“罐頭篤肉”（作者：申功晶）

常熟老李jlr5mr 2023-04-03 發(fā)布于江蘇

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汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》一文中說道：“我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。”螺螄這物什，一年四季皆有，唯明前螺肉最為肥壯鮮嫩，此時的螺螄仍躺在殼里處于冬眠狀態(tài)，積攢了一腔豐腴肉質(zhì)，口感正值巔峰。老底子的江南，窮人家買不起鵝，每到清明前后，就下河塘摸螺螄吃，醬、醉、糟、炒樣樣皆可，故當(dāng)?shù)赜修r(nóng)諺：明前螺，賽肥鵝。

舊時家鄉(xiāng)的清明前后，每到傍晚時分，“賣螺螄的小女孩”胳膊上挎著一只竹籃，籃子里放著一只砂鍋，走街串巷叫賣著：“阿要買螺螄，鮮吱吱咯醬爆螺螄”，遇上買家，揭開鍋蓋，撒上五香粉，香乎乎的，倒是饞得路人甲先淌下哈喇子。

我小時候，天剛蒙蒙亮，堂哥拉著我去河邊摸螺螄，順著河階往下走，彎下身子，探出手沿著石階邊沿，一把捋過來，一排螺螄就攥在手心里，不多時，便收獲了滿滿一大盆。我哥兒倆抬著面盆回到家中，先不急著下鍋，要放在清水里養(yǎng)上一段時間，滴幾滴麻油，促使螺螄吐盡泥沙，然后再剪去“尾巴”。

螺螄的做法太多，最家常的當(dāng)屬醬爆螺螄。先起熱油鍋，放入蔥、姜炒香，再倒入清洗干凈的螺螄，加生抽、料酒、八角、食鹽等一起爆炒，最后加白糖收汁，如果有條件再加骨頭湯燜一下，更能鮮到掉眉毛。這道菜的烹飪訣竅在于控制火候，火候不夠，則肉生有腥味，火候太過，則易老不鮮美。上盤的醬爆螺螄鮮香滾燙、濃油赤醬，大人小孩，人手一碗。螺螄被我家鄉(xiāng)人稱作“罐頭篤肉”，螺螄殼像極一個微型罐頭，里頭煲著一盅，有湯有肉，形象至極。我江南多“嗦螺”高手，用三個指頭捏住螺螄殼固定，挑去螺螄蓋，對準(zhǔn)螺螄口一嘬、一咬，勁道鮮嫩的螺肉裹和著湯汁應(yīng)聲入口，“嘬”的妙處便在這連湯帶肉一口悶。不過，這看似簡單的吃法，也是一門“功夫絕活”。用舌頭頂住螺口一吮，其用力之妙，可謂“存乎一心”，氣力過猛，會把螺腸也一道吸入嘴里，力道不足，則左嘬右嘬都嘬不上來?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿在他的《至味在人間》一書中寫道：“同桌一位當(dāng)?shù)氐呐酝校斐隼w纖玉手，用前三個指頭拈住一顆螺螄，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖便只剩下一只空殼……整個過程就像打了一個飛吻，輕佻又不失優(yōu)雅……”能把嗦螺嗦成“打啵”，這手“嗦”的功夫已然至臻化境。我學(xué)會了“嗦螺螄”，渾然顧不得體面，在一陣“嗦嗦”聲中，嘬出了肥美的螺肉，嘬出了鮮濃的螺湯，一顆接一顆，嗦得有滋有味，啜得一手湯汁，“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了還是一碗”，這是我家鄉(xiāng)描寫螺螄的童謠，吃完螺螄，把剩下的湯汁倒入米飯，拌一拌，下飯得很。

炒春伴

更多場合，螺螄不以獨立身份，反倒與他物相配才上得席面。揚州有一道家常菜叫“炒春伴”，六朝的周颙，因家境清貧而終年食蔬。文惠太子問他蔬食何味最勝？答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”作為春菜之魁的早韭和明前螺肉互炒，可謂“王牌對王牌”了。螺肉如黛點綴在翠韭之上，韭菜鮮爽、螺肉鮮香，最是殺飯，令人舉箸難放，吃完這盤菜，就像把一盤春天吃下了肚。

上湯螺螄是江南飯館里一道時令佳肴，這道菜對螺螄質(zhì)量要求更高，往往挑選顏色更青、個頭更大的螺螄。暗紅的火腿、碧綠的萵筍、淡黃的春筍、大紅的山椒……螺螄浸泡在用豬筒骨熬制的乳白高湯里，鮮上加鮮，那滋味，想想也銷魂。巧手家庭煮婦在燒魚燉肉時，也會放上幾枚螺螄“吊吊鮮”。

縱觀螺螄，多以“不登大雅之堂”身份上案，直至“田螺塞肉”問世。選取個大肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以馬蹄，加黃酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺殼內(nèi)，起鍋加油，蔥、姜爆鍋，濃油赤醬一陣翻滾，煮開后加蓋文火燜一刻鐘左右，淋麻油出鍋即成。這道菜螺鮮肉香，吸吮之間，湯汁四溢，可稱“貧民版鮑魚”。

田螺塞肉

螺肉之鮮美，遠(yuǎn)甚雞鴨魚肉。都說“海鮮是新鮮，江鮮才是味鮮”。南北朝詩人庾信吃一個螺，喝一口酒，不由詩興大發(fā)，寫下了“香螺酌美酒，枯蚌籍蘭肴”的名句，可現(xiàn)實生活往往比文字作品更活色生香，紹興有句民諺“啄螺螄過酒，強盜趕來勿肯走”，生動描述了螺螄味美至極，即便后面有強盜追趕，食客也舍不得棄螺而逃，大有“要吃不要命”之大無畏氣概，其味美也可見一斑了。

轉(zhuǎn)眼又到食螺季，在江南市井街角的夜排檔上，螺螄因“佐料齊全款色多，和味價廉堪下酒”，成為宵夜下酒的“網(wǎng)紅”。兩三好友，點一盤醬爆螺螄，再來一瓶冰啤，聊聊家常、嘬嘬螺螄……吃螺的氛圍就上來了，在一片意猶未盡的“嗦嗦”聲響中，“嘬”破了餐桌上“食不語”規(guī)矩，也嘬出了江南人篤悠悠的慢生活。

來源：“上海長寧”公眾號