1肚腸去臭

食油法：

先將肚腸清水洗一遍，瀝干，每個肚或每500克腸放花生油（豆油、菜油、棉油均可,勿放豬油）一匙，反復(fù)揉搓抓捏3分鐘~4分鐘，清水洗凈，臭味即除。

鹽醋法：

取適量食鹽、食醋倒人肚腸內(nèi)，反復(fù)揉搓數(shù)遍，清水洗凈，異味味即除。

2、豬肺去腥：

白酒50克，灌入肺管內(nèi)，用手輕輕拍打肺葉，酒即滲透到支氣管里，半小時后，再灌入清水，繼續(xù)拍打，腥味即除。

3、腰子除臊：

腰子撕去外膜，平剖為二，剔去腰臊（白筋），切成所需花刀，清水沖洗，瀝干，放白酒（500克，料酒50克）拌和、捏擠，清水漂凈，開水焯過，腰臊味即可除去。

4、心肝除血腥：

烹飪前，將心肝放在干面粉中滾勻，放置一小時，清水洗凈，血腥味即除。

5.雞鴨除血腥：

雞、鴨、鵝宰后血未放凈，燒后肉色發(fā)黑且有血腥味。燒前切成小塊，清水浸漂幾次，至肉色白凈，血腥味即除。

5.咸肉除異味：

煮咸肉時，鍋中放幾只鉆了眼或砸裂的核桃同煮，異味就會消失掉。

7、油脂除哈喇味：

久存的食用油易氧化，發(fā)出難聞的哈喇味。將油入鍋，炸幾塊土豆片或蘿卜片，異味即除。

8、羊肉除膻：

（1）食物法：

蘿卜一個，扎上些小洞與羊肉同煮，半小時后，撈出羊肉另烹；或500克羊肉放5克綠豆（布包）同煮；或500克羊肉加入100克甘蔗同煮；或放入食醋（500克肉，500克水，25克醋同煮）；或放入一撮茶葉（布包）同煮；然后撈出羊肉，去掉甘蔗、茶葉、綠豆、醋水，另行烹飪，膻味即可除。

（2）咖喱法：

煮羊肉時，加入少許咖喱粉，既除膻，又有咖喱特殊香味。

（3）香料去異味：

燒羊肉時，加入丁香、砂仁、杏仁、橘皮、草果、紫蘇（布包起）同煮，即可去膻又增香。

（4）稻草法：

羊肉切塊，放入用干凈稻草墊底的鍋中，蒸到八成熟，取出另烹，膻味即除。

9、除魚腥：

海魚除腥：

燒前將魚切塊或魚身劃刀，用啤酒浸腌10分鐘~20分鐘，腥味大減；烹飪中間加點醋和料酒、姜末也可去腥。

鯉魚除腥：

鯉魚背脊兩側(cè)各有一條白筋，是致腥源，在鰓下和臍門處各淺切一刀，輕輕抽出白筋，烹飪時加點蔥、姜、料酒、食醋，可去除腥味。

甲魚除腥：

殺甲魚時，用甲魚膽汁加少許水拌勻，涂抹甲魚全身，幾分鐘后清水漂洗干凈，腥味即除。

淡水魚除土腥：

活魚放在2%的淡鹽水里養(yǎng)一小時；死魚則要浸泡兩小時，烹調(diào)時加點料酒、食醋、生姜，土腥味即除。

10、炸過魚的油除腥：

炸魚油入鍋，投入少許蔥、姜、花椒炸焦、鍋離火，抓一把面粉（視油多少而定）入油，面粉受熱煙化沉底，油晾涼后倒出清油，去掉油渣，腥味除。

11、巧去豆腥味：

炒豆芽時，先加料酒后放鹽，可除豆腥；涼拌豆芽時，先加料酒后放醋，豆腥除。

12、蝦仁除腥：

烹飪前，先把料酒、蔥姜與蝦仁一齊浸腌，再用放有肉桂的開水氽一下，既能除腥，又不影響蝦仁的鮮味。

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