18款創(chuàng)意融合暢銷菜，創(chuàng)意絕佳

自由翱翔－zyax 2023-04-28 發(fā)布于江蘇

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奧利奧掛壁蛋糕

準(zhǔn)備材料

奧利奧餅干碎 140g / 淡奶油：430g

白砂糖 70g / 奶油奶酪 200g

制作步驟

1. 將100g奧利奧餅干碎放進(jìn)碗內(nèi)

再加入30g淡奶油

稍微翻拌均勻

2. 接著將餅干碎平均分20g左右放進(jìn)每個小慕斯圈（2寸）里，本次用到的是三能小號慕斯圈，沒有小模具的可以用這個份量做1個6寸的圓形模具！

用搟面杖壓平壓實，變成餅底，然后放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘

3. 趁時間，我們來打發(fā)奶油，將400g淡奶油放進(jìn)碗里打發(fā)

中途加入40g白砂糖

打發(fā)至順滑，放置一旁備用

4. 將200g奶油奶酪放進(jìn)碗里攪拌開

加入30g白砂糖，繼續(xù)攪拌均勻

再加入之前打發(fā)好的奶油，40g奧利奧餅干碎

翻拌，使材料混合

Tips：覺得奧利奧碎不夠多的，可以適量多放點

5. 冷藏時間到后，我們將奧利奧糊鋪滿模具

然后用抹刀將表面刮平后，放進(jìn)冰箱冷凍3小時

6. 時間到后，可以用熱毛巾輔助脫模

然后擠上一些剩下的奶油

裱花嘴款式按個人喜歡

最后擺上一塊奧利奧裝飾

裝飾完就可以拿去售賣和品嘗啦~

黑白搭配出強(qiáng)烈的時尚感

小小一個，如同裝飾物般精致

白白的奶油奶酪上

有著一筆筆凌亂美的“筆觸”

食材

奧利奧加心餅干 15塊

無鹽黃油 20g

奶油奶酪 150g

淡奶油 150g

淡奶油適量（裝飾用）

制作步驟

1. 模底鋪一層牛油紙備用；

2. 將餅干分開，中間夾心另放置于碗中；

3.將14塊打碎成粗粒，16塊打碎成沙狀

4. 黃油融化后加入打成沙的16塊餅干；

5. 鋪滿模底，用勺按壓平整，放入冰箱冰藏備用；

6. 將夾心倒入軟化的奶油奶酪中打發(fā)（盛放的容器必須無油無水），但不要太硬，打到不再是液體即可；

7. 淡奶油打發(fā)，慢慢混合加入到做好的奶油奶酪夾心醬中，左后將14塊粗粒餅干碎，刮倒拌勻；

8. 取出模具，將混合好的材料倒入，放入冰箱冷藏3小時到硬身即可；

9. 食用前，提前20-30分鐘拿出放于室溫中退冰好脫模，因環(huán)境不同，所以親們還可以用熱毛巾包一包模具外側(cè)。

青椒菌香白豆

原料：

干白蕓豆200克、姬松茸150克、青尖椒彈子100克、蠔油10 克、辣鮮露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、蔥油30毫升、青花椒、生粉、鹽、味精、色拉油各適量

制作：

1.將干白蕓豆用清水泡透，入高壓鍋，加清水沒過白蕓豆，加適量鹽，上汽壓8分鐘至，倒出裹勻生粉，再下入燒至六成熱的油鍋浸炸至酥脆，撈出瀝油。

2.將姬松茸切成滾刀塊，下入燒至六成熱的油鍋炸至色微黃，倒出瀝油。

3.凈鍋入蔥油燒熱，下青花椒、青尖椒彈子炒香，加鹽、味精、白糖、辣鮮露、蠔油、藤椒油、姬松茸塊、酥白蕓豆炒勻，起鍋入砂煲即可。

酸菜燴三色面筋

原料：

自制三色面筋100克泡酸菜片50克姜片10克蔥節(jié)20克鹽、胡椒粉、雞精、味精、水淀粉、鮮湯、化雞油各適量

制作：

1、鍋入化雞油燒熱，下泡酸菜片、姜片、蔥節(jié)炒香，摻入鮮湯燒沸，放入三色面筋，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精、味精燴入味，用水淀粉勾薄芡，出鍋裝盆即成。

說明：三色面筋是把生粉、澄粉、面粉、糯米粉加雞蛋清、色拉油調(diào)勻成濃糊狀，裝入裱花袋里擠入沸水鍋燙熟，撈出來漂冷即得。注意，紅色面筋和面時還需要加紅火龍果汁，綠色面筋加菠菜汁。

秘醬銀鱈魚

主料：銀鱈魚50克

配料：白豆腐50克

調(diào)料：蒜茸醬5克、海鮮醬5克、辣椒醬3克、香蔥1克、大紅椒米1克

制作：
1.將銀鱈魚塊洗凈，改刀，切成約7~8厘米方塊。
2.將白豆腐洗凈，切成薄片。
3.將白豆腐薄片和銀鱈魚塊先后放入錫紙盒里，再加入蒜茸醬、海鮮醬、辣椒醬、大紅椒米、香蔥。

4.將調(diào)制好的錫紙盒放在鐵板上加上蓋清蒸即可。

5.分送給客人，并配上小湯匙。

牛排煨牛腩

主料：

新晃黃牛腩500克、牛排300克

配料：

大紅椒50克、大蒜葉20克、魔芋豆腐100克

調(diào)料：

桂皮、八角各5克、整干椒20克、辣妹子10克、豆瓣醬15克、麻辣香30克、味精5克、菜籽油100克、高湯2000克

制作：

1.將牛腩切成厚片，牛排砍成5cm長的塊；

2.鍋內(nèi)放油將牛腩和牛排炒至起泡后放入調(diào)料炒香，再加入高湯在高壓鍋內(nèi)壓30分鐘；

3.將魔芋豆腐放入砂缽，裝入煨好的牛排和牛腩，再在上面放上大紅椒和大蒜葉即可。

包烤釀魚

原料：

活鯉魚1尾（約600克）、豬肉餡100克、豬網(wǎng)油500克、生菜100克、碎米芽菜20克、豆粉30克、食鹽0.5克、生姜15克、大蔥10克、雞蛋3個、泡紅辣椒2根、胡椒粉1克、醬油8毫升、料酒50毫升、香油10毫升、化豬油80毫升、烤箱用錫紙1張

制作：

1. 鯉魚宰殺后去盡鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后用毛巾搌干水分，先用刀在魚身兩側(cè)各劃幾刀，再在魚身兩側(cè)順著魚身的長度各劃一刀，分別嵌入一根與魚身等長的筷子，然后將醬油、食鹽、胡椒粉、姜塊（10克，拍破）、大蔥（拍破）、料酒調(diào)勻，涂抹在魚身內(nèi)外碼味5分鐘后搌干水分待用；泡紅辣椒去籽后剁細(xì)；雞蛋與豆粉調(diào)成全蛋豆粉。

2. 鍋內(nèi)放化豬油燒至五成熱時，入豬肉餡炒散，再下醬油、料酒、泡紅辣椒末、碎米芽菜、姜粒（5 克）、香油，炒至油紅、出香后起鍋，待其晾冷填入魚腹內(nèi)待用。

