我是木子，專(zhuān)業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)地回答這一問(wèn)題（一定要看到最后，干貨滿(mǎn)滿(mǎn)）。

我們常用的香料是指能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，用于鹵水中，作用無(wú)外乎三種：1.賦予食材香味，引起食欲，2.壓制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等異味，3.配伍使用形成特有的風(fēng)味。

常見(jiàn)的香料大約有五六十種，大多數(shù)也是傳統(tǒng)的中草藥，但是實(shí)際用于鹵水中也就二三十種。香料調(diào)味的過(guò)程中很少可以直接單打獨(dú)斗，絕大多數(shù)需要根據(jù)食材的特點(diǎn)、口味的要求來(lái)合理的搭配使用。

要問(wèn)到各種香料在鹵水中的用量與作用是什么？以我的經(jīng)驗(yàn)，這樣寫(xiě)出來(lái)實(shí)際的作用并不大，因?yàn)橄懔系木C合配伍是一個(gè)非常復(fù)雜的課題，即使同一種香料在不同的生長(zhǎng)地域、不同的采收期、運(yùn)用到不同的食材中，以及在制作時(shí)加熱的時(shí)間長(zhǎng)短等等都無(wú)法用科學(xué)的手段做到絕對(duì)的量化，在配伍的時(shí)候就很難形成絕對(duì)化的配方。

但是對(duì)于剛?cè)胄械男』锇閭円矐?yīng)該要了解一些基本知識(shí)，所以今天這篇文章只是給大家簡(jiǎn)單的介紹十幾種配方中常用的香料的作用以及用量，后邊更多的會(huì)講解一些香料的分類(lèi)以及配伍和使用時(shí)技巧等等。希望大家一定能看到最后，對(duì)以后的香料使用和配伍都會(huì)有一定的參考作用（感興趣的小伙伴如果想看詳細(xì)的香料介紹，可以在我主頁(yè)文章欄，翻看今年年初寫(xiě)的幾篇關(guān)于香料介紹的文章）。

16種常用香料在鹵水中的作用與用量

●辛夷：可去除異味，矯味增香，最適合禽肉類(lèi)的烹調(diào)醬鹵等。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●小茴香：味道甘香，單用或者配伍都可以，小茴香在醬鹵禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、花生、豆制品等食材時(shí)都可以大量應(yīng)用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤鹵水需要加入20克左右。

●八角：也是單用或者配伍合用都可以的香料之一。它在鹵水中的主要作用就是增香，有自己的主體香味，在我們熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤鹵水需要加入30克左右。

●甘草：甘草聞起來(lái)有微弱的香氣，嘗之有特殊的甜味。在鹵水中的主要作用就是和味，將多種味道合在一起，并平復(fù)一些香料的藥味，增強(qiáng)料包或者鹵湯的復(fù)合味。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●草果：聞起來(lái)有濃郁的辛辣香氣，嘗之微微發(fā)苦，粉碎后香氣更加的濃烈。草果在鹵水中主要作用是壓腥除異，使口味更醇厚濃香并增進(jìn)食欲。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●陳皮：橘子的干燥果皮，嘗之苦中帶甜，在鹵水中可去腥除異、增鮮解膩、調(diào)節(jié)香氣，增加鹵水的復(fù)合味。綜合起來(lái)在鹵水中有兩個(gè)作用：既能合味又能輔助增加清香，它在鹵水中并沒(méi)有局限性，很多鹵水配方中都有用到，每50斤鹵水需要加入10克左右。

●桂皮：在我文章中多次講到過(guò)桂皮，桂皮分很多種，我們常見(jiàn)的薄皮桂皮主要出飄香，味道比較弱小。在長(zhǎng)時(shí)間鹵制的鹵水中多使用肉桂，以增加前香為目的，所有的肉類(lèi)食材都可以使用。每50斤鹵水需要加入25克左右。

●丁香：鹵水中所用的丁香一般為公丁香，它的氣味比較芳香濃郁，味辛辣麻。在鹵水中同肉類(lèi)烹調(diào)能產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香、菜香等復(fù)合風(fēng)味，起到增香、去腥脫臭的作用，并且滲透力極強(qiáng)，能深入到食材內(nèi)部。每50斤鹵水需要加入5克左右。

●草蔻：氣味芬芳，嘗之辛辣微苦。在鹵水中有去除膻腥、增復(fù)合香氣的作用，常使用在帶骨食材中。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●白芷：氣味芬芳、微苦，在鹵水中有除腥、祛膻、減油膩、添香氣的功能，多用于肉類(lèi)的加工，融合諸味，使肉質(zhì)細(xì)嫩并增強(qiáng)食欲，不過(guò)白芷的香味容易揮發(fā)，在長(zhǎng)時(shí)間鹵制的鹵水中，最好用白芷根，每50斤鹵水需要加入20克左右。

