來自： 自由翱翔－zyax > 《食品 美食 烹調(diào)》
