|
中國海域內有1000個島嶼，象山是與眾不同的那個。三面向海，盤踞寧波一角，不爭光芒。兩港享用，寧波人的餐桌從來不缺對象山的夸贊，作為國家級的漁港，在源頭上，象山就為寧波菜的招牌打下了頭陣。頂尖海鮮餐廳引以為傲“大道至簡，超脫本體，以人為本，多人多味”的烹飪哲學，在象山街頭多年老店里，都能瞥見一二。流行于上層高檔寧波餐廳的招牌菜，在這里卻能看到最初的原型。很多時候，你以為自己只是吃了一頓家常菜，老板娘卻還能給你上一課。寧波人舍得、和氣、共贏、低調、敢嘗試的生意經，都暗藏在象山每一家普通餐廳和每一道菜里。在象山，沒有人會強調做菜的規(guī)矩。在這份遠離鬧市又坐擁豐饒的島嶼上，味道是個可以被精心打磨，仔細推敲的生活日常。寧波人喜歡用“?”的烹飪手法，象山就像是“大?”前的平凡小鮮小菜，經歷火候之后凝聚成了寧波這道大菜的智慧，風味和勇氣。“阿敏家常菜”背離主路，位置隱蔽，非本地人帶隊，非常容易錯過。對于這樣一家餐廳，能在當地活下來，憑借的就是老板“活泛”的思維。烹小鮮如治大國，除了把握食材大關，創(chuàng)意、人性也是決定成敗的關鍵墻上掛著流著油垢的菜單，看起來已經很久沒更新了，老板迎我們進去，一路上在碎碎念“我們家不大，你看看有什么菜你喜歡的，都能做…”，走進內堂的玻璃門，蔬菜海鮮肉被有序的排列，菜無定法，不必拘泥于菜單。當日收的白菜清甜，老板就建議燒成白菜糊，壓飯得很。他跟我們說，其實應該是配魚滋面的，但做起來麻煩，我們又沒提前定，就干脆改一下，讓大白菜當主角。 
白菜糊
*作者攝 魚滋面是象山的非物質文化遺產。馬鮫魚肉打成蓉，和上淀粉鹽料酒后壓扁切成面的寬度，蒸熟后配上大白菜胡蘿卜。做起來的確復雜，對魚新鮮度的要求也極高。清明其實是吃這種面的最好時節(jié)，馬鮫魚洄游到象山港產卵，此時最為肥潤，但我們臨時上門，老板的確沒貨。老板帶著我繼續(xù)點菜，老板娘則拿著一盤糟排骨從廚房出來。象山本地人愛吃糟排骨，酒香肉鮮入口甜，是用酒釀腌漬排骨做出來的。在滬杭的一些餐廳，糟排骨會搭配梭子蟹或青蟹，一來鮮上加鮮，二來賣得上價。但在象山，糟排骨最完美的搭檔是蒸雞蛋。同為蛋白質，雞蛋和蟹肉性質一樣，糟排骨的鮮被雞蛋吸收，嫩且入味，一盤滿滿才十幾塊錢，是排骨蒸蟹十分之一都不到。
糟排骨蒸蟹，鮮到掉眉毛 老板笑笑，“那邊蒸蟹就是我們這學去的，但我們做的簡單，大眾消費”。好一個大眾消費，之前的白菜糊也是薄芡裹滿，味道掛住，而且白菜保持著自身的脆嫩，完全沒有趴軟下去——這是大眾消費該有的功力？老板深藏功與名，本地顧客從屋里坐到街邊，一樣的食材，每桌都能做出不一樣的東西，這就是象山的“家?！薄?/span>要想深度了解象山菜，石浦是避不開的地方。從象山市區(qū)到石浦鎮(zhèn)，路途漫長風景卻美好，搭配上四月份溫暖適宜的陽光，讓人心生喜悅。本地司機和我聊起去年象山黃魚豐收的新聞，他說象山本地人其實不像外地食客那般對大黃魚感興趣，這種都是賣出去的。要看象山人愛吃啥，得去面館。“家常海鮮面”，象山本地幾百家面條店里的一家。市場對面，夫妻經營，主要受眾就是本地食客。象山人愛吃面，一來方便，二來本地面館確實也有一手。墻壁上掛著六碗招牌面的名字，幾條限量的小黃魚放在冰柜的顯眼位置，不大但是很新鮮。這種館子的當日食材幾乎從來不固定，東西的好壞就靠老板多年的人脈積累以及勤奮地早起。一把自己做的深度發(fā)酵的咸齏，提鮮清爽。小黃魚洗凈過油，加咸菜熱水大火把湯燒得奶白，出鍋前勾上一勺淺淺的醬油，咸齏的咸鮮滲透到湯里、魚肉里，拌飯是絕好，配面也是一流。
當我發(fā)出這聲略帶驕傲的言論時，老板娘馬上回復我，”還是不一樣的，寧波人吃咸菜講究發(fā)酵的程度，青綠的咸菜酸味低，青澀味重，蒸魚提鮮最好；黃咸菜酸味濃郁，適合燒湯，因為能燒出味道；白咸菜則適合炒點豆瓣，這個季節(jié)的豆子剛上市，最嫩，把肉剝出來，炒一炒，清甜得很。”老板娘一邊說著，一邊打開手機給我看她昨天給杭州客人寄的白咸菜，20斤。
這也是象山滋味的隱藏秘密：配角的深度把控。外界都道海鮮好，殊不知海鮮只要新鮮，味道其實都不會差。真正要將滋味激發(fā)至極致，憑借的還是對配角的把握。在象山，幾乎每個看似普通的小店，都能在把玩“配角”這件事上，讓你大吃一驚。
