現(xiàn)在咖啡店拼的是糖漿吧？？？

聽(tīng)雪樓75iz4v14 2023-04-16 發(fā)布于中國(guó)香港

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不知道大家有沒(méi)有和我一樣的感覺(jué)：現(xiàn)在咖啡店賣的是咖啡，還是糖漿啊……？？？

點(diǎn)一杯清橙拿鐵——實(shí)際是拿鐵橘子味糖漿

點(diǎn)一杯玫瑰拿鐵——實(shí)際是拿鐵玫瑰味糖漿

點(diǎn)一杯龍眼拿鐵——實(shí)際是拿鐵龍眼味糖漿

……

這是離了風(fēng)味糖漿，咖啡店就開(kāi)不下去了是嗎

。

現(xiàn)在買(mǎi)咖啡，擔(dān)心的不是苦，而是會(huì)不會(huì)太甜 | 阿肚拍攝

咖啡為什么要放糖？

/ 風(fēng)味不夠，糖來(lái)湊 /

開(kāi)始閱讀前：

1. 如果你是一個(gè)手沖咖啡原教旨主義者，那可以跳過(guò)本文（沒(méi)有批判手沖精品原教旨主義的意思！畢竟我本人是煎餅果子原教旨主義者）;

2. 今天，我們只談風(fēng)味和口感。

下面開(kāi)始——

在我心里，咖啡的好喝程度和價(jià)格的關(guān)系大概呈正比，如下圖：

作者親自靈魂手繪

最左邊的精品豆手沖咖啡，單喝就已經(jīng)非常精彩，加糖可能反而打擾了它本身的層次感。

靠近右邊，在連鎖咖啡店常使用的“意式拼配豆”因?yàn)榛煊锌喽缺容^高的羅布斯塔豆，或者烘焙過(guò)深，或者質(zhì)量太差，或者咖啡師手藝不行等種種原因，偶爾/經(jīng)常有令人不悅的苦味。所以拿鐵就成了其中最受歡迎的飲料，奶的脂肪香和乳糖可以很好的遮蓋苦味。

而除了奶以外，最容易讓咖啡變得好喝的調(diào)味選手就是糖了——這個(gè)“糖”不僅僅是指白砂糖，各種風(fēng)味糖漿、楓糖、甜味劑……也都算。

咖啡本身不好喝的時(shí)候，那就在糖上下功夫吧 | flickr Phil Squires

咖啡里常見(jiàn)的糖

/ 具體咖啡具體分析 /

? 風(fēng)味糖漿

那些名叫xx拿鐵的特飲，基本都是靠風(fēng)味糖漿來(lái)實(shí)現(xiàn)的，焦糖、海鹽、南瓜、黑櫻桃、桂花、香草、榛果、草莓、西瓜……拿鐵，統(tǒng)統(tǒng)都是。

因?yàn)榧婢?/span>甜度高、不假甜、溶解快、與各種香精都很搭這幾個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)，所以糖漿不僅橫掃咖啡界，在甜點(diǎn)、酒、奶茶界也是一把好手。我們經(jīng)常見(jiàn)到的Monin品牌，已經(jīng)生產(chǎn)了超過(guò)200種口味的糖漿。

MONIN是市面上常見(jiàn)的糖漿品牌 | monin.com

如果你是自己去咖啡店買(mǎi)XX風(fēng)味拿鐵，就能親眼看到店員往咖啡里擠入糖漿。

所以很多風(fēng)味拿鐵，在點(diǎn)的時(shí)候，要么是直接不能選糖度，要么就是只能選少糖、半糖、正常糖，不會(huì)給你無(wú)糖的選項(xiàng)——因?yàn)槿绻x無(wú)糖，那所謂的什么“西瓜味、橙子味、龍眼味……”也都沒(méi)有了，就成了一杯普通拿鐵。

桂花龍眼拿鐵和糖漿 | 阿肚拍攝

果糖糖漿的甜度是蔗糖的1.2~1.7倍，所以一不小心就會(huì)變得齁甜。

另外，果糖有“越?jīng)鰢L起來(lái)越甜”的特性，也就是說(shuō)，等量的糖漿，冰飲也會(huì)比熱飲喝起來(lái)更甜。所以，咖啡里加多少糖漿其實(shí)是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