3. 將豬網(wǎng)油平鋪在砧板上，再把處理好的鯉魚放在豬網(wǎng)油上，一邊裹一邊抹上全蛋豆粉，直到將豬網(wǎng)油完全包裹完，用全蛋豆粉封口；烤盤內(nèi)墊上錫紙，放上包裹好的魚并放入烤箱，將烤箱溫度設(shè)定為150 ℃，待魚身兩面均烤至色金黃后出爐。

4. 用刀將網(wǎng)油酥皮劃開，小心將魚取出擺入盤內(nèi)，并去掉魚身上嵌入的筷子，將網(wǎng)油酥皮切成菱形塊擺在魚身兩側(cè)，生菜撕成小塊裝入碟中同主菜一同上桌即成。

鹽焗蟶子

原料：

蟶子、粗鹽一包（300g）、香葉、花椒、五香粉一小撮。

制作：

1、蟶子用小刀在后背劃開，水份會流出。靜置10分鐘讓其瀝干水份。

2、鍋中倒入粗鹽鋪平，中火炒至發(fā)燙。

3、放入花椒、香葉和五香粉，炒出香味。

4、把瀝干水份的蟶子，開口朝下，背部朝上，排入鍋中。

5、蓋上蓋子，關(guān)火，利用鍋中鹽的余溫燜10分鐘左右即可。吃的時候把表面鹽粒弄干凈。

胡蘿卜燜鮮鮑

原料：

十頭鮮鮑10只、黑松露碎30克、本地胡蘿卜600克、高湯500毫升、姜片30 克、大蔥30克、蠔油30克、美極鮮醬油20毫升、無鹽生抽30毫升、雞飯老抽10毫升、香蒜苗碎、豬油、食用油各適量

制作：

1.將治凈的鮑魚汆水，撈出沖涼。另把胡蘿卜去皮，切成4厘米長的段，入水鍋汆水，撈出待用。

2. 凈鍋放入適量豬油燒熱，放入姜片和大蔥炒香，放入美極鮮醬油和無鹽生抽，用小火炒香后，摻入高湯，放蠔油調(diào)好味，再放入雞飯老抽調(diào)色，接著放入汆過水的鮮鮑魚，燒開后浸泡至入味。

3.另起鍋放油燒熱，放入汆過水的胡蘿卜段，用中油溫炸蔫后，撈入高壓鍋，倒入調(diào)好味的鮑魚汁水，上火壓約20分鐘。

4.出菜時，鍋燒燙后下入壓好的蘿卜段，用中火煎至蘿卜不吐水時撒入適量黑松露碎煎香，再放入適量香蒜苗碎，起鍋裝盤。

5. 將泡入味的鮮鮑放入鍋中，干煎至表面焦黃時，撒入黑松露碎，裹勻后起鍋盛在盤中胡蘿卜段上，再撒一點香蒜苗碎即成。

酒釀火腿

原料

料

火腿上方肉150克，鮮筍150克，水發(fā)香菇、薄荷各適量，酒釀50克，5年陳釀女兒紅酒100克，白糖15克，鹽10克，清雞湯、淀粉各適量。

制作：

1、將火腿上方肉切片，蒸熟;

2、將鮮筍焯水，香菇蒸熟，加鹽、白糖燴至入味;將火腿片與鮮筍片相間碼好，扣入碗中，上籠蒸10分鐘，取出潷去湯汁，裝盤,擺好香菇鍋入清雞湯，加黃酒、酒釀、鹽、白糖燒開，勾芡，淋入盤中，點綴薄荷即可。

制作關(guān)鍵:火腿片和鮮筍片要碼緊實，使之形態(tài)飽滿。

茉莉焗鮮蝦

這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中，采用焗的烹調(diào)方式，讓成菜帶著茉莉花香和調(diào)料的醬香。

制作：

1.把豆芽掐去兩端后，放鍋仔里墊底；另把鮮蝦去頭，對剖成尾部相連的兩半。

2.把蝦在豆芽上擺好，然后澆上自制的復(fù)合醬汁，撒入已經(jīng)泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點火焗5分鐘便好。

說明：自制復(fù)合醬汁是取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO 醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調(diào)勻而成。

金湯青筍羊頭肉

主料：

煮熟羊頭肉150克、金針菇100克、青筍150克

輔料：

青紅辣椒圈10克、蒜蓉5克

調(diào)料：

A---鹽10克、雞粉10克、雞汁5克、白糖5克、藤椒油5克；

B---色拉油20克、黃椒醬150克、鮮花椒5克

制作：

1、煮熟羊頭肉撕小條、金針菇去尾撕小條、青筍去皮切8厘米的長條，以上都焯水；

2、鍋中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分鐘；

3、加入1500克清水燒1分鐘、加入調(diào)料A；

4、將羊頭肉、金針菇、青筍加入鍋中煮開；

5、裝盤撒上青紅椒圈。

泰式香茅脆皮蝦

主料：

大明蝦200克。

輔料：

泰國鮮香茅10克，小米辣1克，鮮檸檬汁1克，青桔2克，脆漿粉10克。

調(diào)料：

味椒鹽3克，精鹽2克。

制作：

1.將大明蝦去頭、開邊，用精鹽、鮮香茅、鮮檸檬汁一同腌制5分鐘。

2.將撈起的鮮蝦拍上脆漿粉，下入預(yù)熱油鍋中炸至皮脆硬身；鮮香茅切碎，同樣炸至金黃。

3.將炸好的脆皮蝦和香茅混合，撒入味椒鹽翻炒均勻，裝盤即可。

關(guān)鍵：

注意控制好油溫，脆皮蝦不宜炸過火，會變苦。

魚羊鮮

主料：

瀏陽黑山羊500克、鮰頭魚750克

配料：

木耳10克、大蔥8克、姜6克、當(dāng)歸5克

調(diào)料：

鹽6克、味精6克、雞精5克、胡椒粉4克、色拉油50克、濃湯50克

制作:

1.先將鮰頭魚初加工，魚骨斬成3厘米的塊，魚肉剔成薄片，羊肉煮熟，去掉骨頭，將羊肉切成0.8厘米厚的片，魚肉放鹽、味精、蔥、姜水腌制入味備用。

2.鍋內(nèi)放油，下姜片、煸香然后放入魚骨稍煎一下。

3.加入適量的水、和濃湯，大火燒開，煮至湯色成奶百色，放入羊肉同煮，調(diào)正味

4.最后放入魚肉稍煮出鍋裝入容器中即可。

雙味金蒜珍寶蟹

原料：

珍寶蟹1只蘋果絲瓜、大蒜、蒜薹、姜片、蔥節(jié)、鹽、雞精、味精、雞粉、蠔油、料酒、美極鮮醬油、黃酒、雞汁豉油、白糖、老抽、精煉油各適量

制作：

1.將珍寶蟹宰殺去內(nèi)臟治凈，蟹肉改刀成塊，蟹鉗、蟹爪用剪刀剪開，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒拌勻碼味后，將蟹鉗、蟹爪依次整齊擺入盤的一邊，中間擺上蟹肉塊，并蓋上蟹殼。

