 泡椒生炒兔丁 原料： 兔肉300克，泡椒30克，紅泡椒20克，蔥姜蒜各10克，啤酒200克，生抽，鹽，味精，白糖，白胡椒，蔥姜水各適量，郫縣豆瓣醬10克。 制作： 1、將兔肉切成相同大小的塊，放入清水中，沖洗干凈血水雜質(zhì)。 2、將泡椒切碎末，紅泡椒切段，蔥姜蒜切片備用。 3、將兔肉瀝干水分，加鹽，味精，白糖，生抽，蔥姜水，白胡椒腌制入味，二十分鐘。 4、鍋中加油，下蔥姜蒜片炒出味，隨即調(diào)入兔肉生炒成熟，略炒一會，添加郫縣豆瓣醬，泡椒碎，紅泡椒炒出紅油。接著沖入啤酒，適量高湯，文火煮至收汁濃稠。 5、最后鍋中調(diào)入鹽，味精，白糖，調(diào)味即可出鍋。  菠蘿冰沙咕嚕肉 制作: 1、取面粉50克、生粉10克、泡打粉25克、鹽5克、色拉油100克、清水55克調(diào)勻，即成脆漿糊。 2、取豬頸肉750克洗凈，切成2.5厘米見方的小塊，加入雞蛋30克、鹽10克、雞粉5克、脆漿糊15克抓拌均勻,取肉塊裹上脆漿糊，下入燒至180°C的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。 3、另起鍋燒熱，倒入提前調(diào)好的糖醋汁750毫升燒開,用濕淀粉勾芡，下入炸好的肉塊翻炒3-4秒,快速出鍋。 4、取菠蘿丁100克放入液氮中炒制,再放入攪拌機中攪碎成冰沙狀,鋪入碟中墊底，放入咕嚕肉即可。 糖醋汁的做法：番茄沙司750克，白砂糖2千克，白醋3千克，喼汁300克，紅果漿600克，鹽200克燒開，出鍋倒入容器內(nèi)，放入切片后的西檸(1個) 、紅尖椒3個浸泡入味即可。  口味毛肚 初加工： 1、黃牛毛肚1500克洗凈，放入熱堿水（濃度為5%）浸泡2小時，撈出用清水沖漂祛掉堿味，切成寬0.5厘米的長條，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯透，撈出控水。 2、金針菇100克洗凈，去根后撕成長條，焯水后放入容器內(nèi)墊底。 熟處理： 鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入三五火鍋底料50克小火煸炒出香，倒入牛骨湯2千克，大火燒開，改小火熬至湯汁紅亮，用鹽3克、雞粉5克調(diào)味，放入毛肚煮開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內(nèi)，撒入蔥段、紅椒圈各2克點綴。 |
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