香料的分類及作用是什么？

讀山CH 2019-10-30

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什么是香料？香料其實是一些特殊植物種子、果實、根莖等在曬干后用于調(diào)味的總稱。香料在烹飪中的主要作用是去除各種原料異味的同時，增加食品總體的香味和顏色。

當然，所有的香料都是中藥，都有其特有的祛病保健作用，有的用于殺菌、有的用于驅(qū)寒、有的增強免疫力等。

我這篇回答在介紹香料增香作用的同時，也會介紹各種香料的藥用價值。

常用香料的分類：

? 常用香料一般分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有：八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、甘草、玉竹、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽撥、白芷、陳皮等。

? 其余特殊香型：

香型：檸檬

辛辣：辣椒、姜、胡椒、芥末

麻味：花椒

五味俱全：五味子

常用香料的作用、藥效及用量

【八角】：具有強烈香氣、味甜、性辛溫。入肴調(diào)味可除腥臭、增香味、促食欲。

用量：每 500 克豬肉添加 0.4-10 克，牛肉添加 1-3 克，羊肉添加 1-4 克，兔肉添加 1-2 克，雞肉添加 1-2 克，鴨肉添加 0.2-2 克，水產(chǎn)品添加 0.5-3 克。

【桂皮】：又稱肉桂、月桂、味甘、辛、主要起增香調(diào)味作用。

用量：每 l 千克食材月放 2-3 克。

【香葉】：又叫月桂葉，香氣濃郁，可增香去異、促進食欲。

用量：每 1 千克肉添加 3-4 片，每 50 千克鹵湯添加 25-35 克左右。

【丁香】：丁香也稱公丁香、雄丁香等，其香氣濃郁，稍具辛辣感。

用量：因丁香香氣濃烈，故在使用時投量不宜過大，否則會嚴重影響成品口味。每 1 千克肉類需添加 1.5-2 克，每 50 千克湯水中需添加 15-20 克左右。

【小茴香】：小茴香也稱茴香、小茴，味辛、性溫，氣味芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微帶回甜、苦味及炙舌感。

用量：每 1 千克畜肉約添加 1-10 克，禽肉添加 1-5 克。

【甘草】：味甘烹調(diào)應(yīng)用：各菜系鹵水均大量使用，可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復合味，且有防腐功能。

用量：每 1 千克食材約加 5 克，每 50 千克鹵水中約需添加 50 克。

【白豆蔻】：性溫、味辛。具有濃郁芳香，稍有辣感。

用量：每 1 千克食材約需添加 2-5 克。

【草豆蔻】：性溫、味辛、氣香，微苦。

用量：每 1 千克食材需添加 3 克。

【肉豆蔻】：又稱玉果，性溫、味辛，芳香氣味強烈。

用量：每 1 千克食材需添加 2 克左右，每 50 千克鹵湯中需加 25-30 克。

【砂仁】：性溫、味辛、具有濃烈的芳香氣味。

用量：每 1 千克食材約添加 3-5 克。

【草果】：性溫、味辛辣。

用量：每 1 千克食材需加 2-3 克，一半拍破后去籽留皮使用。

【山奈】：性溫、味辛，又名山奈、沙姜、沙姜。

用量：每 1 千克食材約加 5 克山奈。

【白芷】：性溫、味辛、能去除異味，增加香甜味。

用量：每 l 千克肉約放 5 克。

【羅漢果】：味甘、性涼，具有清肺止咳、潤腸通便的功效的功力，果實營養(yǎng)價值很高，含豐富的維生素 c（每 100 克鮮果中含 400 毫克-500 毫克）以及果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等。

用量：一般每 50 千克湯水加羅漢果 2-3 個。

【木香】：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膳味。

用量：每 1 千克食材添加 3 克。

【蓽撥】：性辛、微辣，氣味如胡椒。

用量：每 1 千克原料約添加 5 克。

【黃梔子】：性寒、味苦，色呈金紅。

用量：一般 50 千克鹵水中用量約為 40-50 克。

【玉竹】：具有潤燥、清熱、生津、止咳等功效、香氣淡，味甘甜，嚼起來略發(fā)粘。常與沙參、麥冬等配伍使用。

用量：每 1 千克肉類中添加 1-5 克，每 50 千克水或湯中需添加月 30 克。

【良姜】：也稱高良姜，蠻姜、佛手根等，烹調(diào)中取其根狀莖做調(diào)味品，具有特殊芳香氣，且稍有辛辣感。

用量：每 1 千克肉中約添加 5 克，每 50 千克湯中約加 30-50 克。

【姜黃】：也稱郁金、黃姜等，烹調(diào)中取其地下根莖作調(diào)味品。帶有似甜橙與姜、良姜的混合香氣，回味微辣、略苦。

用量：每 50 千克湯水中添加姜黃塊 30 克。

【川芎】：氣味清香濃厚，味道微甜帶苦辛。

用量：燉魚時可加一兩片，制作鹵水或醬湯時放 10-15 克左右即可。

【藿香】：味辛性微溫，可辟穢祛腥。

烹調(diào)應(yīng)用：一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。

香料使用技巧

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)“悶”的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法去除。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水侵泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透的作用，使香料中的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實；要敲開再浸泡。

3、由于香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的，只經(jīng)過浸泡還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng) 過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊，香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香葉、孜然等）要后放，以是香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香快是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。