2. 將蒜薹切成花；另將蘋果絲瓜去皮后用模具壓成型，入開水鍋汆熟，撈出瀝水，再加入適量鹽、雞粉拌勻碼味，依次擺放在蟹肉前方，待用。

3.將大蒜剁成茸，用紗布包住，再用清水沖洗凈。鍋入精煉油燒熱，下入七成沖洗好的大蒜茸炒制成金黃色，再加入剩余的三成大蒜茸略炒，調(diào)入適量蠔油、鹽、味精、雞精、雞粉、美極鮮醬油翻勻，即成金蒜醬。另取一碗，加入水、黃酒、雞汁豉油、白糖、老抽調(diào)勻成汁水。

4.將金蒜醬均勻地舀在珍寶蟹蟹鉗上，放入蒸箱蒸6分鐘至熟，取出來；蒜薹花用熱油燙香，加入少量鹽調(diào)味，舀在蒸好的蟹鉗上點綴增香；另將調(diào)好的汁水淋在蘋果絲瓜和蟹肉上增香調(diào)味，即可。

芝士焗生蠔

原料：

生蠔4只、淡奶油100ml、蒜末2大勺、洋蔥末1/2個、檸檬汁1大勺，鹽、黑胡椒、披薩奶酪、黃油適量。

制作：

1、將生蠔殼打開，取下蠔肉沖洗干凈，留一半的生蠔殼也洗干凈做為容器。

2、鍋中加入水煮沸，下入蠔肉燙一下后撈出瀝干水分，擺入蠔殼中。

3、鍋中加入少許黃油化開，下入蒜末和洋蔥末炒香，加入淡奶油煮開。

4、加入適量鹽和黑胡椒，煮至濃稠后離火，加入檸檬汁拌勻后澆在蠔肉上。

5、將披薩奶酪切成絲，撒在生蠔上面，烤箱180度預(yù)熱，烘烤15分鐘即可。

南乳豬蹄

原料：

豬蹄、大蒜、八角、香葉姜、冰糖、豆腐乳、老抽、料酒。

制作：

1、首先將豬蹄拆解成小塊，涼水下鍋，焯水去血沫。將豬蹄撈出洗凈。

2、接下來制作這道菜的靈魂醬汁：腐乳汁

大蒜切末裝碗后加豆腐乳碾碎與蒜末充分融合（幾個豬蹄加幾塊腐乳），碗中加小半碗清水充分?jǐn)嚢韬蠹右簧赘橹?/p>

3、開小火，鍋中加入底油，涼油中加入姜片、八角、香葉煸炒出香味，加入冰糖炒至融化。加入豬蹄翻炒后倒入調(diào)制好的腐乳醬汁。繼續(xù)翻炒上色后，加水沒過豬蹄。

4、在鍋中倒入準(zhǔn)備好的料酒和老抽，燒開后轉(zhuǎn)小火燉1~2小時。出鍋前大火收汁，不斷翻炒豬蹄以防糊鍋。

荷包蛋鹿茸菌

原料：

干鹿茸菌100克、鯽魚2條、雞蛋2個、豬肥膘肉片40克、熟火腿片40克、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

制作：

1.鹿茸菌用冷水浸泡1.5小時，淘洗干凈，入沸水鍋焯水，撈出來擠干多余水分。鍋入肥膘肉片煸炒出油呈油渣狀，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味時，摻入鮮湯，調(diào)入味精、雞精、鹽、白糖、胡椒粉燒開，煨制10分鐘關(guān)火。

2.把鯽魚宰殺治凈，放入加有化豬油的鍋里，下姜片和蔥節(jié)煎香，摻入鮮湯，大火沖白熬濃，去魚骨，成鯽魚湯。平底煎鍋放入色拉油燒熱，磕入雞蛋液，煎至兩面金黃酥香，成荷包蛋。

3.鍋入色拉油燒至五成熱，下入火腿片煸香出油，放入荷包蛋稍炒，倒入鯽魚湯燒沸，撈入鹿茸菌（湯不要），調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，用中火煨約3分鐘，見鍋中湯汁剩一半時，出鍋裝碗即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

鹿茸菌發(fā)好后，要擠干水分，再用現(xiàn)煎的豬油加鮮湯，煨入味。鯽魚用化豬油煎香，再摻水熬湯，味鮮香，色濃白。火腿煸香提味。此菜為半湯菜，不可收得過濃。

秋葵蒸小仁鮮

原料：

秋葵150克、小仁鮮250克、海鮮醬油30毫升、蒜泥50克、紅椒粒、蔥花、蔥油各適量

制作：

1、把秋葵治凈后切成條，放入條盤里碼放好，然后擺上治凈的小仁鮮肉，并均勻地澆上蒜泥，送入蒸鍋里蒸約5分鐘，取出來淋上海鮮醬油，撒些紅椒粒和蔥花，淋入滾燙的蔥油激香，即成。

米椒山藥鮮鮑

主料;

15頭大連活鮑10個。

輔料：

山藥1根，小米椒、大蒜各適量。

調(diào)料：

花椒油、白糖、麻辣鮮香汁、燒汁、東古一品鮮、美極鮮、蠔油、海鮮醬、料酒、雞飯老抽各適量。

制作：

1.鮑魚殺好洗凈，用開水、美極鮮醬油和料酒浸泡2分鐘，撈出濾干備用。

2.山藥去皮挖成球，入鍋加入開水和雞飯老抽煮熟，撈出過油，炸至皮脆。

3.熱鍋放油，下小米椒、大蒜爆香，倒入山藥、鮑魚翻勻，調(diào)入上述調(diào)料（除去雞飯老抽），翻炒均勻后，出鍋裝盤即可

芥末鴨掌

主料 :

去骨鴨掌

調(diào)料 :

芥末粉500克、開水600克、鹽75克、白棉糖20克、雞粉30克、清湯60克、古越龍山30克、美極鮮30克、雙魚米醋400克、香油500克

做法 :

1、將凍鴨掌化凍，用蔥、姜水煮15分鐘左右，過涼備用。

2、調(diào)鹽水泡入煮好的鴨掌，芥末粉加開水發(fā)酵一夜成粘稠狀，加入其它調(diào)料。

3、上菜前將鴨掌控干水分，調(diào)料拌均，裝盤即可!

