羅漢果，陳皮和甘草這三味可以增甜的香料，我們已經(jīng)聊了羅漢果和甘草，所以今天必須聊聊陳皮。

陳皮的香氣濃郁，卻屬于苦香型的香料，還有一點點的酸甜味道。

眾所周知的，陳皮在鹵水中有增香解膩，去腥除異的作用。

不過在我看來，它的最大特點就兩個。

第一，能解膩。

草果和陳皮都有解膩的功效，同時草果和陳皮也都有定香的作用。

他們都可以助力于各香料香味的獨立，讓各自發(fā)揮自己擁有的功能，使整體香味不至于亂成一鍋粥。

草果使用時，可以保證香味的層次感，同時面對油膩的食材時還能起到解膩增香的作用。

而陳皮則是在面對禽類食材時才加入使用，用量也會略小于草果。

因為面對禽類食材時，白芷的用量需要提高一些，加入陳皮可以讓食材化苦味味回口甘。

第二，能去異。

很多朋友都不認為去異是陳皮的主要功能，那是因為沒有用對地方。

陳皮的去異是非常有針對性的，它主要針對是臊、腥和胺。

臊味指食肉性動物帶有的異味。

腥一般指海鮮類食材。

而胺，一般指動物身體接近泌尿系統(tǒng)部分帶有的異味，如牛鞭、豬腰子這些。

因為陳皮擁有去異的效果，所以在香料復(fù)合應(yīng)用時，能補足去異的效果，從而可以減少異味較重的香料的使用。

比如，在面對禽類食材時，選擇白芷去異味，如果減少白芷的用量，再搭配一些陳皮，在保證去異味的同時，還能提升鮮感。

在面對牛肉，羊肉使用草果，小茴香時，同樣可以這么操作，不僅去異能力得到保障香氣也會更多樣。

?陳皮是一個古老的香料，過去的陳皮三蒸三曬，還是九蒸九曬，那是老手藝。

我到現(xiàn)在也記得九制陳皮的味道，確實能夠生津止咳開胃。

而現(xiàn)在一道工藝的陳皮滿世界，也就是說現(xiàn)在的陳皮和過去的陳皮相差較大。

現(xiàn)在的陳皮苦和澀大大多于過去的，香味也差了許多，所以現(xiàn)代工藝下的陳皮用量不能大了。

一般10斤鹵水，我們需要控制在6克以內(nèi)。

而且，在不同的環(huán)境里使用陳皮的量不同，也會產(chǎn)生不一樣的效果，以下這些資料要感謝@冰雪冬鳴?，我們的小鳴老師的無私奉獻。

一，丁香、砂仁、香砂、蓽菝這些香料，都是后香比較常用的香料。

它們之間有著一個共同點，那便是香氣都比較霸道。

這種霸道的香氣卻可以被陳皮所調(diào)和。

在多數(shù)的配方中，按照它們用量的倍數(shù)，既丁香、砂仁這些使用一克，那么便使用兩克陳皮搭配。

那么它們霸道的香氣會帶來一種調(diào)和的效果，從而避免濃烈香氣刺激味覺。

?二，白芷、當歸、草蔻這些香料在鹵水中經(jīng)常會出現(xiàn)在佐料的位置上。

它們本身帶有一些回苦的口感，特別在鹵水這樣燉煮的形式中。

而陳皮的加入，則是能很好的調(diào)節(jié)這種回苦的口感，一般來說按照一比一的用量加入，便可以帶來效果。

三，?在鹵制一些較為肥膩，同時帶骨類的食材，例如豬肘。

我們常會使用草果、草蔻，而陳皮的加入不僅可以增強解膩的效果，還能促進肉香，這種情況下，陳皮的用量一般和草蔻相當。

而草蔻的用量最好是草果的一半即可。

??四，在使用較多種類的香料時，一般需要有調(diào)和香氣的香料使用。

特別是同時使用了多種豆蔻類香料，或者同時使用了香葉、山奈、干姜這些香料時。

使用陳皮搭配甘草，按照一比一的用量，它們的組合便能帶來很好的調(diào)節(jié)作用。

好了，今天陳皮的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。