以星爸爸為例，它們一泵糖漿大概是10毫升，常規(guī)的加糖量是：中杯3泵，大杯4泵，超大杯5泵。但是……大杯和超大杯的濃縮咖啡量是一樣的！所以即便是同一款飲料，星爸爸的超大杯喝起來(lái)肯定是最甜的（奶多糖多）。

從左到右是星爸爸的超大杯、大杯、中杯 | thewichitan.com Hanwool Lee

如果是焦糖瑪奇朵這種，我個(gè)人認(rèn)為只要1泵糖漿足夠了，因?yàn)?/span>頂部的焦糖醬也會(huì)增加甜度。

焦糖瑪奇朵 | flickr a-sa.Cheng

如果是頂部加奶油的特飲，就直接選不要加糖漿，因?yàn)?/span>奶油本身也是自帶甜度的，而且奶油的脂肪香也會(huì)讓咖啡的苦味更輕（我特別推薦大家試一下康寶藍(lán)，1份濃縮咖啡上配一小坨奶油，趁熱一口喝掉，特別重口特別香）。

一份濃縮咖啡加一坨奶油的康寶藍(lán) | flickr pasteis de nata

以前一提到咖啡，大部分人的第一反應(yīng)是“苦”，但現(xiàn)在咖啡店賣得很火的幾款咖啡，其實(shí)已經(jīng)更像甜味飲料，反倒是經(jīng)常有人抱怨說(shuō)齁甜。

相比于咖啡豆本身“玄學(xué)”般的風(fēng)味，直接加風(fēng)味糖漿更能讓人直白地感受到味道，而且——人類本質(zhì)里就是嗜甜的。所以很多連鎖咖啡店才那么依賴糖漿。

現(xiàn)在的咖啡也因?yàn)樘菨{變得更甜了 | 阿肚拍攝

因?yàn)閷?duì)于糖漿的“濫用”，導(dǎo)致現(xiàn)在咖啡店再推出一些帶風(fēng)味前綴的咖啡（比如Manner的限定SOE奶油葡萄干咖啡、埃塞草莓可可咖啡、紅糖杏仁咖啡等），大家第一反應(yīng)是加的糖漿，買(mǎi)了一喝發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有那么明顯的風(fēng)味，才反應(yīng)過(guò)來(lái)——原來(lái)葡萄、杏仁啥的形容的都是豆子本身的風(fēng)味，并不是加的糖漿。

紅糖和杏仁指的是豆子本身的風(fēng)味 | 阿肚拍攝

? 白砂糖黃砂糖（蔗糖）

除了糖漿之外，咖啡店的調(diào)味吧臺(tái)上經(jīng)常會(huì)放白砂糖和黃砂糖的糖包。

砂糖就是蔗糖，古早時(shí)一個(gè)罐罐里需要拿小鑷子一塊一塊夾的方糖就是它，你家用來(lái)做飯的一袋袋的糖也是。黃糖再提提純就可以變成白糖了，“黃”的部分會(huì)有微微的“焦糖”口感。

砂糖最明顯的缺點(diǎn)是，如果是冰飲，就會(huì)化得很慢慢慢……

方糖 | flickr yosshi

白砂糖的甜和咖啡有點(diǎn)八字不合，大多時(shí)候會(huì)讓咖啡里的酸味變得明顯，喝起來(lái)又甜又酸，所以其實(shí)并不推薦往咖啡里放砂糖。

砂糖和咖啡其實(shí)并不太搭 | flickr Lois

? 甜味劑（阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等）

在咖啡店和砂糖同時(shí)出現(xiàn)的小圓片片，就是甜味劑。

雖然它是最甜的，但通常有明顯的“假甜”，還有一種滑不溜丟的口感，后味有明顯的苦，還是在舌頭上賴著不走的那種?？梢哉f(shuō)，甜味劑給本來(lái)品質(zhì)就不優(yōu)秀的咖啡簡(jiǎn)直就是雪上加霜，不推薦。

小圓片片甜味劑 | ehealthbody.com

咖啡店不常見(jiàn)的糖

/ 蜂蜜、龍舌蘭蜜露、楓糖等 /

另外還有一些咖啡店里不經(jīng)常提供的糖，其實(shí)也蠻適合給咖啡做調(diào)味。

? 黑糖蜜

單從口感上來(lái)講的話，我要給黑糖蜜點(diǎn)個(gè)贊。黑糖蜜是生產(chǎn)蔗糖的副產(chǎn)品，蔗糖結(jié)晶后剩下的黑色液體就是黑糖蜜。一些奶茶店出品的“黑糖臟臟茶”里的“臟臟”，用的可能就是黑糖蜜。