生熗甜蝦

主料:

進(jìn)口甜蝦8只

輔料:

拍蒜、姜、蔥各適量、

調(diào)料:

潮汕集錦梅子醬2勺(勺子為火鍋勺)、潮汕集錦南乳汁1勺、玫瑰露酒0.5勺、白糖1勺、米醋1勺、花雕酒1勺、蒸鮮豉油0.5勺、清酒1大勺

做法:

1、進(jìn)口甜蝦去掉外殼蝦頭，清洗干凈，吸水紙吸干水分待用。

2、如圖裝盤，上菜時候，澆少許汁水即可。

口味: 酸甜可口，適合四季食用。

順風(fēng)水晶凍

主料

豬耳500克

輔料

青瓜300克

小料

蒜泥40克蔥5克姜5克

調(diào)味料

?；时瘁u20克和味燒汁10克蒸鮮豉油15克蠔油10克羅拔臣明膠15克紅油15克

烹飪步驟

1. 豬耳加蔥姜料酒焯水煮熟后去毛清洗干凈，再放適量的水和蔥姜用高壓鍋或者入蒸箱加工至軟糯撈出，湯汁過濾后趁熱加入羅拔臣魚膠粉調(diào)和均勻；

2. 將煮好的豬耳放入模具中一層層疊好先倒入調(diào)好的湯汁蓋沒即可冷藏定型，青瓜和蒜泥混合打成青瓜蒜汁過濾，加入羅拔臣魚膠粉加熱調(diào)和均勻冷卻一下淋在定型后的水晶凍上繼續(xù)冷藏定型；

3. 順風(fēng)水晶凍改刀裝盤，將調(diào)味料調(diào)和成汁醬跟蘸碟即可

桂花魚子魚肉凍

主料：

魚肉、桂花魚子

輔料：

八角、香葉、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

調(diào)料 :

雞精、港順鮑魚汁、佳樂火腿濃縮汁

做法 :

1、桂花魚去鱗和內(nèi)臟，清洗干凈，去皮去頭，放蒸盤中，魚肉上放上蔥、姜片、少許料酒、雞精，放蒸箱里蒸7-8分鐘。

2、魚肉取出，去除魚刺，魚子也用同樣辦法，蒸5分鐘取出

3、起鍋燒油，放入蔥、姜、蒜炒香，再加入輔料、高湯、調(diào)料，待香味出來，撈出所有榨料，加入吉利丁片5片，把魚肉放入鍋中煮2分出鍋，把魚子放入多余的湯汁中浸泡入味。

4、取出磨具，把魚子先放入磨具底部，再放入魚肉，加少許湯汁即可，放入冰箱冷藏4小時，拿出裝盤即可。

老北京醬小肘

主料 :

前肘子2個

調(diào)料 :

老抽、生抽、高湯、鹽、味精、雞精

香料 :

香葉、桂皮、白芷、白扣、八角

做法 :

1、將肘子去骨，用花椒鹽腌制八個小時。

2、肘子洗凈，用六必居干黃醬腌制8小時。

3、肘子出水，下調(diào)好的五香鹵，鹵制40分鐘左右，撈出用保鮮膜卷至成型。

熟醉黃油蟹

主料:

黃油蟹1只250 g左右

輔料:

蔥10g、姜7g、蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1個、桂皮3g、陳皮2g、香葉3片、干辣椒適量

調(diào)料:

李錦記蒸魚豉油200g、家樂真味海珍醬 100g、老冰糖160g、日本青梅酒100g、生抽60g、五年花雕酒185g、茅臺20g

做法:

1. 黃油蟹洗凈蒸熟，所有調(diào)料和輔料放一起煮開，黃油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出裝盤即可。

口味: 酒香醇厚，適合四季食用。

油潑熗拌藕帶

主料

藕帶100克

輔料

青紅線椒段50克

小料

蒜泥10克

調(diào)味料

酸辣鮮露10克濃縮雞汁10克糖5克白醋10克秦椒粉1克

烹飪步驟

1. 藕帶焯水過涼水冷卻備用；

2. 焯好水的藕帶、輔料、小料、調(diào)味料一起拌勻裝盤，將秦椒粉撒在藕帶上，淋熱油爆香即可。

風(fēng)味手撕雞

主料 :

紅毛雞半只

調(diào)料 :

鹽焗雞粉4克、家樂雞料3克、白醋7克、蔥油30克、麻油15克

輔料 :

雞尾洋蔥、泡姜、香菜梗、紅椒絲、以上適量

做法 :

1、紅毛雞用蔥、姜、料酒、黃桅子煮熟。

2、紅毛雞不加味撈出冰水過涼，最好風(fēng)千一下，不帶水份口感更好。

3、半只雞撕成絲，加入調(diào)料拌勻，撒點芝麻即可裝盤!

皮蛋豆腐

主料 :

皮蛋7個、內(nèi)酯豆腐700克

調(diào)料 :

美極鮮辣汁30克、純凈水315克、香醋8克、白糖5克、明膠片8片

做法 :

1、皮蛋剝殼、切粒，加入所有的調(diào)料，攪拌均勻，放冰箱冷藏成型。

2、內(nèi)酯豆腐加入適量鹽味，加入10片明膠片。

3、內(nèi)酯豆腐用，料理機(jī)打碎后，倒入之前凍好的皮蛋里。

4、整個冷菜6個小時出品，可以點綴燒椒。

椒麻老鹵乳鴿皇

主料:

乳鴿1只

湯料:

二荊條20g干沙姜10g 白扣7g、青麻椒30g、花椒15g黃梔子1.5粒、高湯000g 蔥15g、姜15g. 雞油20g

調(diào)料:

鹽100g、冰糖15g、雞飯10g、味粉10g. 椒麻雞汁40g、麻椒油50g、藤椒油60g

做法:

1、將乳鴿去內(nèi)臟，沖水至無血水，冷水下鍋焯水，沖涼備用。

2、制作鹵湯:將二荊條、青麻椒、花椒焯水瀝干，加雞油、蔥、姜炒香。將高湯、干沙姜、白扣、黃梔子以及所有調(diào)料放一起，再加入炒好的料油。

3、小火煮沸20分鐘至香味充分發(fā)揮，將焯好水的乳鴿煮15分鐘，關(guān)火泡制1.5小時。撈出涼涼，改刀裝盤，原湯打底即可。

口味: 鮮麻開胃，汁水飽滿，適合秋冬季食用。

水晶肴肉

主料:

成豬肘11個

輔料:

蔥10g、姜10g

調(diào)料:

凝膠片7片、料酒150g、鹽50g、味精 15g雞粉15g

香料: 八角1粒、香葉2片、桂皮4g、花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒

做法:

1、咸豬肘去骨沖水2小時，取一容器放入水1500g,放入除凝膠片以外的所有調(diào)料以及香料，隔水蒸3小時至肉質(zhì)軟爛。2、將蒸制好的豬肘去除肥油，取一不銹鋼托盤，將肘子皮部分平鋪在托盤底部瘦肉拍散均勻的平鋪在上面(注意不能有殘留香料)。

3、加一炒勺原湯，目的是為了使肉質(zhì)更加緊實，再取一托盤和重物壓制3小時使豬肘緊實。

4、取下重物，200g原湯過濾，加入凝膠片化開，倒入托盤中，湯平澆在壓制好的肉上，水平放入冰箱冷卻。(原湯加熱溫度不能高)

5做好的水晶肴肉改刀裝盤，上面搭配黑醋魚子醬，點綴花草即可。

口味: 威鮮肉香味濃，肉凍入口即化，一年四季均可食用。

醒味玉女瓜

主料 :

玉女瓜1只.......

