味精加熱后真的會致癌嗎？

味精吃多了真的會缺鋅嗎？

味精真的是化工合成的嗎？

雞精真的比味精更健康嗎？

味精真的一點問題也沒有嗎？

岳宏 

北京市營養(yǎng)源研究所

副研究員

人們認為“味精致癌”，主要是由于當時謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對人體有害”之類的說法。

味精的化學名叫谷氨酸鈉，雖然在過長時間的高溫烹飪時，確實有一小部分谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小，而且焦谷氨酸鈉對人體是安全的，不僅毒性極低，也不會致癌。

長時間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會提示“出鍋前再放味精”。

目前沒有任何資料顯示谷氨酸鈉會導致鋅缺乏。

網(wǎng)傳“味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后，會與血液中的鋅化合，轉(zhuǎn)化為谷氨酸鋅，直接排出體外，所以吃過多的味精會導致缺鋅。”

據(jù)了解，谷氨酸鋅本身就是研發(fā)出來當做鋅的補充劑使用的。有一些證據(jù)證明，谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場上最常見的葡萄糖酸鋅還要高，這和流言正好相反。也就是說，谷氨酸鋅不僅不會導致“缺鋅”，而且還可能是一個很好的“補鋅”材料。

《食品安全國家標準 味精》（GB 2720-2015）中指出，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

從工藝上可知，味精并非化工合成產(chǎn)物，而是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成，和米酒、陳醋的制造工藝類似，其自身是安全的物質(zhì)。味精主要成分為谷氨酸鈉。《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定，谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。

在“味精不健康”的傳言下，一些圈友轉(zhuǎn)向“更為健康”的雞精。

但實際上，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。

因此，不存在誰比誰更健康的問題，圈友們根據(jù)需求適量食用即可。

任何東西吃多了都會有害，味精最大的問題是：含有鈉。

我們都知道“過量攝入鈉會升高血壓”，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當然也會對健康有害。

而且味精中含有的谷氨酸鈉，其它的廚房調(diào)味料（如雞精、醬油、蠔油等）也含有這種成分，所以如果同時使用多種調(diào)料，更易造成鈉攝入超標，從而導致不良反應(yīng)。

1、這些人慎食味精

老年人，患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，要減少味精和食鹽的攝入，主要是控制鈉的攝入。

2、炒肉菜可以不用加味精  

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

3、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃~100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接沾在原材料上。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

4、放醋的菜不建議放味精

因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。

5、一定要出鍋前再放味精

最好在出鍋前加入味精，味精超過120℃長時間加熱，會生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。

6、記得平衡味精與鹽的攝入量

《中國居民膳食指南（2022）》推薦，清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過5g；常量營養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。

而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，圈友們應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量，避免過量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。