●山柰：又稱(chēng)沙姜，聞起來(lái)有純濃的芳香氣味，辛辣帶甜。在鹵水中可去膻臊、提香調(diào)味。每50斤鹵水需要加入15克左右。

●良姜：又稱(chēng)高良姜、小良姜。聞起來(lái)有辛辣的氣味，多用在肉類(lèi)菜肴中，可除臭矯味，遮蓋異味，形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)在鹵水中還有定位味的作用，就是讓香味不僅可以聞到，還可以嘗到。每50斤鹵水需要加入20克左右。

●白豆蔻：氣味芳香，味道辛涼，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可壓制或者掩蓋其他的風(fēng)味。白豆蔻的用途比較廣，幾乎所有的食材都有用到。每50斤鹵水需要加入20克左右。

●蓽撥：味道辛辣，有種類(lèi)似于胡椒的味道，但是比胡椒更有層次。在鹵水中可去除食材的異味，增加香味和回味。但是用量過(guò)大會(huì)有些酸味，并且顏色比較重，使用時(shí)控制其用量。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●砂仁：調(diào)味良藥，滲透力強(qiáng)，具有去腥，除膻、賦味增香等作用，也可增加復(fù)合香味，味美清香，有爽口清涼感。每50斤鹵水需要加入15克左右。

●肉蔻：嘗之辛辣，聞起來(lái)有濃烈溫和的香氣，能去腥除異味、增香防腐，鹵肉必備的香料之一。在鹵水可使肉味獨(dú)特，鮮香盈口。每50斤鹵水需要加入15克左右。

香料的分類(lèi)

可能小伙伴們?cè)娇丛胶浚驗(yàn)樯鲜龊芏嗟南懔隙季哂腥バ?、除膻、增香的作用，在?shí)際中到底用哪一種呢？是都用還是只用其中一種呢？下面我再給大家將香料做一下分類(lèi)。

出香味的有：香葉、草果、丁香、桂皮、陳皮、砂仁、香茅草等。

去腥臭異味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。

去土腥的有：紅豆蔻、白豆蔻等。

出甜味的有：甘草、羅漢果等。

出回味的有：八角、小茴香等。

上色的有：姜黃、梔子、藏紅花等

出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。

出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。

分享香料配伍中的幾種香型

五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陳皮、甘草、胡椒等。

麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加入花椒、蓽撥、干姜、辣椒、良姜等。

濃香型：在五香的基礎(chǔ)上加入肉蔻、砂仁、香葉等。

以上為大體的幾種香型，而后還要根據(jù)配伍的規(guī)律“君臣佐使”進(jìn)行細(xì)搭配，如：

適合鹵豬肉的：八角、桂皮為君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人為臣料的濃香型。

適合鹵燒雞類(lèi)：以桂皮、白芷、良姜為君料，搭配草果、陳皮、小茴香、草蔻等為臣料的濃香型。

適合鹵牛肉類(lèi)：以小茴香、八角為君料，搭配桂皮、陳皮、蓽撥、甘草為臣料的淡香型。

適合鹵鴨貨的：以辣椒、花椒為君料，八角、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、沙姜為臣料的麻辣濃香型。

分享香料使用時(shí)的技巧

1.香料本身有很多帶有黑色素，并且在售賣(mài)運(yùn)輸中有灰塵，所以在使用前需要用溫水浸泡去除雜質(zhì)。

2.使用料包型的香料，為了使出香速度趨于一致，個(gè)頭大的必須砸開(kāi)使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。

3.關(guān)于香料是否提前炒制有很大的爭(zhēng)議，其實(shí)在我看來(lái)，雖然香料含有脂溶性的呈味物質(zhì)，但是我們?cè)邴u制動(dòng)物性食材中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，動(dòng)物性食材勢(shì)必會(huì)釋放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一樣不妨礙脂溶性呈味物質(zhì)的釋放。不過(guò)在新起鹵水時(shí)候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。

4.使用料包型香料，大家不要將口袋扎得太緊，以免影響其香味的釋放。

5.還是強(qiáng)調(diào)一下關(guān)于香料的用量，香料雖然可以為食材去異增香，但是它的用量不可能太大，否則就會(huì)出現(xiàn)很濃厚的中藥味，適得其反了。一般來(lái)說(shuō)香料總量占食材總量的1.2%~1.5%左右。換算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。當(dāng)然了鹵一些牛羊肉、豬肉的下水類(lèi)食材，本身的異味比較大，那么香料包分量也會(huì)比較大一些。而在鹵一些鮮香比較足的食材，如雞、海鮮等食材時(shí)香料的用量相對(duì)較少。

寫(xiě)在最后

香料的配伍應(yīng)用是一個(gè)非常復(fù)雜的課題，各地區(qū)的口味要求也不同，所以在實(shí)際應(yīng)用中還要多練習(xí)、多總結(jié)，才能配出適合本地口味的香料配比。