調(diào)料 :

白糖250克、白醋150克、水1500克、味精20克、白豉油1瓶、蘋果醋半瓶

做法 :

1、玉女瓜洗凈改刀，備用。

2、把所有的調(diào)料放一起，調(diào)勻備用。

3、玉女瓜泡在調(diào)料汁水中，靜置12小時，取出裝盤即可。

新派毛血旺的制作

創(chuàng)新點：

以前不少廚師做血旺時用熟制品制作，此菜用鮮血直接做，血旺更加鮮嫩。傳統(tǒng)的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客會感覺麻辣得難以入口。此菜中減少了干辣椒的用量，添加了潮州咸菜，開胃健脾，辣口但不辣心。

用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽濃郁的味道。上桌后仍覺得辣，可以將浮在上面的辣椒及鮮花椒撈出后再食用，此時鮮花椒還沒有完全融入菜里，這樣會減少麻辣度。

原料：

鮮鴨血400克，A料（毛肚200克，香芋粉、金針菇、麻花、海白菜各50克），潮洲咸菜100克，黃豆芽75克，火腿腸100克，鱔魚40克，豬肚、心、舌各30克。

調(diào)料：

野山椒、青美人椒節(jié)各30克，鮮花椒8克，藤椒油3克，鹽2克，白醋15克，料酒30克，老姜、蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。

雪碧香料水配方：

將陳皮9克，小茴香、沙姜各3克，白蔻8克，桂皮2克，放在300克雪碧里封好，用微波爐加熱2分鐘，再浸泡3小時，取出香料，留水備用。

鮮鴨血處理方法：

殺鴨子之前，準(zhǔn)備小半碗冷的淡鹽水，再把鴨血直接滴到碗里，一邊滴一邊攪動，把水和血攪勻，等到血液靜置半小時后凝結(jié)成塊，再放入熱水中煮熟，取出切成小塊即可。

制作方法：

1、將A料飛水；豬肚、心、舌飛水后洗凈，煮熟切片；鱔魚加料酒、醋，飛水備用。

2、將潮州咸菜切厚片，加野山椒、老姜、蒜片炒香，放鮮花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克燒開，調(diào)好味后加所有原料燒至入味起鍋。

3、將干辣椒節(jié)、青美人椒節(jié)放在上面，將燒至六成熱的藤椒油油淋在上面，撒蔥花、芝麻即可。

附：傳統(tǒng)毛血旺的制作

特點：

成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。

原料：

鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發(fā)木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。

底料的炒制（以５份鍋底料計）

原料：

菜油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。

制作：

1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮后撈出；黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去雄蕊，干辣椒切節(jié)。

2、火鍋底料用水化開，放入鍋內(nèi)燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發(fā)木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生后起鍋轉(zhuǎn)入盆內(nèi)。

3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節(jié)炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內(nèi)上桌。

湯料的調(diào)制原料：

豬棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精75克，炒好的火鍋底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油適量。

制法：

豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

油酥三角香干

制作：

1、成品香干切成三角形厚片，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝干。

2、鍋入豬油50克燒至融化，下蒜米100克、干紅辣椒碎10克爆香，倒入香干1000克翻勻，調(diào)入鹽8克、味精5克、雞精5克、蠔油10克、生抽15克、紅剁椒醬200克炒勻，添高湯沒過后大火燒沸，加蓋轉(zhuǎn)小火燜約2分鐘，大火收濃湯汁，盛進(jìn)料盒晾涼，冷藏保存。

3、接單后，取預(yù)制好的香干150克碼入盤中即可走菜。

太陽瓜燉羊肋排

主料：

羊肋排400克4件、食用菌50克

輔料：

太陽瓜4個、菜心遠(yuǎn)4顆、【當(dāng)歸片、枸杞】適量、高湯1500克。

調(diào) 料：

雞粉20克、雞汁10克、胡椒粉、食鹽適量。

制作：

1、將太陽瓜改刀成瓜盅，取囊后入蒸柜蒸10-15分鐘左右取出做成盛器待用。

2、羊肋排將血水處理干凈，用姜蔥汆水去腥味，取出過冷水。

3、將羊肋排改刀10CM左右條形，放入高壓鍋內(nèi)，再加入入高湯、枸杞、當(dāng)歸片大火轉(zhuǎn)中火高壓30分鐘左右。

4、食用菌汆水后倒入壓好的羊肋排湯中，加入雞粉、雞汁等調(diào)味，將羊肋骨帶湯一起裝入瓜盅入蒸柜燉5-10分鐘左右即可

點評：含有豐富的蛋白質(zhì)、補(bǔ)充胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等營養(yǎng)成分。

芥香肉松蝦球

原料：

帶尾剝殼蝦仁10只、豬肉末100克、蝦肉泥50克、脆炸糊150克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、芥末醬、沙拉醬、肉松、生粉、色拉油各適量

制作：

1.把蝦仁從背部片開后洗凈，用姜蔥汁、鹽、料酒腌碼入味，搌干水分。另把豬肉末、蝦肉泥分別加姜蔥汁、鹽、料酒、味精攪勻成餡料。

2.在蝦仁肉面拍勻生粉，釀入豬肉末和蝦肉泥，拖勻脆炸糊，下入燒至四成熱的油鍋炸熟，撈出來瀝油，然后在炸好的蝦肉上抹勻用芥末醬、沙拉醬拌勻的醬汁，撒些肉松，擺盤造型即成。

西汁蝦綠

原料：

老虎蝦2只、橙汁150克，香脆炸粉100克，雞蛋1只，菠菜50克，青蔥25克，西瓜肉10克，黃原膠3克，魚膠片2片，雞蛋1只。

調(diào)料：

糖2克，鹽1克，黑胡椒粉1克，橄欖油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，燒汁50克。

制作：

1、虎蝦洗凈，背脊開一刀，去蝦線，碼上鹽、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌勻腌15分鐘，備用。

2、菠菜、青蔥用滾水灼軟后，放冰水中過冷，然后入料理機(jī)，加150克水打至漿糊狀，放密漏過濾后去渣得汁，加橄欖油攪勻得菠菜汁，備用。

3、橙汁加黃原膠、魚膠片軟片，用手動棒打至起泡后備用。

4、喼汁、意大利黑醋、燒汁、糖、黃原膠、魚膠片軟片一起攪勻，煮開離火，放涼后得西汁備用。

5、腌好的蝦裹上脆漿，下入170度的油鍋中，炸至金黃色撈起備用。

6、將蝦擺在碟中間，橙汁泡沫淋在蝦后面，再將菠菜汁淋在前面，點上西汁，擺上西瓜粒，點綴花草，即成。

圓蹄燉金蠔

原料：

土豬圓蹄一只（1.5kg），25頭金蠔1斤，生菜8棵、老抽、姜、蔥、陳皮、香葉、八角、鹽糖、味粉、湯水。

制作：

1、把新鮮圓蹄洗凈飛水。

2、用老抽給圓蹄上色，用180度油溫炸至金黃色撈出備用。

3、把姜、蔥、陳皮、香葉、八角、鹽糖、味粉放湯里調(diào)煮，再把圓蹄放入其中煲3小時備用。

4、金蠔浸一晚上，洗干凈后瀝干水，用油炸到上色。

5、金蠔炸好后用火腩姜爆香，加上湯慢火煲一小時備用。

6、將圓蹄放入蒸柜中加熱，趁熱拆骨上碟，把金蠔、生菜擺在一起在淋上鮑汁完成。

蒜燜紫茄

制作：

1、蒜臼內(nèi)放入蒜子50克、姜末20克、干紅花椒少許、鹽2克、味精3克一起搗碎，淋入香油15克、本地釀造醬油20克拌勻。

2、嫩紫茄350克帶皮改刀成長條(保持蒂部相連)，擺入托盤后封保鮮膜蒸至九成熟。

3、取出蒸好的茄子，趁熱倒入調(diào)好的蒜泥快速拌勻，密封后靜置燜約4小時，自然放涼即成。走菜時將燜好的茄條倒入深盤內(nèi)，點綴蔥花和紅椒絲即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：茄子蒸至九成熟即可，火候不能過大，否則加蒜泥一拌就毫無賣相可言了。