離開石浦，碼頭的輪渡直達鶴浦。鶴浦是象山下面的另一個島，從石浦坐船大概20分鐘不到，島上有一家“老虎面”，本地人獨愛，開在菜市場的角落里。去鶴浦那天天氣極差，霧氣在海上時聚時散，一群本地人圍困碼頭，幾個大哥閑著無事，很熱心地給我推薦和解答關于象山美食的各種好奇。 他們說，象山離市里遠，很多東西難以運達，即便今天交通修得如此好的情況下，出去也還是要倒好幾班車。生活里不常有鮮的瓜果蔬菜，那就得想辦法，所以象山人吃飯會搭配的技能是試出來的，麻煩的東西簡單做，吃膩的東西換著做，多試了，腦子也就活了。這也塑造了本地人的性格：再大的生意也是小生意，再小的生意也有大生機，食材也是沒有大小分的，用得好，自然就好吃。
本地隨處可見小面館 船到鶴浦，島上的原住民還是很多的，碼頭的漁船有序排列，空氣里彌漫著海洋的腥咸，這是碼頭才有的味道。老虎面在市場的鐵皮瓦下，進了店才知道，這里是要自帶食材的。“吃面自帶食材？” 我?guī)е荒樢蓡枺チ烁舯诓耸袌鲩e逛，“是去隔壁吃面么？來挑挑想吃什么海鮮”，菜場的小販似乎已經掌握了這種模式，熱情地幫忙搭配海鮮：5塊錢兩條小黃魚，3塊錢一抓活蝦，幾只嫩到透光的小管，一只撲騰后腿的梭子蟹，再來幾個寧海的蟶子。
這里的小販不硬塞，需求自取，面館也不做推薦，你吃得好不好，靠的是自己的眼力。這樣的隨性，反而讓我們食客感到自在，當然，最終出品好不好吃，食客眼力是一回事，廚房里幾個大姐的搭配手藝也很重要。豬油咸菜小海鮮，大火燒開一把面，可能因為海鮮好，也可能是因為自己買的，眼前的這碗面的料特別的扎實。每個進店的人都提著自己熱愛的海鮮，話不用多說，老板略看一眼也就定了燒法。把整個菜市場作為自己的倉庫，菜單交給客人自己定制，面館能干成這樣的確不多見，也是佩服象山人的思路，這樣誰也挑不出問題。象山人擅長琢磨食材搭配這件事，面只是一個切口，要想看到真正的想象力，還得是小炒。“開心小炒”開在本地最熱鬧的路口，說是象山最低調的餐廳，應該沒有人不同意。小炒不小，三棟大樓，一字排開。店里幾乎是涵蓋了本地所有的海鮮品種。二十七年的積累，老板也只是笑笑說自己就是做家常菜，沒啥特色。為啥叫開心小炒？因為外面比自己大自己強的店很多，自己就是個小店，干好自己的活，大家吃得開心就行。象山本港的梭子蟹燒土豆湯，蟹的鮮美完全融入土豆…但老板直言，最好的還得是青蟹燒土豆，青蟹的味道比梭子蟹清甜，至于為啥用土豆，老板說最初是困難時期的無奈之舉，但后來發(fā)現，這樣做反而更鮮甜，湯也更沙更濃郁，“如果能用青蟹再把湯收一下更好”，一副認真的態(tài)度，怪不得能獲得本地人如此認可。
桌臺上還有老板自制的魚骨醬、蟹骨醬，一開始以為也是困難時期，本地把不要的蟹和魚做成醬下飯，聊了才知道，這種醬原來用的都是最好的食材：象山春天產的馬鮫，被叫川烏，肉厚而嫩，單燒很難入味道，炒碎后下料酒、米醋、醬油，再勾芡，就能讓每寸魚肉吃進去味道；蟹骨醬就更麻煩了，蟹要切成小塊，又不能太小，按關節(jié)和骨骼的分布去切，肉保持不散，味道也能燒得進去。在象山，這兩道菜幾乎每家都會做，但不是每家都愿意做，做好一盤蟹骨醬，是本地餐廳水平的象征，這些從來不是窮人菜，而是象山人在不斷嘗試的性格中創(chuàng)造的新滋味。
一盤蟹骨醬 象山人大概是臺寧溫三地更善于變通的，而象山菜也能充分利用食材的特點，不死守“無添加真本味”的自我約束。因為在象山人看來，原汁原味固然重要，運用好每個食材才是更關鍵的。象山物資不比其他地方，本地人更懂得珍惜和創(chuàng)新，當我問一個老板，他們怎么看外面餐廳吸收象山做菜的思路，他笑笑說，“他們學不完。”
這口感覺讓人舒適 *作者攝 （菜市場周邊&居民樓底下的小店，是滴滴師傅都說“本地人才摸得到”的小店）寧波市象山縣石浦南屏路285號（夾縫小店，但是食材夠好，面條是他們的偽裝）寧波市象山縣近郊鶴浦鎮(zhèn)鶴浦菜場（是的，他們就在菜市場里面，全市場為他們家“供貨”）浙江省寧波市象山縣石浦鎮(zhèn)玉泉路110-5作者：林泓毅 編輯：梅姍姍、斯小樂 排版：風味君 頭圖：《風味人間》第三季 來這里找我們
|