如果你喝過(guò)黑糖飲品，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它本身帶有很濃的焦糖風(fēng)味，和咖啡豆的烘焙風(fēng)味有一些接近。再加上它比較粘稠，溶解得沒(méi)那么快，味道的變化也很有趣。

臟臟茶 | theurbanlist.com

? 蜂蜜

蜂蜜確實(shí)沒(méi)什么特殊的味道，但是部分蜂蜜有點(diǎn)酸酸的后味，和品質(zhì)不高的咖啡混在一起有可能會(huì)讓尖銳的酸味變得更不友好。

蜂蜜的酸味可能會(huì)讓咖啡的酸味更加尖銳 |flickr *Stormquiver*

? 龍舌蘭蜜露

龍舌蘭蜜露和楓糖都算是植物的汁液濃縮提純而來(lái)，質(zhì)地上也比蜂蜜和黑糖蜜更稀薄一些更容易溶解，所以也對(duì)冷飲更友好。而且，龍舌蘭蜜露的甜更清新，口感也沒(méi)有蜂蜜那么甜。

龍舌蘭蜜露 | wikipedia & healthline.com

? 楓糖

楓糖自帶一種很重很重的煙熏風(fēng)味，比焦糖的味道還要明顯，你絕不會(huì)認(rèn)錯(cuò)。所以喜歡它的人就會(huì)很喜歡，而不喜歡的就會(huì)欣賞不來(lái)get不到。

松餅很多時(shí)候淋的就是楓糖 | xiaoeats.com

以上幾種都是國(guó)外比較流行的果糖代替品，我曾經(jīng)在咖啡節(jié)上喝到過(guò)一杯咖啡，才發(fā)現(xiàn)我最愛(ài)的“咖啡甜伴侶”居然是中式糖漿——秋梨膏。梨的清香簡(jiǎn)直太給冰拿鐵加分了，如果自己有做意式咖啡的習(xí)慣，可以試一下，有驚喜！

加了秋梨膏的咖啡 | 阿肚拍攝

不叫糖也可以提升口感的

/ 肉桂粉、椰子水、冰博克牛奶 /

還有一些是不叫糖也可以提升甜度的配料，和咖啡搭配起來(lái)也很棒棒~(yú)

? 香草粉、巧克力粉、肉桂粉、豆蔻粉

聞起來(lái)甜了，但是嘴巴基本覺(jué)得不甜，算是一種安慰劑效應(yīng)，會(huì)莫名覺(jué)得咖啡好喝了一些。

撒了肉桂粉的拿鐵 | flickr Christian Criscuolo

其實(shí)我個(gè)人覺(jué)得香辛料和咖啡都還蠻搭的，比如印度拉茶味兒的拿鐵，核心香料是豆蔻、桂皮、姜這幾種，一些咖啡店還會(huì)提供長(zhǎng)條完整的桂皮卷來(lái)做風(fēng)味攪拌棒。香辛料的味道重，也能很好掩蓋咖啡的苦。

印度拉茶風(fēng)味的拿鐵 | purplecarrot.com

? 椰子水、椰漿、甜甜的奶

椰子水指的是基本清澈透明的那種椰子水，成分表只有椰子水的那種，可以不用加奶，有椰香也已經(jīng)足夠甜。椰漿的話可以認(rèn)為是奶的替代品，脂肪的香氣很重，但缺點(diǎn)就是熱量比較高。

說(shuō)到甜甜的奶，怎么能不提我們很早就發(fā)過(guò)的推送：冰博克呢？奶里也有乳糖啊，所以提純了之后就會(huì)變得很甜。

椰漿加咖啡 | ethnicspoon.com

最后，最好別加的：植脂末（三合一伴侶）或者奶精球等反式脂肪。如果難喝到反式脂肪才能拯救的咖啡，咱不喝它行不行？

奶精球 | radioytvmexiquense.mx

正文主要是從風(fēng)味和口感來(lái)討論，這里就再提醒一下大家：還是要盡量少攝入添加糖噢~

作者名片

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