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納蘭春卷

原料：

蝦仁25克，海參25克，黑松露10克，午餐肉丁20克，馬蹄25克，韭菜節(jié)25克，雞蛋1個，春卷皮10張，姜末適量，鹽5克，醬油5克，胡椒粉2克，香油3克，辣鮮露3克，蔥油、料酒各適量。

制作：

1、將蝦仁、海參治凈，馬蹄去皮，分別切丁、焯水；

2、起鍋入蔥油燒熱，以姜末熗鍋，加醬油、辣鮮露、料酒、鹽、胡椒粉，下蝦仁丁、海參丁、馬蹄丁、午餐肉丁、韭菜節(jié)、黑松露大火煸炒出香，淋香油，翻勻成餡料；

3、將春餅皮平鋪，放入餡料卷好，用雞蛋液封口，下五成熱油炸至金黃、表皮起泡，瀝油后碼盤即可。

荔枝貴妃蝦球

原料：

竹節(jié)蝦、荔枝、濃縮橙汁、脆漿粉

制作：

1.荔枝剝皮去核，蝦去皮取肉，蝦尾切下；

2.蝦肉打蝦餃，釀入荔枝，蝦尾插入荔枝露出鳳尾；

3.套脆漿糊，炸制金黃，橙汁下鍋，勾薄芡，裹勻即可出菜。

清風(fēng)三蝦

主料：

河蝦仁300克河蝦籽5克河蝦腦5克

輔料：

姜末2克蔥白末2克姜絲5克

調(diào)料：

雞粉3克糖2克白胡椒粉1克黃酒3克清湯10克米醋8克

制作：

1. 帶籽河蝦反復(fù)攪洗至干凈脫籽，用清水漂洗蝦籽至無雜物，瀝干后用干鍋焙炒至變色干香保存?zhèn)溆谩?/p>

2. 河蝦頭身拆離，取蝦仁漿制備用；蝦頭入蔥姜沸水鍋煮熟，取蝦腦備用。

3. 鍋把漿制好的蝦仁滑油備用。

4. 鍋留底油，下蔥姜末爆香放入蝦腦蝦籽略炒出香，入蝦仁調(diào)味:白糖、雞粉、胡椒粉，烹入黃酒和清湯略炒，勾少許薄芡明油起鍋，盛于墊有荷葉荷花的盤中，跟姜絲、米醋即可。

松子素?zé)Z

原料

:杭州油豆皮(腐衣)、針菇、干香菇絲、韭黃、菜松子、蛋液。

調(diào)料:鮑汁、美極鮮、東古一品鮮醬油、鹽、糖、味精、高湯。

制作:

1、金針菇、干香菇絲小火煸炒出香味后,加入少許高湯,用鮑汁、美極鮮、東古一品鮮醬油、鹽糖、味精調(diào)口，燒制入味后大火收汁,收濃后撈出金針菇、香菇絲,瀝干湯汁備用。

2、鍋入少許油,放入瀝干的金針菇和香菇絲,加少許原湯,放入韭黃、韭菜炒香即可。

3、松子炸至酥脆,放涼,與炒好的餡料混合備用。

4、油豆皮鋪開,將不平整的地方修平整,將餡料放在其上卷起來,邊上用蛋液封口,封口處朝下放平備用。

5、鍋入大量油,油溫4--5成炸至表面金黃酥脆,即可改刀裝盤。

香辣河蝦

原料：

河蝦400克、干辣椒節(jié)20克、花椒10克、鹽、白酒、味精、雞精、白糖、熟芝麻、熟菜油各適量

制作：

1.把河蝦淘洗干凈，納盆后加鹽和白酒拌勻腌入味，再下入六成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，放入炸好的河蝦稍炒，下入干辣椒節(jié)和花椒，翻炒出味，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，撒入熟芝麻顛勻，出鍋裝盤即成。

黑松露焗萵筍

原料：

萵筍500克

制作：

1、萵筍500克打皮洗凈去頭，改刀成段，去皮，然后將其改刀成長6.5厘米，寬2厘米，厚0.3厘米的片，萵筍改刀好后加入50克白糖腌制半小時，這一步能夠去除萵筍厘米的苦味，同時提升它的脆感，腌軟后沖水，去除糖份，同時讓萵筍變硬變脆，

2、鍋燒水，水開后加入鹽萵筍燙20秒變綠后撈出，冰鎮(zhèn)，瀝干水分后，開始拌制，加入鹽2克，蘑菇精5克，黑松露醬20克，羅勒油10克拌勻裝盤即可。

羅勒油：將羅勒葉250克放入榨汁機(jī)，倒入色拉油500克，快速攪拌，盛入鍋內(nèi)，用電磁爐小火加熱，熬干羅勒的水分，過濾即可。

招財進(jìn)寶

主料：

10 頭鮮鮑魚12 只

輔料：

干蔥50 克、蒜籽50 克、【姜角、蔥段白】少許

調(diào)料：

蒸魚豉油20 克、上湯鮮雞粉5 克、湯皇15 克、【蠔油、食鹽、香油】少許

制作：

1、將鮮鮑魚宰殺清洗干凈，開花刀后用淀粉稍微腌制，再將腌制好的鮑魚汆水、著色、過油待用。

2、取鍋燒油至7 成油溫，將干蔥、蒜籽、姜角炸至金黃色待用。

3、鍋中留少許余油爆香碎料，加入鮑魚、蒸魚豉油、湯皇、上湯鮮雞粉、蠔油、老抽等爆炒香后勾薄芡，起鍋倒入盛器中擺盤即可。

川蜀叫花骨

這道菜與傳統(tǒng)的蒜香骨相似，但是輔以大量漢源花椒炒制，從而使排骨麻香可口。

制作：

1.把豬排宰成小塊，沖凈血水后納盆，加鹽、姜、蔥和蒜腌制半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。

2.鍋里放適量色拉油，燒至150℃左右時，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥內(nèi)嫩時，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味濃時撒入蔥節(jié)，炒勻即可裝盤

魚子醬玻璃雞

原料：

杏花雞、魚子醬、五香粉、海鹽

制作：

1、淮鹽、五香粉、鹽焗雞粉混合一起，將雞的內(nèi)外涂抹均勻，然后腌三個小時左右。

2、腌制后用開水燙一下，讓雞身定型。用大紅浙醋、糯米、白醋，還有麥芽糖調(diào)制脆皮雞水，淋在雞的表面。淋均勻后掛在空調(diào)房吹10個小時。

3、雞放進(jìn)燒爐里要反復(fù)燒3次。第一次燒20分鐘，取出，再刷第2遍脆皮水放進(jìn)烤爐燒5分鐘，最后刷第3遍脆皮水再改大火燒3分鐘。燒好的杏花雞斬件，搭配少許魚子醬、食用金箔，還有蛋黃檸檬醬作餡料的小麥球即可。

蒜泥腰片

原料:

豬腰1對，蒜泥，紅油，鹽，白糖，白胡椒粉，黃酒，蔥姜，熟芝麻。

制作:

1、將豬腰片開去筋膜，再片成大薄片用流動清水浸泡后，放入加有蔥姜，黃酒，鹽，胡椒粉的開水鍋里燙熟（要注意不能燙久了）起鍋再用清水沖涼（有條件可以再用純凈水過下）擠干水份，再卷成卷待用。

2、將卷好的腰片裝盤，用鹽，蒜泥，白糖，雞汁，美極鮮，生抽，紅油，白胡椒粉，芝麻油，熟芝麻等調(diào)成蒜泥汁，淋在腰片卷上。

豉汁金瓜蒸仔排

原料：

仔排500克、金瓜1個、陽江豆豉30克、蔥顆20克、青椒粒10克、紅椒粒10克、姜米、蒜米、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞汁、陳皮粒、生抽、蠔油、生粉、花生油各適量

制作：

1.把仔排治凈后斬成小段，加鹽拌勻腌制10分鐘，用清水沖凈鹽味和血水，放入姜蔥汁、料酒腌制20分鐘，再沖洗干凈，瀝水備用。另把陽江豆豉剁細(xì)后，入鍋干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陳皮粒炒香出鍋，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗凈，掏空內(nèi)瓤不用，瓜皮刻些花紋作裝飾，上籠蒸熟做盛器。

2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蠔油、雞汁、味精、生粉、花生油拌勻腌制入味，放竹籠里碼好，上大火蒸約20分鐘至熟，取出來裝入蒸熟的金瓜盅里，撒上蔥顆、青椒粒、紅椒粒點綴，即成。

古法青椒燜水鴨

主料：

2年谷飼老水鴨 1250克。

配料：

菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有機(jī)青椒75克，桂皮5克，八角5克，黃干辣椒10克。

調(diào)料：

湖之酒100克，啤酒100克，鹽15克，味精20克，雞粉20克，雞汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鮮花椒油10克，高湯1000克。

制作：

1、水鴨宰殺治凈斬成兩指寬條狀。青椒切段開邊，桂皮八角處理干凈備用。

2、起鍋將鴨肉焯水去掉血沫，另起鍋下入菜籽油，下入鴨肉煸炒出干香，下入高湯、調(diào)料，轉(zhuǎn)入高壓鍋上汽12分鐘，然后將輔料選出備用。

3、重新起鍋將燉好的鴨肉入鍋大火收汁至濃稠，下入青椒、大蒜子、花椒油，放入砂鍋小火保溫即可上菜。

金絲松露鵝肝卷

原料：

冷凍面線300克、威化紙6張、鵝肝3塊、松露醬60克、巴薩米克陳醋、鮮奶油30克、綠卷須20克、紅莧菜苗、10克、低筋面粉30克、鹽少許

制作：

1.先將鵝肝兩面撒上鹽、在沾上面粉入鍋煎至兩面金黃、切半備用

2.把松露醬、巴薩米克陳醋淋醬、鮮奶油混合拌勻成醬備用

3.威化紙2張，中間放上涂醬的鵝肝，將其包成卷，再用冷凍面線把卷起來、用面糊封口

4.入油鍋160度炸至金黃即可、最后放上綠卷須、紅莧菜苗擺盤即可

辣鮮脆鱔蝦

主料

鱔背200克

輔料

河蝦仁100克

小料

蒜末10克姜米5克

調(diào)味料

蜜椒汁40克料酒10克生粉75克陳醋6克

腌料

辣鮮露5克胡椒粉1克蜜椒汁

烹飪步驟

1. 鱔背皮朝下肉朝上用刀輕輕來回排一遍，改刀成片加入腌料拌勻拍上生粉入油鍋二次炸脆瀝干油備用；

2. 起油鍋燒至四成下入蝦仁滑熟撈起瀝油，鍋留底油煸香小料加入蜜椒汁燒開打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鱔魚加入香醋翻炒均勻出鍋裝盤，放上蝦仁即可。

蜜椒汁辣鮮露100克黑胡椒汁100克蜂蜜200克老抽30克制作,混合均勻。

養(yǎng)生米汁小鮑魚

主料

凍小鮑魚4只竹蓀段6件菜片20克

輔料

薏米100克大米200克小米300克響米100克枸杞10克芹菜末20克姜絲2克

調(diào)味料

自然雞湯粉12克鹽1克真味海珍醬6克胡椒粉0.5克麻油1克

鮑魚片上漿料真味海珍醬5克蛋清15克鷹粟粉10克

烹飪步驟

1. 響米制作：將燒好的米飯在水中沖去淀粉后，用8成油溫炸成金黃色即可；

2. 將鮑魚切成鮑魚片沖水后吸干，用鮑魚片上漿料上漿待用；

3. 將薏米100克，大米200克，小米300克燒成稀粥后，加開水用粉碎機(jī)打成米汁，過濾后待用。（粥與開水的比例為1比5）；

4. 鮑魚片沸水后待用，取1000克米汁加入所有調(diào)味燒開后放入鮑魚片。裝盤并撒上響米及枸杞芹菜即可。

咸肉煮扁尖

主料

嫩水筍1000克

輔料

咸肉160克蔥段20克

調(diào)味料

雞精30克水800克雞油20克鹽3克精制油20克

烹飪步驟

1. 嫩筍改刀，咸肉蒸熟后改刀；

2. 起鍋將嫩筍飛水瀝出后沖涼待用；

3. 鍋內(nèi)加油，倒入咸肉煸香，加水煮開，放入嫩筍后，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，加入雞精調(diào)味，淋入雞油，蔥段即可出鍋。

金湯拆燴魚頭燴花膠

主料

花鰱魚頭3千克

輔料

魚肚60克冬筍40克火腿片6片菜芯6個小蔥40克姜片50克

調(diào)味料

雞粉5克濃縮雞汁5克雞油40克鹽3克白糖4克白胡椒粉2克生粉3克低成本濃湯800克

烹飪步驟

1. 新鮮魚頭清洗干凈后用鹽、雞粉、適量蔥姜、黃酒等碼入底味，剖面朝上入溫水（魚眼泡）30分鐘，取出趁熱拆去骨刺（骨刺與碎肉留用）；再取一大盤將魚頭反扣（即面朝上）；

2. 熱鍋下雞油，爆香蔥姜后沖入熱的濃湯大火煮至濃稠（可放少許南瓜泥調(diào)色）成金湯，將拆好魚頭入金湯燴3-5分鐘后盛出裝盤；

3. 鍋里濃湯，加入輔料煮開，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盤中魚頭上，擺入焯水后的菜心即可。

低成本濃湯廚師濃湯10克醇香一品湯20克濃縮雞汁10克雞殼3只豬手2只肉皮1.5千克雞油300克豬肉類邊角料1千克水15千克制作,雞殼，豬手，肉皮，雞油和豬肉類邊角料。沸水后用壓力鍋壓酥后，再放入大鍋中加水煮濃，邊煮邊用勺子攪拌后濾出湯水10公斤。取1000克濾出湯水加入廚師濃湯，醇香一品湯，濃縮雞汁。就制成了濃湯底。

海鮮蘿卜羹

主料

白蘿卜600克

輔料

文蛤200克墨魚蛋50克腌黃魚80克草菇30克姜絲5克芹菜末3克紅姜粉1克蔥姜段20克

調(diào)味料

雞粉3克濃縮雞汁3克鹽1克胡椒粉1克

烹飪步驟

1. 白蘿卜去皮切粒蒸熟爛，墨魚蛋蒸熟撕片，腌黃魚取肉切粒，草菇切碎；

2. 文蛤吐凈沙，鍋加油爆香蔥姜加入文蛤炒至開口加水煮出味，撈出文蛤去殼留肉，湯靜置后瀝出上層清湯；

3. 鍋加入清湯800克，放入蘿卜、草菇煮開加入調(diào)料勾薄芡，再加入文蛤肉、墨魚蛋、黃魚?；旌暇鶆?，裝盆撒上芹菜末、紅姜粉即可。

碎碎黃金梭子蟹

主料

梭子蟹2只

輔料

雞蛋3只京蔥末50克蔥花30克姜末10克

調(diào)味料

雞粉3克蒸鮮豉油3克鹽1克胡椒粉0.5克

烹飪步驟

1. 梭子蟹取中間蟹塊剁成小粒塊，鍋燒油炒香姜末、京蔥末，放入蟹塊煎炒，噴入家樂蒸鮮豉油略炒；

2. 蛋液加入雞粉、鹽、胡椒粉打勻，倒入鍋中，混合蟹塊快速炒勻，使蛋液包裹蟹塊，雞蛋不要炒太老，撒蔥花撈勻裝盤即可。

梅干菜香酥小牛肉

主料

牛腱子1千克

輔料

梅干菜50克小甜豆仁20克

小料

蔥10克姜10克

調(diào)味料

和味燒汁50克醇香一品湯10克濃縮牛肉汁20克冰糖50克雞飯老抽15克水1.5千克

烹飪步驟

1. 牛腱子改刀成大塊焯水去掉血沫清洗干凈；

2. 牛肉放入鍋中煸炒上色起香，放輔料和小料再煸香，放調(diào)味料和水蓋沒食材，大火燒開小火加蓋燜煮至牛肉軟糯將牛肉先撈出；

3. 小火將梅干菜收汁至濃稠后放入牛肉翻炒包裹汁醬裝盤撒小甜豆仁點綴即可。

豆皮海鮮卷

主料

蝦滑200克莫干山筍干絲100克

輔料

油豆腐皮2張蔥2根

小料

姜片3克蔥段3克

調(diào)味料

濃縮鹵水汁5克雞精5克老抽3克糖10克鹽1克水100克

烹飪步驟

1. 筍干絲浸泡好洗凈，用手撕成長條待用；

2. 油豆腐皮放入蝦滑抹勻，放上筍絲和蔥，卷成卷收口用蛋液；

3. 將海鮮卷改刀成4厘米的段，二頭拍粉。入4成油鍋炸至金黃撈出待用；

4. 鍋留底油爆香小料，下調(diào)味料煮開入海鮮卷，煮開收汁勾芡淋明油即可裝盤。

麻香汁脆脆蠔

主料

生蠔5只

輔料

鷹粟粉20克雞蛋黃1只百利黃面包糠150克

調(diào)味料

上品鮑魚汁30克鮮麻辣鮮露5克蠔油5克二湯50克生粉水10克三蔥油8克老抽2克糖1克

烹飪步驟

1. 預(yù)制：蛋黃漿（鷹粟粉20克、雞蛋黃1只攪拌均勻即可）；

2. 將主料洗凈汆水吸干水分，裹勻蛋黃漿后再均勻地裹上黃面包糠；

3. 起鍋燒油至110℃，將主料炸至金黃后裝盤即可，把調(diào)料攪勻作為醮醬。

脆皮照燒雞腿

主料

雞腿1000克

調(diào)味料

和味燒汁10克雞粉5克胡椒粉5克鹽5克油15克

烹飪步驟

1. 雞腿去骨，去掉肥油和筋；

2. 平底鍋放油，油熱后將雞腿放入鍋中，雞皮朝下，煎至雞皮酥脆；

3. 關(guān)小火，將雞腿翻面，加少量油，照燒汁，將雞腿煎熟裝盤即可。

烹飪要點表皮酥脆、雞肉滑嫩、低脂肪、易消化。

鮑汁桃膠豬蹄煲

主料

豬蹄400克美國大風(fēng)爪100克

輔料

發(fā)好桃膠100克

小料

大蔥100克姜片100克蒜仔50克

調(diào)味料

上品鮑魚汁150克雞粉10克蠔油20克冰糖20克老抽10克花雕酒30克水1千克

烹飪步驟

1. 將豬蹄斬塊汆水，風(fēng)爪洗凈分別炸制金黃色備用；

2. 起鍋燒熱爆香小料加入調(diào)料，放入主料燒開。入高壓鍋上氣壓15分鐘關(guān)火浸泡20分鐘；

3. 鍋入原料加入輔料收汁至濃稠，出鍋入砂鍋撒蔥花即可。

漁篤鮮

主料

烏青魚塊300克河蟹400克大蛤蜊100克白玉蝽肉100克河蝦100克咸青魚鲞100克

輔料

萵筍塊100克腐竹100克熟火腿片50克

小料

蔥姜節(jié)100克

調(diào)味料

廚師濃湯50克醇香一品湯30克菜油200克黃酒少許胡椒粉少許鹽少許

烹飪步驟

1. 菜油煎香河蟹加清水煮開滾濃；

2. 依次放入炸香的咸青魚鲞、烏青魚塊、百葉結(jié)用中火略煮五分鐘；

3. 最后放入蛤蜊肉、白玉蝽肉、火腿片、萵筍燒開即可。

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輔料

青瓜300克

小料

蒜泥40克 蔥5克 姜5克

調(diào)味料

?；时瘁u20克 和味燒汁10克 蒸鮮豉油15克 蠔油10克 羅拔臣明膠15克 紅油15克

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調(diào)味料

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主料 ：

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調(diào)料：

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古法青椒燜水鴨

辣鮮脆鱔蝦

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雞粉5克濃縮雞汁5克雞油40克鹽3克白糖4克白胡椒粉2克生粉3克低成本濃湯800克

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雞粉3克濃縮雞汁3克鹽1克胡椒粉1克

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